4. Ассортимент плодоовощных консервов Овощные консервы

Консервы, получаемые из различных видов плодов и овощей, разнообразны по своему назначению, обладают различными вкусовыми свойствами и пищевой ценностью.

Овощные натуральные консервы изготовляют из целых, резанных или протертых овощей, залитых слабым раствором поваренной соли (2,5-3,0 %), иногда с небольшим количеством сахара (2,5-3,0 %) и лимонной или уксусной кислоты.

Технологическая схема производства овощных натуральных консервов состоит из следующих операций: мойки, сортирования, калибрования, бланширования, резки и измельчения (при необходимости), заполнения тары, укупоривания и стерилизации.

Маринады из овощей. Так называют продукты, залитые раствором, содержащим уксусную кислоту. Различают маринады слабокислые и кислые. Первые имеют кислотность 0,4-0,6 %, вторые 0,6-0,9 %.

Маринады бывают из одного вида сырья или из нескольких.

Для приготовления маринадов используют огурцы, патиссоны, перец сладкий, баклажаны и кабачки.

Овощные закусочные консервы. Представляют собой готовый к употреблению продукт, не требующий дополнительной кулинарной обработки. Овощные закусочные консервы готовят из предварительно обжаренной продукции.

Различают следующие виды овощных закусочных консервов:

овощи, заполненные смесью обжаренных корнеплодов, лука (иногда и риса), залитые томатным соусом. К ним относятся фаршированный перец, баклажаны, томаты, голубцы из капусты;

овощи, нарезанные кусочками (баклажаны, кабачки, томаты) или полосками (перец); эти консервы вырабатывают из смеси или отдельных видов овощей с фаршем и без фарша в томатном соусе;

нарезанные кружочками обжаренные баклажаны или кабачки, которые консервируют с фаршем или без фарша в томатном соусе.

При приготовлении овощных закусочных консервов проводят большое число операций, т.к. необходимо приготовить овощные смеси, подготовить и обжарить фарш, составить заливку, расфасовать смесь в соответствии с рецептурой, укупорить и простерилизовать.

Овощные обеденные блюда. Делятся на первые и вторые. К первым блюдам относятся борщи, щи, свекольники, рассольник, овощные супы; ко вторым – различные виды соляной, овощи с мясом, капуста со свининой и другие.

Процесс производства включает подготовку сырья, приготовление заправки, смешивание компонентов, фасование и стерилизацию.

Концентрированные томатные продукты. Получают путем уваривания протертой томатной массы. Томат-пюре содержит 12, 15 или 20 % сухих веществ, томат-паста – 30, 35 или 40 % сухих веществ.

Производство этих продуктов включает следующие этапы: мойку сырья, дробление и отделение семян, подогревание массы и протирание, варку ее в выпарных аппаратах, розлив в банки (алюминиевые тубы или бочки). Если томат-пасту разливают в горячем виде (92-95 ⁰С) и в крупную тару, ее можно не стерилизовать, но банки выдержать при этой температуре в течение 20- 25 минут.

Томатные соусы. Представляют собой томатную массу, уваренную с добавлением поваренной соли, сахара, уксуса и различных пряностей.

Соус готовят из свежих томатов или из концентрированных томатопродуктов. В первом случае протертую томатную массу уваривают.

Овощные соки. Это натуральные продукты. Их готовят из томатов, моркови, свеклы, квашеной капусты и других овощей.

Производство овощных соков предусматривает процессы дробления овощей, подогревание и протирание массы, отжим сока, тщательное тонкое измельчение взвешенных в соке частиц (гомогенизация). Фасованные соки подвергают стерилизации.