МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
М.В. Кардашева
ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИЮ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Учебное пособие по дисциплине для студентов специальностей
270500 «Технология бродильных производств и виноделие»,
270800 «Технология консервов и пищеконцентратов»
Кемерово 2004
УДК663.1 (075)
Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской редакции.
Рецензенты:
Доцент кафедры коммерции и маркетинга Кемеровского института (филиала) ГОУ ВПО «РГТЭУ», к. т. н. О.С. Габинская;
Заведующая лабораторией ОАО «Новокемеровский пивобезалкоголь-ный завод» Г.П. Лосенкова.
М.В. Кардашева
Введение в технологию продуктов питания: Учебно-методический комплекс. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2004. – 121 с.
ISBN 5-89289-215-8
Учебно-методический комплекс предназначен для изучения теоретической части дисциплины «Введение в технологию продуктов питания» студентами заочной формы обучения.
Рис.__ 10, табл.__ 1, библ.назв.__34.
К
© Кемеровский технологический
институт пищевой
Isbn 5-89289-215-8 промышленности, 2004 оглавление
|
с. |
|
|
Введение. …………………………………………………………………………. |
3 |
|
Рабочая программа………………………………………………………………. |
5 |
|
1. Общая характеристика растительного сырья пищевых производств…….. |
6 |
|
2. Научные основы технологии сахара………………………………………… |
18 |
|
3. Научные основы технологии крахмала и крахмалопродуктов ……………. |
30 |
|
4. Научные основы хлебопекарного производства……..……………………… |
41 |
|
5. Научные основы макаронного производства……..…………………………. |
50 |
|
6. Научные основы плодоовощных консервов………………………………… |
55 |
|
7. Научные основы технологии жиров………………………………………… |
66 |
|
8. Научные основы технологии кондитерского производства………………… |
76 |
|
9. Научные основы производства пива…………………………………………. |
84 |
|
10. Научные основы производства безалкогольных напитков.……………….. |
89 |
|
11. Основы технологии виноделия…. ………………………………………….. |
101 |
|
Методические указания…………………………………………………………. |
114 |
|
Варианты контрольной работы…………………………………………………. |
118 |
|
Библиографический список……………………………………………………… |
120 |
Введение
Слово «технология» объединяет два понятия: «techne» – искусство, ремесло, техника и «logos» – учение, наука. Таким образом, слово «технология» означает учение или наука о способах и средствах переработки материала.
Современная пищевая технология базируется практически на всех фундаментальных науках. Сложные процессы, происходящие при переработке сырья в продукты питания, основаны на законах физики, теплофизики, химии, биохимии, микробиологии, механике и других. По-настоящему грамотным может быть только технолог, владеющий знаниями в этих областях науки.
Пищевая технология – это отрасль знания прикладного характера, занимающаяся изучением способов производства продуктов. Современная пищевая промышленность насчитывает несколько десятков отраслей, работающих по оригинальным схемам и на специфическом оборудовании.
Технологический процесс может быть осуществлен при различных параметрах. При этом затраты энергии, скорость процесса, а следовательно, выход продукции, затраты живого труда, материалов и т.д. различны. Совершенствование производства направлено на поиск таких режимов, при которых затраты были бы наименьшими, а выход наибольшим. Такой поиск называется оптимизацией, а режим работы аппарата в наилучших условиях называется оптимальным. Для оценки эффективности процесса на основании экспериментальных и теоретических исследований выводится критерий оптимизации, куда входят параметры, противоположно влияющие на процесс. Оптимизация при этом будет означать поиск компромисса между этими параметрами.
В каждом непрерывном процессе можно по-разному организовать движение взаимодействующих потоков. Вопрос о преимуществах способа организации движения взаимодействующих потоков должен решаться с учетом конкретных условий.
Кроме направления движения потоков интенсивность процесса переноса зависит также от площади поверхности, через которую происходит перенос.
Оптимизация процесса предполагает также максимальную утилизацию теплоты. Наши представления об оптимальных процессах сегодня тесно связаны с созданием замкнутых безотходных энергосберегающих технологий, с полной утилизацией энергии и отходов.
Целью данного курса лекций – является ознакомление студентов с основными отраслями пищевых производств, связанных с переработкой растительного сырья.