2. Основное и дополнительное сырье. Сбор, доставка и хранение

Сырье, применяемое для консервирования, подразделяют на следующие группы:

семечковые плоды (яблоки, груши, айва и др.), косточковые плоды (черешня, вишня, слива, абрикосы, персики, кизил и др.), ягоды (виноград, земляника, крыжовник, смородина и др.), орехи, тропические и субтропические плоды (апельсины, лимоны, мандарины и др.);

овощи подразделяют на плодовые (томатные, бобовые, зерновые и тыквенные), вегетативные (клубнеплоды, корнеплоды, капустные, шпинатные, салатные, луковичные, пряные, листовые и десертные.

При производстве консервов большое значение имеет правильный выбор сырья с учетом его целевого назначения. При этом учитывают урожайность сырья, естественный иммунитет против болезней, скороспелость, способность к послеуборочному дозреванию. Важно, чтобы плоды, ягоды и овощи имели форму, удобную для механизированной уборки, были стойкими к механическим повреждениям, имели оптимальное соотношение в содержании различных частей (плодоножка, кожица, мякоть, косточки или семена), наиболее ценный химический состав.

Для удлинения сезона работы в сырьевой зоне завода выращивают сорта с разными сроками созревания (ранние, средние и поздние), регулируя сроки высадки рассады.

Косточковые плоды, используемые для компотов, должны иметь определенные размеры и форму, интенсивную, стойкую к тепловой обработке окраску, не развариваться.

Используемые для сушки овощи должны быть устойчивыми к инфекционным заболеваниям, содержать большое количество сухих веществ и иметь определенный химический состав, позволяющий избежать потемнения их тканей при технологической переработке.

Правильный подбор соответствующих видов плодов и овощей позволяет заводу ритмично перерабатывать в течение 6-8 месяцев в году свежее сырье, а в остальное время полуфабрикаты.

В качестве дополнительного сырья, используемого при производстве консервов, применяют воду, сахар-песок, соль поваренную, растительные масла и жиры, уксус и уксусную эссенцию, лимонную и винные кислоты, пряности.

Вода, применяемая при производстве консервов, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Сахар-песок должен быть белого цвета, чистым, сухим, сыпучим, без комков, сладким, без посторонних запахов и вкуса. Содержание влаги до 0,15 %, золы – 0,05 %.

Для консервирования применяют соль поваренную, пищевую высшего или первого сорта. Она должна быть чистой, без механических загрязнений, белого цвета, с незначительным сероватым или желтоватым оттенком. Содержание влаги 0,5-0,6 %, нерастворимых примесей – 0,05-1,0 %.

Растительные масла и жиры используются для производства овощных консервов. В основном это рафинированное подсолнечное масло, прозрачное, без посторонних вкуса и запаха, с кислотным числом не более 0,4. Допускается применять хлопковое или нерафинированное подсолнечное масло.

Перед употреблением все растительные масла следует прокаливать.

В производстве обеденных блюд и полуфабрикатов используют животные жиры – свиной, говяжий, костный.

При изготовлении консервов для детского питания используют сливочное масло.

Уксус и уксусную эссенцию желательно использовать биологического происхождения. Уксус содержит 3-6 %, а эссенция – 80 % уксусной кислоты.

Лимонная и винная кислоты должны содержать не менее 99,5 % кислоты и не более 0,1-0,35 % золы. Не допускается наличие в них мышьяка и солей тяжелых металлов.

В консервной промышленности используются следующие пряности: перец черный душистый, лавровый лист, гвоздика, корица. Наряду с сухими пряностями использую экстракты, которые представляют собой вытяжки ароматических веществ пряного сырья, полученные с помощью сжиженного диоксида углерода.