- •М.В. Кардашева
- •Isbn 5-89289-215-8 промышленности, 2004 оглавление
- •Введение
- •Рабочая программа
- •1 Цели и задачи дисциплины, ее место в учебном процессе
- •Знания и умения, которыми должны овладеть студенты после изучения дисциплины
- •Содержание дисциплины
- •Наименование тем, их содержание и объем в часах
- •Лекция № 1
- •1 Понятие о технологии пищевых производств. Классификация отраслей пищевой промышленности
- •2 Классификация сырья в пищевой промышленности
- •При производстве кваса – рожь.
- •3 Оценка зернового сырья, применяемого в пищевой промышленности
- •3.1 Химический состав зерна
- •3.2 Оценка зернового сырья
- •3.3 Физические показатели зерновой массы
- •3.4 Процессы, происходящие при хранении зерновых масс
- •3.5 Способы и режимы хранения зерна
- •4 Некоторые виды растительного сырья, применяемого в пищевой промышленности.
- •4.1 Картофель
- •4.2 Виноград
- •4.3 Меласса
- •Мелассу хранят в цилиндрических стальных резервуарах вместимостью 500-2000 тонн при температуре не выше 40оС.
- •4.5 Сахарная свекла
- •4.6 Кукуруза
- •Лекция № 2 научные основы технологии сахара
- •1 Характеристика сахара, его применение в пищевой промышленности
- •Контрольные вопросы
- •Лекция № 3
- •2 Технологическая схема получения сырого кукурузного крахмала.
- •Технологическая схема получения сухого крахмала
- •6 Технологическая схема получения крахмальной патоки
- •7 Получение глюкозно-фруктозных сиропов из крахмала
- •Контрольные вопросы
- •Лекция № 4
- •1 Основы переработки зерна в муку, крупу и зернопродукты
- •2 Хранение и подготовка дополнительного сырья к производству
- •3 Приготовление теста
- •4 Разделка теста
- •5 Выпечка хлеба
- •1 Период.
- •2 Период.
- •3 Период.
- •6 Хранение хлеба
- •Контрольные вопросы
- •Лекция № 5 научные основы макаронного производства
- •Ассортимент, классификация макаронных изделий
- •Технологическая схема производства макаронных изделий
- •Хранение и подготовка сырья к производству
- •Приготовление теста
- •5 Формование макаронных изделий
- •Разделка сырых макаронных изделий и их сушка
- •Контрольные вопросы
- •Лекция № 6 научные основы плодоовощных консервов
- •Методы и принципы консервирования
- •Основное и дополнительное сырье. Сбор, доставка и хранение
- •Общие технологические приемы консервирования
- •Ассортимент плодоовощных консервов Овощные консервы
- •Плодово-ягодные консервы
- •Консервы для детского питания
- •Контрольные вопросы
- •Лекция № 7 научные основы технологии жиров
- •Характеристика жиров
- •Получение растительных масел
- •Контрольные вопросы
- •Научные основы технологии кондитерского производства
- •Классификация кондитерской промышленности. Основные виды сырья и полуфабрикатов кондитерского производства
- •Технология карамели
- •Технология шоколада
- •Контрольные вопросы
- •Научные основы производства пива
- •Характеристика пива как напитка
- •Технология производства пива
- •Основы технологии виноделия
- •1 Классификация вина
- •По дисциплине «Введение в технологию продуктов питания»
- •Библиографический список
4.5 Сахарная свекла
Сахарная свекла – двухлетнее засухоустойчивое растение, принадлежащее к ботаническому семейству маревых. Для получения сахара используют корнеплоды первого года развития. Масса корнеплода – 200-500 г. химический состав корнеплодов сахарной свеклы зависит от сорта, климатических и других условий их выращивания и хранения. Примерный химический состав сахарной свеклы (%): сахароза – 17,2; растворимые несахара – 2,8; вода – 72.
4.6 Кукуруза
Кукуруза является основным видом сырья для производства кукурузного крахмала. Содержание крахмала в зерне составляет 70 % к массе сухих веществ. Содержание белка – 10 –13 %, жира – 6,5 %.
Для выделения составных веществ кукурузного зерна применяют специальные методы и оборудование, что позволяет выпускать кроме крахмала – сухие концентрированные белковые корма, кукурузное масло и кукурузный экстракт.
Контрольные вопросы
1. Охарактеризуйте сырье, применяемое в различных отраслях пищевых производств, использующих растительное сырье, дайте его классификацию в зависимости от содержания целевого компонента.
2. Сформулируйте основные экономические и технологические требования к сырью в пищевых производствах.
3. Нарисуйте строение зерна, охарактеризуйте значение его основных частей, приведите численные значения содержания воды, крахмала, белка, некрахмальных полисахаридов, минеральных веществ, жира в зерне ячменя, ржи, пшеницы, проса, овса, кукурузы.
4. Охарактеризуйте свойства зерновой массы, объясните их значение при хранении и переработке зерна.
5. Опишите процессы, происходящие при послеуборочном дозревании зерна, при самосогревании зерновой массы.
6. Дайте характеристику способам и режимам хранения зерна, методам борьбы с вредителями.
7. Нарисуйте строение клубня картофеля, приведите численные значения содержания в нем воды, крахмала, белков, минеральных веществ.
8. Охарактеризуйте способы хранения картофеля и требования к режиму хранения.
9. Опишите строение грозди и ягоды винограда, охарактеризуйте химический состав винограда и назовите основные сорта.
10. Дайте характеристику мелассе как сырью для производства хлебопекарных дрожжей и спирта.
11. Сформулируйте требования к химическому составу мелассы, приведите численные значения содержания сахаров, азотистых, минеральных веществ, доброкачественности, рН.
12. Охарактеризуйте условия хранения мелассы.
13. Дайте характеристику хмелю как специфическому виду сырья для пива. Приведите численные значения содержания основных химических компонентов хмеля.
14. Охарактеризуйте специфические хмелевые вещества: горькие кислоты, эфирные масла, полифенольные вещества, сформулируйте их значение в технологии пива.
15. Опишите способы хранения хмеля и обоснуйте использование продуктов переработки хмеля.
16. Приведите химический состав сахарной свеклы.
17. Назовите основные виды продуктов, получаемых из кукурузы.
Лекция № 2 научные основы технологии сахара
-
Характеристика сахара, его применение в пищевой промышленности.
-
Технологическая схема получения сахара-песка.
-
Технологическая схема сахара-рафинада и жидкого сахара.