Лекция № 1

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

1. Понятие о технологии пищевых производств. Классификация отраслей пищевой промышленности.

2. Классификация сырья в пищевой промышленности.

3. Оценка зернового сырья, применяемого в пищевой промышленности.

4.Некоторые виды растительного сырья, применяемого в пищевой промышленности.

1 Понятие о технологии пищевых производств. Классификация отраслей пищевой промышленности

Слово «технология» объединяет два понятия: «techne» - искусство, ремесло, техника и «logos» – учение, наука. Следовательно, термин «технология» означает учение или науку о способах и средствах переработки материалов. Предметом изучения курса «Введение в технологию продуктов питания» являются пищевые продукты, применяемые в качестве сырья в различных отраслях пищевой промышленности. К таким продуктам относятся: сахар, вода, дрожжи, крахмал и крахмалопродукты, жиры и т.д. Значительная часть этих продуктов является одинаковой для различных отраслей пищевой промышленности.

В настоящее время курс «Введение в технологию продуктов питания» приобретает особую важность в связи с тем, что происходит широкая интеграция отдельных отраслей сельскохозяйственного производства и отраслей, перерабатывающих сельскохозяйственное сырье. На этом свойстве и основана классификация отраслей пищевой промышленности, пищевых производств (по видам сырья, готовой продукции и пр.).

Каждому технологическому процессу и производству свойственны свои особенности и структура технологических линий пищевых производств.

Пищевая технология – это отрасль знания прикладного характера, занимающаяся изучением способов производства продуктов. Современная пищевая промышленность насчитывает несколько десятков отраслей, работающих по оригинальным схемам и на специфическом оборудовании.

2 Классификация сырья в пищевой промышленности

Основным видом сырья в пищевой промышленности является растительное.

Существуют различные классификации сырья: по консистенции, преобладанию какого-либо химического вещества, целевому назначению и др. В бродильной отрасли сырье классифицируют в зависимости от преимущественного содержания в нем какого-либо углевода. Исходя из этого сырье подразделяется на:

• крахмалсодержащее – зерновые злаки, картофель;

• сахаросодержащее – меласса, виноград, сахарная свекла, плоды, ягоды;

• содержащее клетчатку – древесина, сульфитный щелок;

• специфическое – хмель и другое пряно-ароматическое сырье.

При производстве спирта используют ячмень, кукурузу, овес, просо, рожь, пшеницу, картофель, мелассу, сахарную свеклу, древесину, сульфитный щелок.

В виноделии – плоды, ягоды, виноград.

В пивоварении – ячмень, хмель. Кроме этого при приготовлении некоторых сортов пива используют рис, пшеницу, кукурузу и другие злаки.

При производстве хлебопекарных дрожжей – мелассу.

При производстве кваса – рожь.

В производстве безалкогольных напитков – плоды, ягоды.

К растительному сырью, используемому в бродильных производствах, предъявляют следующие технико-экономические требования:

• оно должно ежегодно воспроизводиться в необходимых количествах;

• быть доступным и дешевым;

• сырье должно содержать значительное количество основного компонента (например, углеводов);

• в случае необходимости хорошо выдерживать хранение.