Рабочая программа

1 Цели и задачи дисциплины, ее место в учебном процессе

Цель дисциплины «Введение в технологии продуктов питания»

- изучение химических, физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, лежащих в основе переработки растительного сырья в пищевые продукты.

Задачи дисциплины:

• изучение основных видов сырья, используемого в производстве пищевых продуктов;

• ознакомление с научными основами технологических процессов в различных отраслях пищевой промышленности.

Изучение материала дисциплины «Научные основы производства продуктов питания» базируется на знаниях, полученных в курсе «Биохимия», «Микробиология», «Процессы и аппараты пищевых производств», блока химических дисциплин.

1. Знания и умения, которыми должны овладеть студенты после изучения дисциплины

В результате изучения дисциплины студенты должны

З Н А Т Ь:

• основное растительное сырье, перерабатываемое в пищевой промышленности, его химический состав, показатели качества;

• общие технологические принципы и процессы, лежащие в основе получения различных пищевых продуктов.

У М Е Т Ь:

• дать характеристику сырью, используемого в производстве продуктов;

• выявлять особенности отдельных технологических процессов переработки различных видов сырья в пищевые продукты.

2. Содержание дисциплины

1. Наименование тем, их содержание и объем в часах

2.1.1 Введение. Общая характеристика растительного сырья пищевых производств. Содержание и задачи дисциплины. Понятие о технологии пищевых производств. Классификация отраслей пищевой промышленности, пищевых производств (по видам сырья, готовой продукции и пр.). Особенности и структура технологических линий пищевых производств.

2.1.2 Научные основы технологии сахара. Характеристика сахара, его применение в пищевой промышленности. Процессы, лежащие в основе получения сахара. Технологические схемы получения сахара-песка и сахара-рафинада. Показатели качества сахара.

2.1.3 Научные основы технологии крахмала и крахмалопродуктов. Характеристика крахмала и продуктов его переработки, их использование в пищевой промышленности. Процессы, лежащие в основе получения крахмала и крахмалопродуктов. Технологические схемы производства сырого и сухого крахмала, модифицированных крахмалов, патоки, глюкозы и глюкозосодержащих продуктов. Оценка качества крахмала и крахмалопродуктов.

2.1.4 Научные основы переработки зерна в муку, в крупу, зернопродукты. Научные основы хлебопекарного производства. Основные виды и сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Основные процессы, происходящие при получении хлеба. Технологическая схема производствава х/б изделий. Показатели качества готовых изделий.

2.1.5 Научные основы макаронного производства, пищевых концентратов и др. продуктов длительного хранения. Ассортимент макаронных изделий. Требования, предъявляемые к сырью для производства макаронных изделий. Процессы, лежащие в основе получения макаронных изделий. Технологическая схема производства Показатели качества готовой продукции.

2.1.6 Научные основы плодоовощных консервов. Ассортимент продукции. Методы и способы консервирования. Технологическая схема производства консервированной продукции. Показатели качества готовой продукции.

2.1.7 Научные основы технологии жиров.

2.1.8 Научные основы технологии кондитерского производства. Классификация кондитерской промышленности. Основные виды сырья и полуфабрикатов кондитерского производства. Процессы, лежащие в основе переработки сырья в кондитерские изделия. Особенности получения различных групп кондитерских изделий.

2.1.9 Научные основы производства пива, безалкогольных напитков.

2.1.10 Основы технологии виноделия.