4.2 Виноград

Виноград – лиана, относится к семейству виноградных. Соцветие – слож-ная кисть. Плоды винограда, собранные в кисть, представляют собой гроздь. Гроздь состоит из механически прочного остова - гребня и нежных плодов - ягод, прикрепленных к гребню. Ягода состоит из кожицы, мякоти и семян.

Механический состав грозди (в среднем):

• масса гребней – 3-7% от массы зрелой грозди;

• мякоть с соком – 75-85% от массы ягод;

• кожица - 15-20% от массы ягод;

• семена – 3-6% от массы ягод.

Средний химический состав мякоти винограда:

• вода 55-85 %;

• сахара (преобладают глюкоза и фруктоза) – 10-30 %;

• органические кислоты (в основном винная, яблочная) – 0,5-1,5 %;

• азотистые вещества (преобладает небелковый азот) 0,1-0,9%;

• пектиновые вещества 0,1-0,3 %;

• минеральные вещества (больше всего калия, фосфора, кальция, магния) до 0,5%.

В кожице винограда сосредоточены красящие вещества, фенольные соединения, клетчатка, эфирные масла.

Семена содержат фенольные вещества, клетчатку, жирное масло, смолистые вещества с неприятным вкусом.

Виноград богат витаминами: С, каротином, В₁, В₂ и другими.

Собирают виноград в период технической зрелости, когда накапливаются в определенном соотношении сахара и органические кислоты, что обеспечивает получение определенных типов вин.

Все технические сорта винограда делят на универсальные и специальные. Универсальные сорта (Совиньон, Ркацители, Каберне Совиньон и др.) распространены в различных районах виноделия, позволяют готовить разные типы вин (от натуральных до специальных). Специальные сорта используют только для выработки определенных типов вин (шампанских, хереса, десертных и др.).

В каждом районе виноделия выделяют свои местные аборигенные сорта (токайские сорта - Фурминт, Гарс Левелю ^__ в Венгрии, цимлянские сорта - Цимлянский черный, Плечистик ^__ на Дону и др.), из которых получают широко известные местные вина.

4.3 Меласса

Меласса – сырье для производства спирта и хлебопекарных дрожжей. Это густая, вязкая жидкость темно-коричневого цвета с запахом карамели. Является отходом свеклосахарного производства.

Состав мелассы непостоянен, зависит от почвенно-климатических условий выращивания сахарной свеклы, условий хранения свеклы и самой мелассы, технологии переработки свеклы на сахар.

Химический состав мелассы:

• сухие вещества 75-82 %, в том числе: сахароза 45-50 %;

• инвертный сахар – не более 0,5 %; рафиноза – не выше 1 %;

• азот общий ^__ не менее 1,4%; азот аминный ^__ не менее 0,3%;

• минеральные вещества 7-8 %;

• безазотистые экстрактивные вещества 15-16 %; рН 6,5-8,5;

• число микроорганизмов не более 10000 в 1г.

Важный показатель качества мелассы – доброкачественность (Д). Это отношение содержания сахара к общему количеству сухих веществ. Доброкачественность должна лежать в пределах 55-62 %.

Наряду с ценными веществами (сбраживаемыми сахарами, азотистыми соединениями, витаминами – В₁; В₂; В₆; РР, биотином) меласса содержит вредные примеси, отрицательно влияющие на жизнедеятельность дрожжей. К ним относятся красящие вещества (карамели, меланоидины), летучие кислоты (муравьиная, уксусная), сернистый ангидрид, остатки пестицидов и гербицидов, нитриты, коллоидные вещества.

Меласса с кислой реакцией (рН менее 6,5), с высоким содержанием инвертного сахара, повышенной цветностью считается дефектной. Для производства хлебопекарных дрожжей она не пригодна, а для получения спирта перерабатывается вместе с нормальной.

Перевозится меласса в железнодорожных, автомобильных цистернах или металлических бочках. Сливается из цистерн самотеком по металлическим желобам в приемные сборники. Остатки разбавляют водой, собирают и хранят отдельно.