4. Приготовление теста

Макаронное тесто существенно отличается от всех других тестовых масс. Оно не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. В связи с тем, что количество воды, добавляемое в муку при замесе составляет ½ того количества, которое способны поглотить основные компоненты муки (белок и крахмал), тесто требует длительного замеса в течение 20-30 минут.

Тесто представляет собой рыхлую массу из крошек различного размера, которые лишь в процессе дальнейшей обработки превращаются в плотную пластичную массу, пригодную для формования.

Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида изделий, способа сушки и т.д.

При расчете рецептур макаронных изделий задаются влажностью теста, от величины которой зависит тип замеса. Типы замеса: твердый (влажность теста 28-29 %); средний (влажность теста 29,1-31 %) и мягкий (влажность теста 31,1-32,5 %). Наиболее распространен средний замес. Чем выше содержание влаги в тесте, тем быстрее и равномернее увлажняются частицы муки, тесто легче поддается формованию и из него получаются изделия лучшего качества. Однако, при очень высоком содержании влаги сырые макаронные изделия плохо сохраняют свою форму (слипаются, вытягиваются), процесс их сушки удлиняется.

По заданному содержанию влажности теста рассчитывают необходимое количество воды для замеса по формуле 5.1:

В = , (5.1)

где: В – количество воды, необходимое для замеса теста, дм³;

W_т и W_м – соответственно содержание влаги в тесте и муке;

М – дозировка муки, кг.

Затем задаются температурой теста, исходя из того, что после замеса она должна быть не выше 40 ⁰С. При этом учитывают, что в процессе формования изделий в шнековых прессах температура теста увеличивается на 10-20 ⁰С.

Температура воды по заданной температуре теста определяется по формуле 5.2:

t_В = , (5.2)

где: t_В , t_Т , t_М – соответственно температура воды, теста, муки, ⁰С;

Т – масса теста, кг;

С_т , С_м , С_в – удельные теплоемкости теста, муки и воды, Дж/(кг·к);

М – масса муки, идущей на замес теста, кг;

В – расход воды на замес теста, дм³.

В зависимости от температуры воды, идущей на замес теста, различают три типа замеса: горячий (температура воды 75-85 ⁰С), теплый (температура воды 55 –65 ⁰С) и холодный (температура воды ниже 30 ⁰С).

На практике чаще всего применяют теплый замес, т.к. процесс замеса протекает быстрее, чем при использовании холодной воды, тесто получается более пластичным, хорошо формуется.

Горячий замес применяют редко. Он применим только для муки с повышенным содержанием клейковины, чрезмерно упругой по качеству, когда необходимо получить менее вязкое и достаточно пластичное тесто.

Холодный замес применяют для изготовления изделий, предназначенных для длительного хранения, а также для муки с низким содержанием клейковины и слабой по качеству.

При приготовлении теста с добавками учитывают содержание влаги в них. Если содержание влаги в добавках выше, чем у муки, то следует соответственно снизить расход воды на замес теста.