40. Маргарини: класифікація, сировина, технологія виробництва.

Олії в процесі гідрогенізації перетворюються з рідкого стану в твердий жир, який називають гідрогенізованим жиром або саломасом. Виробляють саломаси 4 марок: марка 1 - саломас для маргаринової продукції, виготовлений з олії; марка 2 - саломас для маргаринової продукції з суміші олії і тваринних топлених жирів; марка 3 - саломас для кондитерських жирів; марка 4 - саломас для виробництва твердого кондитерського жиру. Технологія виробництва маргарину складається з 3 основних процесів: 1) емульгування; 2) охолодження;

3) механічна обробка емульгованого жиру з іншими компонентами.

Для виробництва маргарину використовують олії: соняшникову, бавовняну, соєву, саломаси, переетерифіковані жири, вершкове масло, універсальні жирові суміші тощо.

Жири (крім вершкового масла) повинні бути рафіновані, дезодоровані.

Молоко і воду використовують для створення водно-молочної фази.

Для покращення смаку і запаху додають цукор, сіль, лимонну кислоту, ароматизатори, топлене вершкове масло тощо, також збагачують маргарини комплексами добавок, біологічно активними речовинами, вітамінами.

Емульсія створюється за допомогою емульгаторів.

Барвні речовини надають маргарину відповідного забарвлення.

Класифікація. Маргарини поділяють на 4 групи:

1) бутербродні брускові:

2) бутербродні м"які (наливні) поліпшеної якості;

3) столові;

4) для промислової переробки.

Маргарини виготовляють висококалорійні та низькокалорійні.

Маргарини виготовляють фасованими і нефасованими.

Жири кулінарні, кондитерські і хлібопекарські являють собою різні безводні суміші жирів: рафінованої дезодорованої олії, саломасу або універсальної жирової суміші, переетерифікованих, тваринних топлених жирів.

На відміну від маргарину кулинарні жири містять менше вологи, більше жиру, менше біологічно активних речовин, мають вищу температуру топлення і гірше засвоюються.

Технологічний процес виробництва складається з таких операцій:

1) підготовка і дозування жирів та інших компонентів за рецептурою;

2) приготування і темперування суміші компонентів;

3) охолодження ;

4) механічна обробка;

5) фасування і пакування.

До кулінарних жирів відносяться: фритюрний жир, сало рослинне, жир кондитерський, жир для хлібопекарської промисловості та ін.

17. Товарознавча характеристика плодоовочевих консервів.

До овочевих і фруктових консервів відносять продукти, фасовані в тару, герметично закупорені, стерилізовані при температурі 110-120◦С( більшість консервів), пастеризовані при температурі нижче 100◦С (овочеві маринади, томатний соус, тощо) або виготовлені комбінованим способом – спочатку овочі, фрукти маринують, солять, квасять, а потім з цих продуктів шляхом стерилізації або пастеризації виготовляють консерви. Деякі консерви (пюре, соки) виготовляють асептичним консервуванням. Продукт стерилізують не в автоклавах, а в спеціальних апаратах, пропускаючи його через теплообмінники (трубки) при темп. – 115-125◦С протягом 90-240 сек. Потім продукт охолоджують до 40С, фасують у простерилізовану тару (банки, туби, бочки, пакети) і закупорюють герметично. Асептичне консервування дає можливість отримати високої якості і зберегти натуральні властивості сировини (смак, запах).

У процесі теплової обробки фруктів, овочів за рахунок денатурації, розкладу (гідроліз), окислення складових речовин, руйнування вітамінів, інших біологічно активних речовин знижується їх харчова цінність, природні і фізичні властивості, можуть виникнути дефекти і забруднення важкими металами.

Фруктооовочеві консерви поділяються на овочеві і фруктові.

Зі цільовим призначенням консерви поділяють на асортимент для дієтичного харчування дорослих (в тому числі похилого віку), для дієтичного і лікувального харчування дітей, для здорових дітей.

Консерви овочеві виготовляють з цілих , нарізаних або протертих овочів, з додаванням заливки – 2-3% розчину кухонної солі або без неї. Є натуральні консерви - вони зберігають властивості свіжих овочів. Консерви овочеві закусочні(виготовляють з нарізаних і протертих овочів, до яких додають олію, пряну зелень, спеції, часник, перець та лавровий лист. Вони втрачають натуральні властивості), консерви соки овочеві (виготовляють з одного або кількох видів овочів пресування на шнекових або інших апаратах), напої овочеві (виготовляють на основі соку натурального або концентрованого, томатної пасти в які додають яблучний сік, овочеві та фруктові пюре).

Консерви фруктові- це фрукти у натуральному соці, пюре або пульпі з тих же фруктів. Компоти(виготовляють майже з усіх видів фруктів) соки(натуральні, концентровані, газовані та для дієтичного харчування) сиропи(сильно згущені соки з додаванням цукру, органічних кислот) соуси та мариновані фрукти.