56. М ’ясні та рибні консерви: клас-ція і тов.Характеристика.

В основу класифікації м’ясних консервів покладено декілька ознак.

Залежно від виду сировини виділяють консерви з м’яса, із м’ясних продуктів, субпродуктів, із м’яса птиці і кроликів, м’ясо-рослинні і сало бобові. Консерви з м’яса представлені кількома різновидами. Консерви типу М'ясо тушковане одержують із жилованого м’яса і жиру-сирцю (топленого). Гуляш (яловичий, свинний, баранячий) готується із смажених шматків м’яса масою 25- 30г, залитих томатним соусом. З м’яса птиці виробляють консерви у власному соці, в желе, в сметанному соусі. Із м’яса кроликів випускають М'ясо кроляче тушковане, Кроляче рагу та ін. Консерви із м’ясопродуктів виробляють кількох видів: ковбасні фарші багатьох ковбас (типу закусочних консервів), консерви із сосисок, із м’ясних копченостей.

Консерви із субпродуктів. Високо ціняться консерви із субпродуктів 1-ї категорії, в тому числі у власному соці (печінка, серце). Консерви м’ясо-рослинні готують з використанням певних видів м’яса і рослинних продуктів. Салобобові консерви готують з бобових (горох, квасоля, соя) з тваринним жиром, в які додають бульйон або томатну заливку.

Рибні консерви – це продукти з риби та іншої сировини, спеціально оброблені, укладені в банки, герметично закупорену і стерилізовані. Рибні консерви мають високі споживні властивості, що визначаються насамперед хімічним складом риби, з якої вони виготовлені. Консерв и у томатному соусі і рибо рослинні мають у своєму складі від 1 до 4,5% цукрів та незначну кількість органічних кислот (до 0,5%). Засвоюваність білків, жирів і цукрів у консервах дуже висока (94-96У рибних консервах міститься від 2 до 3,5% мінеральних речовин, з них 1-2% припадає на кухонну сіль. Консерви з океанічний і морських риб є важливим джерелом йоду для організму людини. На формуванні асортименту рибних консервів позначаються вид риби, її розбирання, вид заливки та теплової обробки напівфабрикату, якість готового продукту (товарні сорти), призначення.

Асортимент рибних консервів об’єднують у такі групи: натуральні, в соусах, в олії, рибо рослинні, паштети і пасти. Консерви натуральні.

52. Свіжа, охолоджена, заморожена риба.

СВІЖА

Асортимент живої товарної риби формується за рахунок видів риб і їх розміру. У живому стані реалізують такі види риб: з родини коропових – коропа лускатого, дзеркального і голого, амура білого, товстолобика білого і строкатого, карася звичайного і сріблястого, сазана, ляща, линя та ін.; з родини окуневих – окуня, судака, йоржа, берша; з родини щукових – щуку; сомових – сома; вугрових – вугра; лососевих – форель, лосось; осетрових – стерлядь, бестер. З інших родин риб у живому стані в реалізацію надходять в незначній кількості канальний сом, американський смужковий окунь, буфало.

Споживні властивості живої товарної риби залежать насамперед від вмісту в ній білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин. Хімічний склад м'яса риби визначає його харчову, біологічну, енергетичну цінність, засвоюваність, органолептичні та інші властивості. Цей склад не є постійним і змінюється залежно від виду риби, її віку, годівлі, фізіологічного стану, періоду і місяця вилову.

Показники якості живої товарної риби.

Приймання живої риби за кількістю проводиться зважуванням таким способом, щоб якнайменше впливати на її життєдіяльність. Особливо це стосується риб, які призначені для подальшого зберігання у живому стані.

За станом живу рибу поділяють на бадьору, слабку та дуже слабку. Тільки бадьора, добре вгодована риба є доброякісною. Риба слабка та дуже слабка повинна бути відібрана, оглушена і направлена в реалізацію як охолоджена або заморожена. Заснулу рибу реалізовують також після її охолодження або заморожування.

Охолоджена риба.

В охолодженому вигляді реалізують більшість прісноводних риб. З напівпровідних реалізують в охолодженому вигляді камбалу, ляща, судака, з прохідних – деякі осетрові. За видом розбирання охолоджена риба поділяється на нерозбирану, потрошену з головою, потрошену без голови. Нерозбираними охолоджують переважно дрібні риби. Вусача, велику щукуі великого сома випускають тільки потрошеними. Охолоджені риби поділяються на три розмірні групи – великі, середні і дрібні.

Морожені рибні товари.

За нормативно- технічною документацією морожені рибні товари об’єднуються у декілька груп.

«риба морожена» об’єднує більшість видів риб. Риби бувають нерозбираними, обезголовленими, потрошеними головою і без голови, зяброва ними, у вигляді спинки.

«оселедці морожені» залежно від району вилову поділяються на атлантичні, тихоокеанські, азово-чорноморські, каспійські. залежно від вмісту жиру атлантичні, тихоокеанські і дунайські оселедці поділяються на звичайні і жирні. За довжиною оселедці бувають великі, середні та дрібні. За якістю вони поділяються на два сорти – перший і другий.

«Сардини морожені» - це сардина атлантична, сардинела і сардинопс. Їх виготовляють у нерозбираному вигляді. На розмірі групи ці риби не поділяються. Бувають двох сортів: першого і другого.

«Риба океанічного промислу морожена» об’єднує більшість видів риб, які виловлюються в океанах, морях і затоках, що прилягають до них. За видами розбирання вона буває нерозбирана(дрібна), обезголовлена, потрошена обезголовлена,у вигляді шматків і спинки. Шматки виготовляють з великих океанічних риб.

«Рибу спеціального розбирання морожену» випускають у вигляді тушки та шматків-тушки.

«Філе рибне морожене» буває із шкірою і без неї. Воно надходить у реалізацію розсипом або блоками. На товарні сорти не поділяється.

Морожені рибні товари перевозять у рефрижераторах. На холодильниках, торговельних базах і складах морожені риби товари зберігають переважно при температурі нижче за -18. Строки зберігання залежать від виду риби, способу заморожування, виду розбирання, розмірної групи, тари та ін.

2. Товарознавча хар-ка риб основних промислових сімейств.

Промислові риби класифікують по декількох ознаках:

По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прохідні. По будові скелета риби бувають кісткові і хрящові.

По ступеню жирності рибу можна розділити на худу (вміст жиру до 2%), среднежирну (2—8%), жирну (8—15%) і особливо жирну (більше 15%).

По довжині або масі риба може бути велика, середня і дрібна, дрібні малоцінні риби відносять до дрібниці I, II і III групи.

На тілі риби розрізняють парні плавники — грудні і черевні; непарні — хвостовий, спинний, анальний. Довжину риби вимірюють по прямій лінії від початку риби до початку середніх променів хвостового плавника .

Промислове значення мають наступні види: осетрові, лососеві, оселедцеві, коропові, окуневі, тріскові, камбалові, скумбрієві, ставридові і ін. Представники видів відрізняються формою тіла, кількістю, розташуванням і будовою плавників, наявністю або відсутністю бічної лінії і іншими ознаками

Сімейство осетрових. Промислове значення мають білуга, калуга, російський осетер, севрюга... Зовнішньою ознакою осетрових є подовжене веретеноподібне тіло з п'ятьма рядами кісткових шипів, хрящекістковий скелет. М'ясо осетрових біле, ніжне, відрізняється високими смаковими і поживними достоїнствами. Маса білуги до 1,5 т, осетрів — до 200 кг. Високо цінується ікра осетрових (чорна) і визига (спинна хорда).

Сімейство лососевих. Представники цього сімейства мають товсте довгасте тіло, два плавники — спинний і жировий, м'ясо ніжне, жирне, від рожевого до червоного кольору, дозріває при засолі. Представники лососевих: лосось, форель, сьомга, кета, горбуша і ін. Маса їх від 0,2 до 50 кг. Високо цінується червона ікра лососевих.

Сімейство оселедцевих має подовжене, стисле з боків тіло, спинний плавник один, хвостовий — з виїмкою посередині. До них відносять оселедця атлантичного, тихоокеанського, каспійського, чорноморського та інші, а також сардину, сардинелу і дрібні оселедцеві — кільку і тюльку.  Сімейство тріскових. Представники цього сімейства мають довгасте тіло, 1—3 спинних і 1—2 анальних плавника. М'ясо біле, нежирне, не має міжм'язових кісток. Тріскові мають велике промислове значення. Особливо цінується печінка тріски, яку  використовують для отримання консервів і жиру. Представники сімейства тріскових — тріска, пікша, навага, минтай і ін.

Сімейство ставридових. Тіло риб цього сімейства покрите лускою або голе, уздовж бічної лінії є кісткові шипи,. М'ясо достатньо жирне, смачне, не містить міжм'язових кісток.

Сімейство коропових. Тіло у коропових високе, стисле з боків, покрите лускою, спинний плавник один. М'ясо ніжне, смачне, містить безліч дрібних кісточок. Представники — сазан, короп дзеркальний, лящ, карась, вобла. Сімейство окуневих Тіло їх покрито дрібною лускою, іноді з шпильками, є два спинні плавники, один з яких колючий. М'ясо риб цього сімейства нежирне, смачне. Представники - окунь, судак, йорш.

10. Класифікація, характеристика споживної цінності та технологічних властивостей крупів.

Крупа – це цілі або дроблені зерна злаків, гречки або бобових культур, повністю або частково вивільнені від оболонок. Алейронового шару і зародка.

Споживні властивості крупів визначаються їхнім хімічним складом, засвоюваністю окремих речовин (вуглеводів, білків,жирів), енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням.

Найбільш цінною складовою частиною зерна є білки. За амінокислотним складом білки зерна переважно повноцінні, оскільки до складу їх входять усі незамінні амінокислоти, в тому числі найважливіші з них — триптофан, метіонін і лізин. У зерні пшениці найбільш цінними білками є гліадин і глютелін, які здатні утворювати клейковину, що має велике значення при виготовленні хлібобулочних і макаронних виробів. Найбільше клейковини міститься в периферійних шарах ендосперму. Клейковина є також у зерні жита і ячменю, але іншої природи і гіршої якості. Зерно хлібних злаків багате на вуглеводи, особливо на крохмаль. Кількість крохмалю в зерні різних культур становить від 48 до 57%, або 9/10 усієї маси вуглеводів.

У більшості крупів міститься від 1 до 1,5% жирів, у гречаних і пшоні — до 3%, у вівсяних — понад 6%. При зберіганні жири крупів швидко окислюються.

Крупи багаті на вуглеводи, особливо на крохмаль. Вміст цієї речовини складає 75—80% загальної кількості сухих речовин і 95—96% кількості вуглеводів. Вуглеводи і жири крупів засвоюються на 90—92%, білки — дещо гірше. Енергетична цінність крупів коливається від 314 ккал/100 г (горох лущений) до 348 ккал/100 г (пшоно).

Крупи використовують у кулінарії для виготовлення перших і других страв, у харчоконцентратній промисловості — для виробництва овочевих, м'ясних та рибних консервів. З усіх крупів найкращими органолептичними властивостями (смаком і зовнішнім виглядом) характеризуються манні, рисові та гречані крупи. Ці крупи використовують для дієтичного і дитячого харчування.

Технологія виготовлення впливає на вміст у крупах квіткової плівки і плодової оболонки, зародка, алейронового шару, їх розмір, форму і колір.

Залежно від виду круп'яної культури, крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології виготовлення — на різновиди, номери, сорти.

Пшеничні крупи. Із зерна пшениці виробляють пшеничні шліфовані і манні

крупи. Крупи пшеничні шліфовані поділяють на п'ять номерів — від 1 до 5. Залежно від виду зерна пшениці розрізняють три марки

манних крупів: "М", "Т" і "МТ". Крупи марки "М" виготовляють із м'якої пшениці, "Т" — з твердої і "МТ" — із м'якої з домішкою твердої пшениці.

Ячмінні крупи. Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю поділяють на перлові і ячні.

Перлові крупи — це ядро зерна ячменю, вивільнене від квіткових плівок і відшліфоване. Виготовляють перлові крупи п'яти номерів — від 1 до 5.

Ячні крупи — це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми.

Вівсяні крупи. Залежно від технології виробництва розрізняють вівсяні крупи не подрібнені і плющені.

Кукурудзяні крупи. Виготовляють два види кукурудзяних крупів: шліфовані і подрібнені.

Рисові крупи. Залежно від технології виготовлення розрізняють шліфовані не подрібнені і подрібнені рисові крупи.

Крупи з проса. Із зерна проса виготовляють пшоно.

Гречані крупи. Залежно від технології виготовлення гречані крупи поділяють на ядрицю (звичайну і швидкорозварювану) та проділ (звичайний і швидкорозварюваний).

Крупи з гороху. Існують такі різновиди крупів гороху — горох лущений цілий полірований; горох лущений колотий полірований.

1. Хімічний склад харчових продуктів: мінеральні речовини. Мінеральні речовини харчових продуктів містяться у складі органічних і неорганічних сполук. Вони входять до складу багатьох органічних речовин: білків, жирів, вуглеводів, ферментів.

Фізіологічне значення мінеральних речовин:

--- пластичний матеріал для побудови тканин організму;

--- субстрат для підтримки кислотно-лужної рівноваги, для забезпечення осмотичного тиску крові;

--- підтримують хімічний склад крові та її елементів;

--- беруть участь у синтезі ферментів, гормонів, травних соків;

--- нормалізують водно-мінеральний обмін в організмі;

--- складові клітинних структур;

--- підтримують осмотичний тиск інших клітин;

--- каталітична роль (беруть участь у ферментативних процесах, що відбуваються в організмі).

Мінеральні речовини харчових продуктів поділяються на:

- макроелементи (кальцій, фосфор, калій, залізо, магній, натрій, хлор, сірка);

- мікроелементи (мідь, кобальт, нікель, марганець, цинк, хром, йод, фтор);

- ультрамікроелементи (кадмій, олово, свинець, ртуть, радій, цезій, стронцій)

Кальцій. Є будівельним матеріалом для кісток, зубів, бере участь у внутрішньоклітинному обміні, згортанні крові. При нестачі – остеопороз, пошкодження зубів. Добова потреба – близько 900 мг. Міститься в молочних продуктах, овочах. Вітамін Д збільшує засвоєння кальцію.

Калій. Регулює водообмін в організмі; активізує ферменти, необхідні для забезпечення функціонування м’язів і нервів; регулює скорочення серця. При нестачі – м’язова слабкість, параліч, серцева аритмія. Добова потреба – близько 3 г. Міститься в рослинних продуктах, какао, бананах.

Натрій. Важливий для водообміну і передачі подразнень через нерви. При нестачі – зниження кров’яного тиску, прискорене серцебиття, судоми. Добова потреба міститься в 5 г кухонної солі. Міститься в м’ясних виробах, твердих сирах.

Хром. Є активатором інсуліну, впливає на обмін вуглеводів і жирів. При нестачі – збільшується вміст цукру в крові, нервові розлади. Добова потреба – 50-200 мг. Міститься у пивних дріжджах, м’ясі, хлібі з борошна грубого помелу.

Фтор. Зміцнює кістки та зуби, захищає їх від карієсу. При нестачі – схильність до карієсу. Добова потреба – 1,5-4 мг. Міститься питній воді, морських водоростях, чорному чаї.

Залізо. Входить до складу гемоглобіну і міоглобіну, необхідне для кисневого обміну та окисних процесів. При нестачі – анемія, головний біль, втомленість, блідність. Добова потреба – 15-30 мг. Міститься в м’ясі, овочах, хлібі з борошна грубого помелу, бобових, яєчних жовтках. Засвоюється повніше завдяки вітаміну С.

.