3 Процеси, які відбуваються під час зберігання харчових продуктів. Їх вплив на харчову нешкідливість

Кожен продукт має свій термін зберігання, що безпосередньо впливає на її харчову якість.

Процеси, які протікають під час зберігання харчових продуктів можна поділити: - фізичні та фізико-хімічні процеси – сорбція та десорбція водяної пари та газів; старіння денатурованих білків та клейстеризованого крохмалю, кристалізація та механічні пошкодження, втрата маси. – хімічні процеси - окиснення жирів, гідроліз жирів, не ферментативне потемніння. – біохімічні процеси – дихання, ферментативний гідроліз, автоліз(квашенні, кисломолочні продукти). – мікробіологічні процеси – бродіння, гниття, пліснявіння, тобто все те що може бути спричинене мікроорганізмами.

Кількісну характеристику показників якості вивчає наука кваліметрія.

Процеси, що відбуваються в харчових продуктах. Під час зберігання у харчових продуктах протікають фізичні, хімічні, біохімічні, біологічні процеси.

Фізичні процеси виникають у продуктах під дією температури, вологості повітря, газового складу, світла, механічних впливів. До них відносяться процеси сорбції та десорбції парів води і газів, кристалізація цукру і солі, старіння білків, ущільнення сипучих речовин, деформація і порушення цілісності продуктів.

Процес сорбції, тобто поглинання продуктом вологи, відбувається при зберіганні солі, цукру-піску, борошна, печива, сухарів, вафель та ін Продукти при цьому розм'якшуються або втрачають сипучість і злежуються.

Процес десорбції обумовлений всихання продукту. В результаті зменшується маса продукту, погіршується його якість. Десорбції схильні плоди, овочі, хліб, печиво та ін

Показником стійкості харч прод при зберіганні є активність води, яка виражена відношенням парціального тиску парів води над певним продуктом до парціального тиску парів води над чистою водою при одній і тій самій температурі.

Під час зберігання відбуваються втрати харч прод:

Природні – зменшення маси продуктів через їх природні властивості (усихання, розпилювання, витікання)

Нормативні втрати – зменшення маси продуктів при підготовці до реалізації або переробки (ліквідні та неліквідні)

Актовані втрати – зменшення маси продуктів за рахунок бою, зниження якості, псування товарів.

7. Класифікація та характеристика споживчіх та технологічних властивостей борошна.

Борошно – це товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків(пшениці, жита та ячменю) або насіння бобових культур(гороху, сої).

Споживні властивості борошна: залежать від його хімічного складу, енергетичної цінності, використання. Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна з якого його виготовили. Проте порівняно з зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, вітамінів. У пшеничному борошні переважають вуглеводи(=60%), вміст зменшується при пониженні сорту борошна. У вищих сортах вища частка гліадину та глютеїну, а менша білків. Іони здатні утворювати клейковину, яка відіграє важливу роль у хлібопекарстві. Енергетична цінність борошна висока, залежить від виду та сорту(найбільша у пшеничного та соєвого жирного). У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю і білків і трохи більше цукрі та клітковини.

На формування споживних властивостей борошна впливають: вид зернової культури, якість зерна, технологія виробництва(важливою операцією є помел зерна – це процес перетворення зерна в борошно. Розрізняють разовий та повторний помел. При разовому помелі - раз пропускають через розмелювальну машину. При повторному помелі - багаторазове і послідовне пропускання його через машину – це подрібнення, розмелення, сортування, видалення оболонок, формування товарних сортів).

Класифікація борошна : Залежно від виду зернової культури борошно поділяють на пшеничне, житнє, ячмінне та інші. Пшеничне залежно від технології виробництва поділяють на: вищий, 1-й, 2-й і оббивне. Житнє борошно залежно від технології виробництва поділяється на: сіяне, обдирне. Виготовляють Житньо-пшеничне і пшенично-житнє оббивне.

Технологічні властивості борошна

До технологічних властивостей борошна належать: газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і "сила" борошна.

Газоутворююча здатність борошна - це здатність його утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності цукрів (вони розщеплюються на вуглекислий газ і спирт) та активності амілази борошна.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Газоутворююча здатність тіста тим більша, чим більше в ньому білків і чим вища якість клейковини.

Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції.

Вологість борошна може бути різною, проте всі рецептури розраховані на базисну вологість (14,5 %).

"Сила " борошна - це здатність його утворювати тісто з певними фізичними властивостями.

"Сила" борошна залежить від кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, від активності ферментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.

Клейковина - це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів.

Якість сирої клейковини визначають за кольором, еластичністю і розтяжністю.

За хлібопекарськими властивостями пшеничне борошно поділяють на сильне, середнє і слабке.

"Сильне" борошно має еластичну клейковину, високу водопоглинаючу і газоутворюючу здатність і низьку активність ферментів. Тісто з такого борошна еластичне, пористе, не розпливається, добре зберігає форму. Таке борошно використовують для дріжджових, листкових і заварних виробів.

Тісто з "слабкого" борошна розріджується, втрачає форму. Таке борошно використовують для приготування варених страв і виробів.

Хлібопекарські властивості житнього борошна здебільшого залежать від стану крохмалю.

55. Кондитерські вироби: класифікація, товарознавча характеристика борошняних кондитерських виробів. Кондитерські вироби містять значну частину цукру, мають приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко засвоюється організмом людини.

Більшість кондитерських виробів характеризуються обмеженою біологічною цінністю. В їх складі мало білків, відсутні деякі незамінні амінокислоти, в багатьох мало полі ненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин.

Враховуючи значну енергетичну цінність кондитерських виробів, споживання їх дорослою людиною не повинно перевищувати 15-17 кг на рік.

Асортимент кондитерських виробів досить різноманітний. Залежить він від основної сировини, упакування обробки поверхні та технології вирощування.

До фруктово-ягідних виробів відносять вироби, які випускають кондитерські фабрики (мармелад, пастила) і плодоконсервні підприємства (варення, джем, повидло, галярет, желе, цукати).

Карамель

Шоколад

Цукерки

Ірис

Драже

Халва

Борошнисті кондитерські вироби - це печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти і т.д.

Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і цого можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники , вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби. Важливими ознаками поділу також є розмір (дрібно штучні, середні та великі), умови реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах), спосіб оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні). За останні роки зростає випуск виробів дієтичного призначення, в тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, іншими цінними речовинами.

Печиво – продукт обмеженої вологості, різної форми, невеликої товщини. Вимоги: Печиво повинне мати правильну форму бути з рівними краями, без ум’ятин. Колір печива повинен бути відповідним до його складу і рівномірним, допускається темніше забарвлення нижнього боку і темнозабарвлені сліди від сітки печі. Повинно бути з рівномірною пористістю, без пустот, з характерним смаком і запахом. Крекери частково нагадують печиво затяжне за зовнішнім виглядом, хрусткою і ламкою консистенцією. За шаровистою структурою, але відрізняються специфічним смаком і ароматом. Пряники – вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м ’ якою консистенцією. Вироби повинні мати відповідну форму. Пряники мають бути пропечені , без закалу і слідів не вимішування, з пористістю, без пустот. Вафлі – вироби, які випускають у вигляді тонких, легких, пористих листів або фігур, що прошаровані начинкою або без неї. Вимоги: передбачена поверхня з чітким малюнком, краї з рівним обрізом без потьоків. Для вафельних листів передбачені рівномірна пропеченість, без крупинок, рівномірно розподілена. Тістечка – штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликих розмірів.

Торти – це вироби з значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру. Тістечка і торти повинні мати властиві для них смак і запах, правильну форму без злому і прим’ятини .Не допускається розпливчастий малюнок з крему, посивіла шоколадна глазур , липка глазур, яка відстає від поверхні виробів. Кекси – це вироби із здобного тіста з різними поліпшувачами. Вимоги: поверхня має бути не підгорілою, а у кексів, виготовлених на хімічних розпушувачах може мати тріщини і розриви. Колір від світло – до темно – коричневого. Кекси мають бути добре пропеченими, без закалу, добавки достатньо рівномірно розподілені у виробі. Рулети – вироби, виготовлені з бісквітного тіста і начинки з певним оздобленням поверхні .