27. Класиф ікація та характеристика споживчих та технологічних властивостей свіжих плодів та ягід

Розрізняють(за будовою) : Нассінячкові плоди складаються зі шкірочки, м’якоті, нассінєвої камери і насіння. До плодів цієї групи відносять яблука, груші, айву, горобину, мушмулу, глід. Кісточкові плоди складаються зі шкірочки, м’якоті і кісточки, в якій міститься насіння. До кісточкових плодів належать сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики. Ягоди поділяють на справжні – утворюються за рахунок завязі, складаються зі шкірочки, м’якоті, в якій розміщено насіння( є безнасіннєві ягоди), до яких відносять виноград, смородину, порічки, аґрус, журавлину, чорницю, брусницю; несправжні – складаються з роз рослого плодоложа, на якому містяться сухі плодики – сімянки, це суниці і полуниці; складні – складаються з окремих плодиків, що зрослися між собою – малина, ожина. Тропічні плоди мають різну будову і об’єднані в групу за природно – кліматичною зоною вирощування: ананаси, банани, манго, фініки, папайя, авокадо, гуява, мангустан. Субтропічні плоди також об’єднані не за будовою, а за природно - кліматичною зоною вирощування: хурма, гранати, фейхоа, інжир. До субтропічних належать і цитрусові плоди, що мають будову багатогніздних ягід, вкритих шкірою, яка складається 2 шарів (альбедо і флаведо). Це мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути. Горіхоплідні не відносяться до фруктів. Їх поділяють на несправжні горіхи:волоський, мигдаль, фісташки і справжні: ліщина і фундук. Фрукти відіграють важливу роль в життєдіяльності людини. Енергетична цінність фруктів порівняно з іншими продуктами невелика. Фрукти містять біологічні речовини та незамінні речовини. В своєму складі мають органічні кислоти, глікозиди, цукри, які впливають на органи смаку, нервову систему.

Повноцінне живлення людини можливе лише при достатній кількості в його раціоні рослинної їжі, велику частину якої повинні складати фрукти і овочі.

Проте цілорічне забезпечення свіжими фруктами і овочами неможливе частково із-за недосконалості способів зберігання і недоліку сучасних сховищ, а головним чином із-за надзвичайно активних фізіологічних процесів, що відбуваються в них, що приводить до швидкого псування. Триваліший час фрукти і овочі можна зберегти в переробленому вигляді. Фруктові і овочеві соки - багате джерело цукрів: глюкози, фруктози, сахарози, мальтози, галактози. У соках з плодів (яблука, груші, айва) насіннячок переважає фруктоза, з кісточкових (персики, абрикоси, сливи, вишні і ін. ) - глюкоза і сахароза.

У ягідних соках високий вміст глюкози і фруктози і низьке - сахарози. Фруктові соки містять також багато вітамінів.

53. Значення хліба та хлібо-булочних виробів у харчування. Класифікація. Найширшим поняттям, яке об’єднує всі групи хлібних виробів(хліб, блочні і здобні вироби та ін.), є поняття «хлібобулочні вироби». Це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини. До складу хлібобулочних виробів входять вуглеводи(крохмаль, декстрин, цукри і харчові волокна), білки, жири, органічні кислоти, мінеральні речовини. Хімічний склад хлібобулочних виробів обумовлюється видом і сортом борошна, рецептурою, способами приготування тіста, випікання та іншими факторами. До основних факторів, які впливають на формування споживних властивостей хлібобулочних виробів, належать вид сировини та її якість, технологія виготовлення продукції. Хліб – продукт, випечений з тіста, яке приготовлене згідно з відповідними рецептами і технологічними режимами. Маса окремого виробу перевищує 500 г. Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється на житній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від способу випікання – формовий і подовий; від рецептури – простий і поліпшений. Хліб з житнього борошна.

Хліб з житньо-пшеничного борошна. Хліб з пшенично-житнього борошна. Хліб з житнього і пшеничного борошна різних співвідношень.

За рецептурою хліб з такого борошна буває простим і поліпшеним. Хліб з пшеничного борошна.

Хліб із суміші пшеничного борошна різних сортів.

Булочні вироби. Маса окремого виробу не перевищує 500 г. вироби масою до 200 г – називаються дрібно штучними, а від 200 до 500 г – велико штучними. Булочні вироби мають різну форму і зовнішній вигляд. Їх випікають у вигляді батонів, булок, плетеників, ріжків, хліба тощо. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або накопленням та ін. До булочних виробів належать батони, булки, булочки, калачі, плетеники, хали, сайки та деякі назви хліба. Їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів, рідко з борошна 2-го сорту. За рецептурою вироби поділяють на прості, поліпшені і здобні. Батони., Булки і булочки. Калачі..Плетеники. .Хала. Сайка, Ріжки. Здобні хлібобулочні вироби. хлібна соломка і хлібні палички, Баранки, Сушки. , Хлібна соломка, Хлібні палички. Сухарні вироби і хлібні хрусти. 34. Товарознавча характеристика чаю та кави.

Чай – один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі.

Класифікація чаю: виділяють фабричні сорти чаю, які одержують внаслідок первинної переробки чайного листа, і торгівельні – продукти купажування фабричних сортів, їх фасування і пакування.

На світовий ринок надходить чай таких різновидів і типів: байхові чаї( чорний, зелений, жовтий і червоний); пресовані – таблетковані ( чорний і зелений), плиткові ( чорний,зелений) кирпичний (зелений), екстраговані чаї - у вигляді концентрованих, рідких і сухих, швидкорозчинних.

В залежності від виду і розмірів чаїнок сировини фасований чай підрозділяється на види:

- крупний листовий;

- дрібний листовий;

- гранульований;

- змішаний дрібний листовий з гранульованим.

Відповідно до діючого стандарту за якісними показниками чай чорний байховий ділять на такі сорти: Букет, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Ці сорти відрізняються між собою ароматом, смаком, якістю настою,тобто яскравістю, прозорістю, кольором розвареного листа, зовнішнім виглядом.

Чай зелений байховий ділять на такі самі сорти, як і чорний байховий.

В чаї не допускається пліснява, затхлість, кислуватість, а також жовтий чайний порох, сторонні запахи, присмаки і домішки.

Кава натуральна: насіння плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою.

Завдяки кофеїну кава сприятливо діє на організм людини, тобто підвищує її загальний тонус і працездатність.

За масовою часткою кофеїну натуральну каву поділ на:

-з кофеїном

- декофеїнову

Якість кави визначають за зовнішнім виглядом зерен( колір, форма), виглядом на розрізі, запахом кавових зерен, орг. і мін. домішок, смаком і ароматом смаженої кави.

Найчастіше зустрічають такі вади кави- чорні зерна, зерна недорозвинуті, вишневого кольору, в оболонці, подрібнені, кислі, пошкоджені шкідниками, запліснявілі.

У продаж може надходити кава в зернах сира і смажена.

Залежно від технології вир-ва натур розчинну каву поділяють на види:

- порошкоподібну

- гранульовану

- сублімовану

Кава розчинна

Являє собою висушений екстракт смаженої кави. Готовий продукт випускають у вигляді дрібнозернистого порошку коричневого кольору, із властивими натур каві смаком і ароматом. Випускають каву фасованою у банки з білої жерсті і полімерні, в пакети з лакової алюмінієвої фольги, ламінованої поліетиленом.

Кавові напої: порошкоподібні суміші з хлібних злаків, цикорію, жолудів, каштанів, букових горіхів, плодів шипшини та ін.