Приготовление блюд из мясных субпродуктов.

Задание 30

Составьте алгоритмы приготовления блюд «Язык отварной»; «Почки по-русски».

Задание 31

Составьте технологические карты приготовления блюд «Мозги фри»; «Сердце, легкое в соусе».

Задание 32

Опишите правила отпуска блюд из субпродуктов. Назовите сроки их реализации.

Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы. Блюда из отварной птицы, дичи, кролика.

Задание 33

Перечислите способы подготовки птицы для тепловой обработки. Опишите прием укладывания птицы в посуду, норму и температуру воды для варки, какие прелые коренья добавляют. Укажите температурный режим варки птицы, время варки, признаки готовности птицы.

Задание 34

Правила припускания птицы, укажите норму и температуру воды, обоснуйте прием добавления лимонного сока. Время и режим припускания, признаки готовности припущенной птицы.

Задание 35

Перечислите типичные гарниры и соусы, используемые для подачи птицы в отварном, припущенном виде.

Задание 36

Составьте алгоритм приготовления блюд «Котлеты натуральные из филе птицы, дичи под соусом паровым с грибами». Укажите элементы оформления, способ подачи.

Задание 37

Составить технологическую карту приготовления блюд «Кролик отварной».

Задание 38

Блюда из жареной птицы, дичи и кролика. Опишите, какие приемы включают в себя технологический процесс жарения птицы целыми тушками. Укажите время, режим жарки, признаки готовности жареной птицы. Опишите прием порционирование жареных тушек, птицы и дичи, кролика.

Задание 39

Перечислите типичные гарниры и соусы, используемые при подаче жареной птицы, дичи, кролика целыми тушками, элементы оформления, способ подачи.

Задание 40

Составьте алгоритм приготовления блюда «Гусь, утка фаршированные».

Задание 41

Опишите технику жарки полуфабрикатов из филе птицы, доведение их до готовности.

Задание 42

Дайте рекомендации по подбору гарниров и соусов к блюдам из филе птицы, опишите прием укладывания дополнительных гарниров.

Задание 43

Охарактеризуйте посуду, используемую для подачи блюд из филе птицы. Укажите последовательность и способ укладывания гарнира, соуса, готового изделия, элементов оформления блюда.

Задание 44

Составьте технологические карты на блюда «Шницель Столичный», «Котлеты по-киевски».

Задание 45

Изучить ассортимент блюд из птицы, дичи, кролика на базовом предприятии.

Наименование блюд	Характерные особенности	Гарнир	Соус	Элементы оформления	Выход

Задание 46

Определить потери при жарении различных блюд из птицы, дичи, кролика. Для этого взвесить партию из 10-20 штук до и после жарения.

Название блюда	Масса		Потери
	До жарения	После жарения	2	%

Задание 47

Составьте алгоритмы приготовления тушеных блюд из птицы, дичи, кролика, рагу, плов, чахохбили.

Задание 48

Напишите последовательность операций блюд из рубленой массы птицы «Котлеты, биточки из птицы», «Биточки, фаршированные шампиньонами».

Задание 49

Заполните таблицу требования к качеству блюд из птицы, дичи, кролика.

Задание 50

Перечислить дефекты блюд из птицы, дичи, кролика, причины возникновения, методы предупреждения.

Задание 51

Перечислите фирменные блюда из птицы, которые готовят на базовом предприятии. Укажите характерные особенности. Данные запишите в таблицу.

Блюда

Характерные особенности

Гарнир

Соус

Посуда для подачи, элементы оформления

Задание 52

Разработайте фирменное блюдо из мяса птицы, дичи, кролика. Подберите рецептуру, технологические режимы, установите показатели качества. Оформите технологическую и технико-технологическую карты.