Тема 2.2.2 Приготовление блюд из рыбы.

Совершенствуйте навыки приготовления и отпуск блюд отварной и припущенной рыбы, гарниров и соусов к ним.

Задание 1

Какую рыбу для варки используют нецелесообразно? Как разделывают рыбу для варки?

Задание 2

В какой посуде рыбу отваривают, как укладывается рыба в посуду, норма и температура воды. Обоснуйте прием пряных кореньев, лаврового листа, перца при варке рыбы. Почему морскую рыбу варят в пряном отваре, а при варке форели и осетровых пряности и овощи не добавляют? Укажите температурный режим варки, время варки, признаки готовности рыбы.

Задание 3

Блюдо из отварной рыбы состоит из основного продукта, гарнира и соуса. Составьте таблицу, укажите гарниры и соусы, рекомендуемые к отварной рыбе. Перечислите посуду для подачи блюд из отварной рыбы.

Блюда

Рекомендуемые гарниры

Рекомендуемые соусы

Задание 4

Перечислите способы разделки рыбы для припускания; почему порционные куски нарезают под углом 30⁰.

Задание 5

Какая посуда используется для припускания рыбы, каковы приемы укладывания рыбы в посуду, норма и температура воды для припускания, добавление кореньев, добавление белого вина, лимонной кислоты, рассола.

Укажите время варки и режим припускания полуфабрикатов, признаки готовности припущенной рыбы.

Задание 6

Укажите гарниры, соусы рекомендуются к припущенной рыбе, прием укладывания дополнительного гарнира, посуда для отпуска; отпуск. Составьте таблицу.

Задание 7

Отработайте навыки приготовления блюд из рыбы, жареной основным способом, во фритюре «гриле», на вертеле, запеченной, тушеной.

Задание 7.1

Перечислите каким способом разделывают рыбу для жарки основным способом и во фритюре. Обоснуйте, для чего на порционных кусках надрезают кожу до понирования, опишите примеры понирования для жарки основным способом и во фритюре.

Задание 7.2

Из каких операций складывается процесс жарения основным способом, какое количество жира берется от веса обжариваемого продукта, какой жир используется, при какой температуре ведется процесс, как укладывается рыба; доведение до готовности.

Задание 7.3

Составьте технологические карты на блюда «Рыба жареная по-ленинградски», «Рыба жареная с лимоном» (миньер)

Задание 7.4

Из каких операций складывается процесс жарения рыбы во фритюре, какое количество жира берется от веса обжариваемого продукта, какой жир используется, при какой температуре ведется процесс, время жарки, доведение до готовности.

Задание 7.5

Составьте технологические карты приготовления блюд: Рыба в тесте», «Зразы Донские»

Задание 7.6

Из каких операций складывается процесс жарения рыбы на открытом огне, на вертеле, особенность? Доведение до готовности.

Задание 7.7

Из каких операций складывается процесс тушения рыбы, каким способом разделывают рыбу для тушения, какие соусы используют для тушения.

Задание 7.8

Составьте алгоритм приготовления блюда «Рыба, тушеная в томате с овощами».

Задание 7.9

Перечислите способы разделки рыбы для запекания, в каком виде запекают подготовленные полуфабрикаты.

Задание 7.10

При запекании посуда должна быть целиком заполнена гарниром. Объясните почему. Обоснуйте приемы посыпания сыром, сбрызгивания маслом, температурный режим запекания, признаки готовности блюда.

Задание 7.11

Составьте технологические карты на блюдо «Рыба, запеченная по-русски», «Рыба, запеченная по-московски».

Задание 7.12

Составьте таблицу, укажите рекомендуемые гарниры и соусы к жареной рыбе основным способом, фри, гриле, на вертеле, тушеной, запеченной. Укажите посуду в которой рекомендуется отпускать блюдо.

Блюдо

Гарнир

Соус

Посуда

Задание 7.13

Составьте таблицу с указанием дефектов рыбных блюд, причин их возникновения, методов устранения.

Блюдо

Дефекты

Причины возникновения

Методы устранения

Задание 7.14

Разработать фирменное блюдо (национальное) из рыбы: подобрать рецептуру, технологические режимы, установить показатели качества, оформить технологическую и технико-технологическую карты.