Тема 2.2.7. Приготовление бюлд и изделий из муки.

Задание 1

Ознакомьтесь с мучным цехом, его оснащением, организацией работы, персоналом.

Задание 2

Составьте алгоритм приготовления пресного теста для пельменей. Перечислите фарши для пельменей, вареников.

Задание 3

Опишите технологический процесс приготовления кислого дрожжевого теста для блинов и оладий.

Тема 2.3. Приготовление холодных блюд (закусок).

Задание 1

Ознакомьтесь с организацией работы холодного цеха, его оснащением. Правилами безопасности эксплуатации оборудования, санитарии и гигиены.

Задание 2

Опишите современные приемы оформления холодных блюд и закусок.

Задание 3

Перечислите гарниры для холодных блюд. Составьте алгоритм приготовления желе мясного.

Задание 4

Бутерброды и закуски из хлеба. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска.

Задание 5

Салаты и винегреты. Оформите таблицу с указанием: наименования, технологии приготовления, требований к качеству, температуры отпуска, дефектов.

Задание 6

Составьте технологические карты приготовления блюд «Помидоры, фаршированные мясным салатом», «Икра из баклажанов».

Задание 7

Составьте алгоритм приготовления блюда «Рыба в маринаде».

Задание 8

Ознакомьтесь с алгоритмом закусок из нерыбного водного сырья. Опишите технологический процесс приготовления «Салата из крабов, креветок, раковых шеек», «Креветок заливных».

Задание 9

Перечислите фирменные закуски из мяса, птицы, яиц на базовом предприятии. Разработайте новое блюдо и составьте ТТК.

Тема 2.4. Приготовление холодных сладких блюд и напитков.

Задание 1

Ознакомьтесь с ассортиментом холодных сладких блюд и напитков, реализуемых в предприятии.

Задание 2

Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи. Правила отпуска.

Задание 3

Составьте технологические карты на блюда «Компот из свежих плодов», «Яблоки в сиропе».

Задание 4

Заполните таблицу:

Наименование желированного блюда

Особенности приготовления

Требования к качеству

Посуда для отпуска

Температура подачи

Возможные дефекты

Задание 5

Приготовление, оформление и отпуск замороженных сладких блюд: мороженое с сиропом, вином, парфе, мороженого – ассорти с плодами свежими, консервированными, мороженого «Сюрприз». Оценка качества, возможные дефекты.

Тема 2.5. Приготовление мучных кондитерских изделий.

Задание 1

Ознакомьтесь с кондитерским цехом предприятия, его оснащением, инвентарем, инструментами, оборудованием, организацией работы, ассортиментом выпускаемой продукции.

Задание 2

Схема приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом.

Задание 3

Песочное тесто. Приготовление. Изделия. Температурный режим и продолжительность выпечки.

Задание 4

Пресное слоеное тесто. Приготовление. Изделия. Температурный режим и продолжительность выпечки.

Задание 5

Дрожжевое слоеное тесто. Приготовление. Изделия. Температурный режим и продолжительность выпечки.

Задание 6

Заварное тесто. Приготовление. Изделия. Температурный режим и продолжительность выпечки.

Задание 7

Бисквитное тесто. Приготовление. Изделия. Температурный режим и продолжительность выпечки.

Задание 8

Белково-воздушное тесто. Приготовление. Изделия. Температурный режим и продолжительность выпечки.

Задание 9

Отделочные полуфабрикаты. Приготовление.