Задание 12

Как определяется качество рыбных полуфабрикатов? Составьте таблицу «Условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов на предприятиях общественного питания»

Полуфабрикаты

Температура, С

Относительная влажность воздуха

Общий срок хранения, транспортировки, ч

Срок хранения на предприятии заготовителе, ч

Задание 13

Ознакомьтесь с методами использования пищевых отходов. Какие отходы относятся к пищевым, использование. Почему икра некоторых видов рыб (усач, таринка, осман) нельзя употреблять в пищу?

Тема 1.3Обработка мяса птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов.

Ознакомьтесь с организацией работы цеха, оборудованием, инвентарем, персоналом, правилами техники безопасности и производственной санитарии.

Задание 1

Организация рабочего места для обработки сырья к приготовлению полуфабрикатов. Составьте план местного цеха. Дайте рекомендации по улучшению его работы. Инструктаж по правилам техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены.

Задание 2

Определите тип, класс, производительность оборудования для обработки мяса. Основные правила безопасности эксплуатации. Дайте оценку соответствия оснащения цеха требованиям технологического процесса обработки мяса.

Задание 3

Перечислить виды весоизмерительного оборудования в цехе.

Задание 4

Составьте таблицу (по фактическим данным)

Вид мяса	Состояние мяса	Часть мяса	Полуфабрикат	Выход

Задание 5

Совершенствуйте навыки, формируемые на всех этапах технологического процесса обработки мяса.

- Составьте схему механической обработки мяса (размораживание, … и т.д.)

- Составьте таблицу «Ассортимент полуфабрикатов из мяса»

Полуфабрикаты	Ассортимент полуфабрикатов
	Из говядины	Из баранины	Из свинины	Из телятины

Задание 6

Перечислите продукты, необходимые для приготовления рубленой массы (натуральной и с хлебом); приемы приготовления рубленой массы.

Задание 7

Составьте таблицу, укажите виды полуфабрикатов из рубленой массы (с хлебом натуральной), характеристику, выход п/ф.

Вид мяса

Вид п/ф

Характеристика

Выход п/ф

Задание 8

В чем особенности обработки поросят, мяса других животных.

Задание 9

Составьте таблицу «Хранение полуфабрикатов из мяса и птицы». Учтите, п/ф хранят при температуре 0-6⁰ и относительная влажность воздуха 85-90%. Укажите срок их хранения.

Задание 10

Напишите, каким образом оценить качество мясных п/ф, выпускаемых промышленностью.

Задание 11

Какие виды птицы, дичи, кролика поступают на базовые предприятия? Органолептическая оценка их качества и проверка сертификата.

Задание 12

Составить схему обработки птицы.

Задание 13

Перечислите п/ф из мяса птицы: кур, уток, цыплят, индеек. Данные внесите в таблицу:

Из кур	Из индеек	Из уток	Из цыплят

Задание 14

Какие способы заправки тушек птицы применяют на предприятие, для каких способов тепловой обработки?

Задание 15

Составьте таблицу, укажите виды полуфабрикатов (целыми тушками, порционных, мелкокусковых, из котлетной, кнельной масс):

Вид п/ф	Характеристика	Вид тепловой обработки	Примечание

Задание 16

В каком документе содержится правила приемки и требования к качеству п/ф из птицы? Какие требования к качеству предъявляются к п/ф из птицы.

Задание 17

Совершенствуйте навыки определения отходов при обработки сырья:

- определить количество отходов при обработке 100 кг индеек полупотрашенных 2 категории.

- определить количество отходов при обработке 20 кг кур полупотрашенных 2-й категории.

Каким нормативным документам необходимо пользоваться для определения качества отходов.

Задание 18

Напишите порядок оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию.