Тема 2.2 Приготовление вторых блюд горячих закусок, сладких блюд, напитков.

Задание 1

Ознакомьтесь с организацией работы и оснащением соусного отделения горячего цеха. Определите тип имеющегося технологического оборудования. Инструктаж по правилам техники безопасности на рабочих местах.

Дайте анализ соответствия перечня технологического оборудования и инвентаря ассортименту и объему выпускаемой продукции.

Тема 2.2.1 Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.

Задание 1

1. напишите правила варки овощей, время их варки.

2. объясните, почему для блюд из картофельной массы картофель протирают горячим?

3. перечислите овощи, которые припускают в собственном соку; овощи в которые добавляют жидкость. Опишите правила припускания.

4. правила жарки овощей основным способом. Почему некоторые овощи жарят, предварительно отварив?

5. какие овощи жарят во фритюре, какой жир используют, посуду, оборудование, температура жира?

- составьте алгоритм приготовления блюда: «Картофель жареный во фритюре»

- при бракераже картофеля фри отмечено наличие грубой корочки, бледно-желтого цвета. Объясните причину.

6. выписать продуктов для 50 порций рагу по 2 колонке сборника рецептур в январе, если для соуса красного основного используется томатная паста с содержанием сухих веществ – 40%.

7. правила запекания овощей: в соусе, приготовление запеканок, пудингов: подготовка овощей, посуда для запекания, порядок укладывания овощей в посуду, температура запекания. Как определить готовность запеченных овощей? Составьте алгоритм приготовления «рулет картофельный».

8. перечислите полуфабрикаты из овощей, выпускаемых промышленностью. Порядок доведения их до готовности.

9. составить таблицу «Требования к качеству овощей блюд»

Овощное блюдо

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

10. составьте таблицу укажите рекомендуемые гарниры к блюдам из мяса, рыбы.

	Виды блюд	Рекомендуемые гарниры
1	Блюда из нежирного мяса
2	Блюда из жирного мяса
3	Отварное мясо
4	Жареное мясо
5	К рыбе

11. разработать новый вид продукции из овощей: оформить технологическую и технико-технологическую карты.

12. перечислите приемы первичной обработки круп. Напишите правила варки каш.

13. каша пшенная горчит. Дайте рекомендации по обработке пшена.

14. назовите отличительные особенности каш: рассыпчатой, вязкой, жидкой.

15. объясните причины дефектов каш различной консистенции: рассыпчатые каши имеют разварившиеся слипшиеся зерна, наличие темных частиц зерновой примеси, горьковатый привкус; вязкие каши – все зерна разварены, консистенция неоднородная; жидкие каши – наличие комков, пересолены.

16. составьте алгоритм приготовления блюда «Крупеник».

17. заполните таблицу, укажите соусы, продукты, рекомендуемые к блюдам из круп, бобовых, макаронных изделий.

Блюда	Рекомендуемые соусы, продукты
Запеканка пшеничная, манная, рисовая	Масло, сметана, кисель

18 опишите подготовку бобовых к варке, правила варки бобовых.

- чем объясняется плохая развариваемость бобовых.

- за счет чего происходит увеличение массы бобовых при варке.

- правомерны ли действия повара, который при варке бобовых добавит соду?

19. перечислите виды макаронных изделий, используемых для приготовления блюд (на базовом предприятии).

- правила варки макаронных изделий; сливным и не сливным способом.

- каким способом отваривают макаронные изделия для лапшевника, макаронника? Почему?

- составьте алгоритм приготовления блюда «Лапшевник с творогом», укажите температуру закепания, отпуска, толщину запекаемого изделия, посуду для отпуска.

- перечислите ассортимент блюд и гарниров из макаронных изделий на базовом предприятии, дайте рекомендации по расширению ассортимента.

- составьте таблицу «требования к качеству блюд из макаронных изделий». Перечислите возможные дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.