Раздел II. Приготовление и отпуск кулинарной продукции.

Тема 2.1 Приготовление супов.

Ознакомьтесь с организацией работы супового отделения, горячего цеха, производственным персоналом, правилами безопасности, ассортиментом выпускаемой продукции, оборудованием, посудой, инвентарем.

Задание 1

Опишите рабочее место. Перечислите оборудование, инвентарь, инструменты. Проанализируйте и дайте оценку соответствия оснащения цеха требованиям технологического процесса приготовления супов. Основные правила техники безопасности на рабочем месте.

Задание 2

Решите ситуационные задачи:

1. обнаружено сильное помутнение бульона в процессе варки; укажите причины, возможность использования.

2. укажите пути сокращение сроков варки костного бульона при обеспечении максимального извлечения растворимых веществ?

3. как отличить мясной бульон от косного? Что является определяющим признаком?

4. как получить прозрачный мясной, рыбный, куриный бульоны, не прибегая к осветлению.

5. что определяет собой пена, образующая при варке бульона?

Задание 3

Совершенствуйте практические навыки приготовления заправочных супов массового спроса к повышенной сложности. Пользуйтесь Сборником рецептур, изучение нормы закладки продуктов.

Заполните таблицу, укажите форму нарезки овощей для каждого вида супа (щи, борщ, солянка, рассольник и т.д.), выход 1-й порции, температуру отпуска, в какой посуде отпускается, дополнительные продукты, их вес (сметана, мясо, рыба):

Вид супа

Нарезка овощей

Посуда для отпуска

Выход 1-й порции,г

Температура отпуска

Дополнительные продукты

Задание 4

Освоение навыков приготовления супов-пюре, прозрачных супов, гарниров к ним, молочных, холодных, сладких.

1. укажите особенности приготовления супов-пюре;

2. перечислите, какие продукты необходимо для приготовления супов-пюре, укажите правила их подготовки, введения в бульон, отвар. Последовательность операций.

3. с какой целью протертые продукты соединяют с белым соусом?

4. в какие супы-пюре не добавляют белый соус? Почему?

5. для чего заправляют супы-пюре яично-масляной смесью?

6. при какой температуре хранят супы-пюре?

7. составьте алгоритм приготовления супа-пюре из бобовых. Перечислите ассортимент прозрачных супов на базовом предприятии, опишите, как порционируют, в какой посуде подают, температура отпуска, сроки хранения. Перечислите гарниры для прозрачных супов. Напишите последовательность приготовления бульона-борщок.

8. составьте схему приготовления супа из цитрусовых.

9. в чем особенность приготовления холодных супов, основа для их приготовления? Почему необходимо строго соблюдать санитарные правила? В каком цехе готовят холодные супы? Температура подачи? Составьте алгоритм приготовления окрошки мясной.

10. составьте алгоритм приготовления супа молочного с макаронами изделиями. Почему молочные супы варят небольшими порциями?

Задание 5

Составьте технологические карты национальных первых блюд:

- капустняк с грибами № 1120-2002г (укр)

- суп «Ереванский» № 9.8-с/р-02г (армянская)

- суп молочный по-могилевски № 3.22: с/р-2002 (Белоруссия)

- хаши № 8.15-2002 (Грузия)

Задание 6

Выполните расчеты по определению необходимого количества сырья, используя нормативно-технологические документы.

1. выписать продукты для приготовления 100 порций рассольника домашнего по первой колонке Сборника рецептур, сезон-январь, баранина 2 категории.

2. выписать продукты для 100 порций супа полевого по первой колонке Сборника рецептур в марте, свинина используется обрезная.

Задание 7

Составить таблицу «требования к качеству супов»

Вид супа

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Задание 8

Перечислите возможные дефекты супов, меры предупреждения, методы устранения.

Задание 9

Разработать новый вид продукции (суп): подобрать рецептуру, технологические режимы, установить показатели качества, оформить технологическую и технико-технологическую карты.