Тема 2.2.3. Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика.

Задание 1

Заполните таблицу укажите вид мяса, часть (п/ф) для варки, припускания, норму и температуру воды, время варки припускания, рекомендуемые гарниры и соусы, посуда для подачи.

Вид мяса

Части мяса

Норма воды на 1ст.прод

Температура воды

Время варки

Соус

Гарнир

Посуда

Задание 2

Перечислите части мяса, используемые для жарения крупными кусками. Обоснуйте выбор частей мяса в зависимости от его вида. Укажите общие приемы жарения мяса, режим и время жарки мяса.

Задание 3

Дайте характеристику степеней прожаривания мяса, по каким признакам ее определяют.

Задание 4

Режим хранения жареного мяса до отпуска. Как приготовить мясной сок (сочок). Опишите прием порционирование мяса, жареного крупными кусками.

Задание 5

Перечислите ассортимент блюд из мяса, жареного крупными кусками. Напишите технологический процесс приготовления блюд «Поросенок жареный» и «Грудинка фаршированная», «Свинина жареная»

Задание 6

Укажите принципы подбора гарниров к мясу, жаренному крупными кусками. Перечислите типичные гарниры к говядине, свинине, телятине, баранине. Какую посуду используют для подачи блюд из мяса, жареного крупными кусками.

Задание 7

Опишите прием жарения порционных натуральных и панированных п\ф. Укажите температурный режим жарки, время жарки, вид посуды для жарки, количество жира; обоснуйте прием доведения порционных панированных п/ф до готовности в жарочном шкафу. Укажите признаки готовности жаренных полуфабрикатов.

Задание 8

Составьте технологические карты приготовления блюд «Бифштекс с яйцом», «Филе в соусе», котлеты натуральные из баранины, шашлык по-карски, котлеты отбивные. Укажите последовательность операций блюд, требования к качеству.

Задание 9

Перечислите гарниры, характерные для отпуска блюд из мяса, жареного порционными натуральными и панированными кусками.

Задание 10

Какие части мяса используют для тушения? Как подготавливают мясо к тушению, как и в какую посуду укладывают мясо; норма заливания водой или бульоном мяса. Обоснуйте прием добавления кореньев, пряностей и приправ, томата и соуса. Объясните, с какой целью мясо шпигуют салом или овощами.

Задание 11

Перечислите типичные гарниры и соусы, посуду для отпуска.

Задание 12

Составьте алгоритм приготовления блюд «Говядина шпигованная», «Зразы отбивные»

Задание 13

Заполните таблицу, укажите ассортимент блюд из мяса, мелкими кусками, гарниры, соусы, посуду для отпуска.

Задание 14

Составьте технологические карты приготовления блюд «Бефстроганов», «Поджарка», «Шашлык по-Кавказски», «Гуляш», «Азу», «Плов».

Задание 15

Перечислите дефекты блюд из мяса: а) жаренного мелкими кусками; б) тушеного мелкими кусками.

Задание 16

При бракераже блюда «Гуляш с гречневой кашей» обнаружено: мясо сухое, жесткое, плохо разжевывается. В чем причина? Дайте объяснение размягчению мяса при тепловой обработке.

Задание 17

Составьте технологические карты приготовления блюд «Говядина в кисло-сладком соусе», «Мясо духовое».

Приобретение навыков приготовления блюд из запеченного мяса.

Задание 18

Перечислите правила подготовки мясных продуктов к запеканию.

Задание 19

Перечислите гарниры и соусы, рекомендуемые для запекания мясных блюд, посуда для запекания.

Задание 20

Обоснуйте приемы посыпания сыром, сбрызгивание маслом, температурный режим запекания. Укажите время запекания, признаки готовности блюд, правила подачи блюд.

Задание 21

Составьте алгоритм приготовления блюд «Картофельный рулет с мясом», «Котлеты натуральные, запеченные в соусе», «Голубцы с мясом».

Задание 22

Составьте таблицу «Требования к качеству блюд из запеченного мяса».

Задание 23

Перечислите фирменные и национальные блюда, изготовленные на базовом предприятии.

Задание 24

Составьте технологические карты приготовления фирменных или национальных блюд – 2 блюда.

Задание 25

Перечислите дефекты блюд из запеченного мяса. Совершенствование навыков приготовления блюд из рубленого мяса (с добавлением и без добавления хлеба).

Задание 26

Определите последовательность приемов тепловой обработки п\ф из натуральной рубленой массы. Укажите температуру, время тепловой обработки, посуду. Укажите признаки готовности изделий.

Задание 27

Укажите типичные гарниры и соусы для отпуска блюд из рубленной массы, посуду для подачи блюд, способ укладывания основного продукта, гарнира, способ подачи соуса. Укажите элементы оформления блюд.

Задание 28

Составьте алгоритмы блюд «Бифштекс рубленый»; «Люля-кебаб».

Задание 29

Перечислите дефекты рубленых изделий.