7. Дефекты полуфабрикатов из мяса птицы

Дефекты птичьих полуфабрикатов делятся на дефекты внешние и внутренние.

К дефектам внешнего вида относят:

- поломки, надрезы;

- трещин;

- разорванные и ломанные края;

- загрязненность – это попадание чужеродных тел на поверхность полуфабрикатов;

- усыхание, подсыхание – образование корочки на поверхности полуфабриката;

- неоднородность формы, вида и веса отдельных полуфабрикатов из партии.

При нарушении технологических режимов производства и хранения в полуфабрикатах возникают различные виды порчи – внутренние дефекты, которые могут протекать комплексно или с преобладанием одного из них.

К внутренним дефектам относят:

- плесневение – развивается на поверхности различными колониями плесени, придают неприятный запах и создают условия для развития гнилостной микрофлоры, возникает при нарушениях условий хранения, отсутствия вентиляции воздуха, а так же в случае превышения сроков хранения;

- изменение цвета и запаха – появление серой или серо-зеленой окраски полуфабриката отмечается при недостатке нитритов, длительного контакта сырого фарша с воздухом, а также в результате развития различных видов микрофлоры, в том числе и образующийся сероводород;

- прогорклость жира – отмечается у изделий в результате использования несвежего шпика, а также при нарушении условий и сроков хранения;

- гнилостное разложение – основной вид порчи полуфабрикатов, развивается в следствие размножения протеолитических бактерий с образованием продуктов распада белков и появлением постороннего запаха, происходит ослизнение и потемнение поверхности продукта.

К технологическим дефектам относят:

- изготовление из недоброкачественного сырья – т.е. фальсификация мясного сырья, основана на использовании менее ценных частей тушек птиц для приготовления доброкачественных изделий, а также заменой более ценных компонентов на менее ценные;

- изготовление из кислого теста (пельмени, манты, равиоли) – приготовление тестовой оболочки из некачественного теста;

- задыхаемость от упаковки – использование некачественных материалов для упаковывания полуфабрикатов.

Основными условиями возникновения дефектов полуфабрикатов являются: нарушение: технологических режимов производства, рецептур и условий и сроков хранения.

Устранение причин возникновения дефектов позволит производить качественные изделия без большой доли брака, а это отразится на экономической выгоде производителей [4].

8. Упаковка и маркировка рубленных птичьих полуфабрикатов

8.1 Тара и упаковочные материалы

Для внутрицехового помещения, в камеры замораживания, используют ящики алюминиевые (ТУ 10-10-541-87), ящики полимерные многооборотные (ТУ 10-10-01-04). Для охлаждения и замораживания полуфабрикаты укладывают в один слой, то используют алюминиевые ящики №2(размером L×В×Н - 600×400×200 мм) и полимерные типа II ( вкладываются один в другой) №2, 4,11 и 13 размерами соответственно – 600×400×193, 565×265×250, 635×420×204, 600×400×160 мм.

Для транспортной упаковки полуфабрикатов применяют ящики из гофрированного картона, а при отгрузке на местную реализацию – многооборотную тару: ящики алюминиевые и полимерные. Из картонных ящиков чаще используются ящики №4, 9, 15 и 16 размерами соответственно 360×200×200, 380×162×380, 570×380×126, 570×380×190 мм.

Согласно требованиям нормативной документации дно ящиков выстилают пергаментом, подпергаментом или бумагой оберточной .

Для упаковывания пищевых продуктов можно использовать материалы, разрешенные для этих целей органами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ.

Упаковочные материалы на должны:

- содержать вредные для здоровья человека вещества;

- оказывать влияние на вкус и запах продукта;

- вступать в химические реакции с продуктом;

- изменять свои свойства под воздействием факторов внешней среды или во время хранения.

Упаковка должна быть:

- недорогой;

- иметь красивый вид;

- защищать продукт от загрязнений и повреждений;

- улучшать условия транспортировки и обращения в торговой сети;

- предотвращать потери массы продукта от высыхания.

Для упаковывания птичьих полуфабрикатов применяют полимерные пленки: целлюлозную, полиэтиленовую, полиэтиленовую термоусадочную, полиэтиленцеллофановую, полиамидэтиленовую, поливинилиденхлоридную, из сополимера винилхлорида и винилиденхлорида. Эти пленки имеют высокие прочностные свойства, удовлетворительные для упаковывания пищевых продуктов показатели паро-, водо-, и газопроницаемости.

Одним из лучших материалов для ручного упаковывания полуфабрикатов и их кратковременного хранения являются целлюлозная пленка (целлофан). Она обладает хорошей жиростойкостью и низкой газопроницаемостью. Целлофан марок П и ПГ разрешен к применению Госсанэпиднадзором для упаковывания пищевых продуктов, т.е. безвреден, устойчив к действию разбавленных щелочей и кислот.

Простой целлофан морозостоек (до -20⁰С), но набухает во влажной среде, теряя при этом механическую прочность и газонепроницаемость. Целлофан должен быть совершенно прозрачным, без пузырей, штрихов, дыр, посторонних включений и запахов.

Наиболее часто для упаковывания полуфабрикатов применяют полиэтиленовую пленку, хорошо сохраняющую свою прочность при низкой температуре. Полиэтиленовая пленка имеет низкую паро- и водонепроницаемость, хорошую устойчивость к химическим реагентам.

Пленки из сополимера винилхлорида и поливинилидехлорида пропускают до 20% света, почти полностью задерживая ультрафиолетовые лучи, они устойчивы химических веществ, непроницаемы для газов, пара, воды и ароматических веществ.

Термоусадочные поливинилхлоридные пленки дороже целлюлозной и полиэтиленовой, но качество упаковки, точнее упакованного продукта

значительно улучшается.

Упаковывание под вакуумом или в среде инертного газа применяют для полуфабрикатов значительно реже, хотя при этом достигается принципиально иное качество и упаковки, и продукта.

Сегодня на отечественный рынок поставляется большое разнообразие полимерных пленок для упаковывания полуфабрикатов. Подходящую упаковку можно найти в любом регионе России [11].