3.2 Ассортиментные отличия рубленных птичьих полуфабрикатов

По данным ГОСТа 16376-86: рубленные птичьи полуфабрикаты – это полуфабрикаты различной формы и массы, изготовленные из измельченного обваленного мяса птицы с добавлением других компонентов, предусмотренной рецептурой [6].

Внешние отличия рубленных птичьих полуфабрикатов:

Для формирования котлет по-киевски с тушки вырезают большое и малое филе, очищают их от пленок, сухожилий и слегка отбивают, чтобы получился ровный по толщине пласт. На середину большого филе кладут фарш, закрывая его малым филе. Придают котлете грушевидную форму, смачивают в яйце, обкатывают в панировочных сухарях.

Для получения шницеля куриного натурального с тушки вырезают филейную часть с косточкой или без нее, слегка отбивают. Края подравнивают ножом.

Для выработки галантина с тушек осторожно снимают кожу, ножом

выравнивают края. На кожу укладывают фарш и заворачивают. Масса 1 шт

полуфабриката в пределах 100-150 г.

Котлеты: пожарские, полтавские, особые, по-киевски из рубленного мяса готовят из равномерно перемешанного фарша, придают овально-приплюснутую форму, панируют сухарями.

Рубленные полуфабрикаты в тесте:

• пельмени формируют на пельменных автоматах или в ручную;

• равиоли – крупные пельмени, с большим количеством лука и специй, формируют их путем штампования или в ручную;

• манты формируют в ручную, дополнительно применяют свинину, говядину, жир сырец.

Для приготовления остальных рубленных полуфабрикатов из мяса птицы используются все те же компоненты, только в разных пропорциях.

Существуют и другие своеобразные, непривычные, но пользующиеся спросом рубленные птичьи полуфабрикаты:

• котлеты: славянские, столичные, старорусские, домашние, по-селянски, нежинские, полтавские;

• биточки: домашние, охотничьи, казачьи, сибирские;

• шницели: бородинский, деревенский, крестьянский с зеленью, слободской.

• колбаса куриная домашняя;

• купаты куриные;

• люля-кебаб;

• окорочка фаршированные: с косточкой и без косточки;

• эскалоп куриный;

• котлеты гордон-блю;

• шницель по-казахски;

• голубцы: мясные, мясные ленивые, в виноградных листьях, овощные;

Рассмотрим внешние отличительные особенности каждого птичьего полуфабриката.

Котлеты: славянские, столичные, старорусские, домашние, по-селянски, нежинские, полтавские формируют из приготовленного фарша в виде лепешки овальной формы толщиной 2-2,5 см.

Биточки: домашние, охотничьи, казачьи, сибирские имеют вид лепешки округло-приплюснутой формы толщиной 1,5-2 см.

Шницели: бородинский, деревенский, крестьянский с зеленью, слободской,

посольский в виде лепешек плоско-овальной формы толщиной 1-1,5 см.

Колбаса куриная домашняя и купаты куриные имеют форму батонов с натуральной кишечной оболочкой.

Люля-кебаб изготовляют из равномерно перемешенного фарша в виде сарделек с овальными краями.

Окорочка фаршированные: окорочка с косточкой и без, в виде фарша используют: грибы, сыр, лук с яйцом, печень, капуста, фасоль и орехи и др.

Эскалоп куриный формируют: отрезают филейную часть с косточкой или без нее либо отделяют целый кусок мышечной ткани от бедренной части, смачивают в льезоне, обваливают в сухарях.

Котлеты гордон-блю готовят из фарша, из фарша раскатывают тонкую

лепешку, на нее помещают кусочки ветчины и сыра, сверху укладывают

такую же лепешку из фарша и придают овальную форму. Готовую котлету панируют пшеничной мукой и обмакивают в тесто.

Шницель по-казахски формируют, раскатывая тонкую лепешку из фарша, укладывают на нее кусочки окорока, сыра и капусты белокочанной. Накрывают такой же лепешкой из фарша, придавая плоскую округло-овальную форму. Панируют сухой панировкой или кусочками сухарей.

Голубцы: мясные, мясные ленивые, в виноградных листьях, овощные. Мясной фарш готовят из сырой говядины, свинины, мяса куриного механической обвалки, пассированного лука, полуготового риса, соли, перца, петрушки и воды, перемешивая в фаршемешалке. Овощной фарш получают, смешивая в фаршемешалке пассированные морковь, томаты, лук, рис, перец сладкий и петрушку. На подготовленные листья капусты кладут фарш и завертывают его, придавая голубцам прямоугольную и овальную форму. При приготовлении долмы фарш заворачивают в один или два виноградных листа [7].

В связи с производственной необходимостью ассортимент птичьих

полуфабрикатов расширяется, и новые виды полуфабрикатов также занимают

достойные места на ранке полуфабрикатов.