Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Курсовая по ттэ.doc
Скачиваний:
46
Добавлен:
16.11.2018
Размер:
316.42 Кб
Скачать

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1. Классификация птичьих полуфабрикатов 5

1.1 Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы 5

1.2 Рубленные птичьи полуфабрикаты 5

2. Исходное сырье и составляющие наполнители 6

2.1 Требование к сырью 6

2.2 Особенности морфологии тела птицы 6

2.3 Составляющие наполнители мясного сырья 10

3. Ассортиментные отличия 13

3.1 Ассортиментные отличия натуральных птичьих полуфабрикатов 13

3.2 Ассортиментные отличия рубленных птичьих полуфабрикатов 14

4 Требования к качеству и показатели безопасности птичьих

полуфабрикатов 18

4.1 Основные факторы, определяющие качество и безопасность

мясопродуктов 18

4.2 Требования к качеству полуфабрикатов из мяса птицы 19

5. Органолептическая оценка 24

6. Физико-химические исследования рубленных птичьих полуфабрикатов 26

7. Дефекты полуфабрикатов из мяса птицы 31

8. Упаковка и маркировка рубленных птичьих полуфабрикатов 33

8.1 Тара и упаковочные материалы 33

8.2 Маркировка рубленных птичьих полуфабрикатов 35

9. Транспортирование и хранение рубленных птичьих полуфабрикатов 36

ВЫВОДЫ 37

Список используемой литературы 39

Введение

Мясо сельскохозяйственных животных и птицы составляет значительную долю в рационе питания человека. Мясо служит источником биологически полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, необходимых для нормального протекания жизненоважных процессов в организме.

Выпуск продуктов из мяса птицы прибыльное дело, а для птицефабрик это производственная необходимость. На птицефабриках помимо основной продукции, то есть отвечающей требованиям стандарта на живую птицу, вынуждены перерабатывать сырье, которое этому стандарту не соответствует.

На бройлерных птицефабриках производительностью 5 млн голов в год на убой ежедневно поступает около 200 шт. выбракованной птицы. Практически вся она дает нестандартное мясо. Большое количество такого мяса неизбежно образуется при убое и переработке птицы: тушки с переломами ног, крыльев, содранной кожей и другими дефектами. Естественно, такое мясо реализуется по значительно более низкой цене, чем стандартное. Вместе с тем содержание основных питательных веществ в мясе птицы с дефектами технологической обработки примерно такое же, как и в тушках, полностью соответствующих требованиям нормативов. Использование нестандартного сырья на выработке полуфабрикатов, кулинарных, колбасных и других изделий не отражается на качестве готовой продукции.

Расширение ассортимента продуктов птицеводства имеет существенное значение для улучшения снабжения населения высококачественными продуктами питания.

В ряде глобальных проблем нашего времени важнейшей является обеспечение людей качественными продуктами питания.

В настоящее время одной из основных задач государственной политики

России в области питания населения является производство и реализация

продуктов питания не только высокой пищевой и биологической ценностью, но, главное, безопасных для жизни и здоровья человека [7].

Целью курсовой работы является:

  • систематизировать полученные знания по предмету «Товароведение и товарная экспертиза»;

  • научиться навыкам проведения товарной экспертизы птичьих полуфабрикатов;

  • анализировать товарные свойства исследуемого продукта, используя знания по органолептическим и физико-химическим свойствам;

  • выявить перспективы технического развития производства птичьих полуфабрикатов.

1. Классификация птичьих полуфабрикатов

По данным ГОСТа 16367-86: полуфабрикаты из мяса птицы – это полуфабрикаты, предназначенные для изготовления продуктов, готовых к употреблению.

Полуфабрикаты из мяса птицы делятся на:

  • натуральные птичьи полуфабрикаты;

  • рубленные птичьи полуфабрикаты.

1.1 Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы

По данным ГОСТа 16367-86: натуральный полуфабрикат из мяса птицы – это полуфабрикат определенной формы и массы, изготовленный из целой потрошеной тушки или отдельных ее частей с костями или без них.

Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы:

1. мясокостные;

2. бескостные в панировке, со специями, с соусом, маринованные;

3. мясо кусковое бескостное в блоках.

Натуральные полуфабрикаты делятся по виду используемого сырья:

  • полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров;

  • полуфабрикаты из мяса уток и утят;

  • полуфабрикаты из мяса кур;

  • полуфабрикаты маринованные [6].