4. Требования к качеству и показатели безопасности птичьих полуфабрикатов

Качество продукции определяют как совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Понятие качество включает в себя понятие безопасности. Безопасность – понимается как независимость от неприемлемого риска и отсутствие вреда, как для потребителя, так и для общества в целом. Понятие безопасность включает все этапы жизненного цикла продукции и учитывает влияние на все элементы: людей, потребителей продукции, окружающую среду.

Безопасность продукции является необходимым условием обеспечения качества. Показатели безопасности устанавливаются соответствующими службами, нормативными документами, а показатели качества формируются требованиями потребителей, конкурентной средой [9].

4.1 Основные факторы, определяющие качество и безопасность мясопродуктов

Понятие качества мясопродуктов с учетом сложности и многовариантности их состава, специфики свойств определяются комплексом показателей.

Основное значение при оценки уровня качества имеют показатели назначения, с помощью которых должна быть обеспечена достаточно полная информация в отношении биологической ценности продукта, органолептических показателей, гигиенических и токсических характеристик, а также стабильности свойств.

Важную роль в оценке качества птичьих полуфабрикатов играют органолептические показатели – внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция.

Понятие пищевая ценность включает показатели, характеризующие биологическую ценность продукта и его органолептические показатели.

Гигиенические и токсикологические показатели определяют степень безвредности продукта в отношении отсутствия патогенных микро - организмов, непревышения предельно допустимой концентрации токсичных элементов (ртути, свинца, кадмия, мышьяка, цинка, меди, олова), пестицидов, нитритов, а также микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и радионуклидов.

Важной характеристикой качества мясопродуктов является стабильность свойств, определяющих степень возможных изменений пищевой ценности и безвредности продукта в процессе хранения, транспортировки и реализации.

Качество выпускаемых продуктов зависит от многих факторов, среди которых первостепенное значение имеют:

• состав и свойства сырья;

• рецептуры приготовления;

• условия и режимные параметры технологических процессов производства и хранения;

• качество используемого оборудования и упаковки [9].

4.2 Требования к качеству полуфабрикатов из мяса птицы

Требования к органолептическим показателям натуральных птичьих полуфабрикатов приведено в таблице 5.

Таблица 5 – Органолептические показатели безопасности натуральных полуфабрикатов из мяса птицы

	Внешний вид поверхности	Мышцы на разрезе	Консистенция	Запах	%соли
Фарш куриный	Однородная масса, без хрящей, от светло-розового до светло-красного цвета	-		Свойственный доброкаче-ственному сырью
Суповой набор		Слегка влажные, бледно-розового цвета	Мышцы плотные, упругие	Свойственный свежему куриному мясу

Продолжение таблицы 5

Тушка, полутушка, четвертинка, грудка, окорочка, крылышки,	Части тушки анатомичес-кой разделки, поверхность без пеньков и волосовидного пера	Слегка влажные, бледно-розового цвета	Плотная, упругая	Свойственный свежему куриному мясу	0,9
Цыплята табака	Тушки плоской формы без почек и легких	Слегка влажные, бледно-розового цвета	плотная упругая	Свойственный свежему куриному мясу	0,9
Шашлык	Кусочки тушки массой до 45 г	-	плотная, упругая	Свойственный свежему куриному мясу	0,9

Требования к качеству рубленых полуфабрикатов из мяса птицы представлено в таблицах 6,7,8,9.

Таблица 6 – Характеристика и нормируемые показатели качества для полуфабрикатов рубленных из мяса птицы

Показатель	Котлеты по-киевски	Шницель курин- ый натуральный	Галантин
Внешний вид	Филейная часть тушки с косточкой или без нее, свернутая в рулет и покрытая панировкой	Филейная часть тушки с косточкой или без нее,	Рулет, завернутый в кожу
Форма	Грушевидная	Плоская, без рваных краев	Эллипсовидная
Вид на разрезе	Фарш с кусочками масла внутри мышечной ткани	Чистая мышечная ткань	Равномерно перемешанный фарш внутри оболочки из кожи
Вкус и запах: сырых жареных	Свойственный доброкачественному сырью Свойственный доброкачественному продукту
Массовая доля, не более: влаги поваренной соли	70 0,9

Таблица 7 – Характеристика и нормируемые показатели качества для полуфабрикатов рубленных из мяса птицы

Показатель	Котлеты пожарские, полтавские, особые	Котлеты по-киевски из рубленного мяса	Эскалоп
Внешний вид	Поверхность равномерно покрытая тонким слоем панировки, без трещин, разорванных и ломанных краев
Форма	Округло-приплюснутая		Овальная
Вид на разрезе	Равномерно перемешанный фарш		Плотная, упругая ткань, бледно розового цвета
Вкус и запах: сырых жареных	Свойственный доброкачественному сырью Свойственный доброкачественному продукту
Массовая доля, не более: влаги поваренной соли костных включений	70 0,9 0,3

Таблица 8 – Характеристика и нормируемые показатели качества для полуфабрикатов рубленных из мяса птицы

Показатель	Эскалоп	Котлеты гордон-блю	Шницель по-казахски, по-венски
Внешний вид	Красное и белое мясо целым куском округло-овальной формы	Лепешки округло-овальной формы без разорванных и ломанных краев
Поверхность	Покрыта слоем панировки или сухарями	Покрыта слоем теста	Покрыта слоем панировки или пшеничными сухарями
Вид на разрезе	Плотные, упругие мышцы бледно-розового цвета	Равномерно перемешанный фарш
Запах	Свойственен свежему мясу
Массовая доля, не более: влаги поваренной соли	70 0,9

Таблица 9 – Характеристика и нормируемые показатели качества пельменей, равиолей, мантов

Показатель	Пельмени	Равиоли	Манты
Внешний вид	Полуфабрикаты неслипшиеся, недеформированные. Фарш не выступает, поверхность сухая.
Форма	Полукруг, прямоугольник или квадрат с характерным зубчатым рантом		Полушар
Вкус и запах	Вареные изделия должны иметь приятный вкус и аромат, фарш сочный, в меру соленый, присутствует аромат лука и пряностей
Массовая доля фарша в 1из- делии,% не менее	45	33	49
Толщина тестовой оболочки	2	2	2,5

Микробиологические показатели для всех видов полуфабрикатов из мяса птицы приведены в таблице 10.

Таблица 10- Микробиологические показатели качества птичьих полуфабрикатов

Показатели	Допустимые уровни по СанПиН 2.3.2.1078-01
КМАФАнМ,КОЕ/г	Не более 1×106КОЕ\г
БГКП,г,	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	Не допускается в 25.0 г
L.monocytogenes,г	Не допускается в 25.0 г

Предельно допустимые концентрации токсичных элементов: ртути, свинца, кадмия, мышьяка, цинка, меди, олова, представлены в таблице 11.

Таблица 11 - Предельно допустимые концентрации токсичных элементов в полуфабрикатах из мяса птицы

Элементы, мг/кг	Предельно допустимые концентрации
свинец	0,5
кадмий	0,05
мышьяк	0,1
ртуть	0,03
медь	5,0
цинк	70,0
железо	Не допускается
олово	Не допускается

Требования к показателям безопасности птичьих полуфабрикатов представлены в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Предприятия производители должны четко следовать указанным показателям качества и безопасности рубленных птичьи полуфабрикатов [7].