6. Физико-химические исследования рубленных птичьих полуфабрикатов

Для физико-химического анализа необходимо подготовить пробу. Отобранные полуфабрикаты с панировкой растирают в ступке и перемешивают до получения фарша, однородной структуры.

Определение свежести мясного сырья

При первичных гнилостных процессах в мясном фарше выделяется аммиак. В дальнейшем аминокислоты содержащие серу выделяют сероводород, который обнаруживается уксуснокислым свинцом. Свинец при взаимодействии с сероводородом, образует сернистый свиней черного цвета.

Взять навеску фарша 40 г. В широкую банку вставить полоску фильтровальной бумаги, смочить щелочным раствором уксуснокислого свинца. Поместить в банку навеску, закрыть пробкой и оставить на 15 минут при комнатной температуре.

Бурение бумажки указывает на подозрительную свежесть мясного сырья.

Определение массы

Массу полуфабрикатов определяют поштучно, взвешивая изделия на технических или настольных весах с точностью до 1 г. Отклонения от установленной массы полуфабриката допускается в пределах ± 5 % массы одной порции.

Определение массовой доли влаги

Содержание влаги определяется методом высушивания. Образец фарша (около 3г) взвешивают в бюксе, предварительно высушенной до постоянной массы, с 5…6 г прокаленного песка и стеклянной палочкой с точностью до 0,0001 г. Фарш высушивают в сушильном шкафу при 150⁰С в течение 1часа. После высушивания бюксу с образцом охлаждают и взвешивают.

Массовая доля влаги (в %) рассчитывается по формуле 1 :

x = ( m₁-m₂ )×100/m₀ (1)

где m₁ - масса образца с бюксой до высушивания, г;

m₂ – масса образца с бюксой после высушивания, г;

m₀ – масса образца, взятого на исследование, г.

Конечный результат анализа: среднее арифметическое из двух параллельных определений, расхождения между которыми не должно превышать 0,5 %. Вычисления проводят с точностью до 0,1 %.

Определение массовой доли поваренной соли

Метод основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора.

Образец фарша, около 3 г, взвешивают на весах с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу вместимостью 150 мл. В колбу приливают 100 мл дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой в

течение 15 мин и фильтруют через бумажный фильтр. Отбирают пипеткой в колбу 5…10 мл водной вытяжки и титруют 0,05М раствором хромокислого калия до появления красно-оранжевого окрашивания.

Массовая доля поваренной соли (в%) определяют по формуле:

(2)

где 0,0029 – количество хлорида натрия, эквивалентное 1 мл 0,05М раствора азотнокислого серебра, г;

К – коэффициент пересчета на точно 0,05М раствора азотнокислого серебра;

V – объем 0,05 раствора азотнокислого, пошедшего на титрование, мл;

V₁ – объем водной вытяжки, взятой на титрование, мл;

m₀ – масса образца продукта, г.

Описанный метод дает завершенный результаты, так как в нейтральной среде ионы серебра осаждают наряду с ионами хлора также фосфаты и карбонаты(3).

Определение содержания крахмала

При определении содержания крахмала используют качественный и количественный методы.

1) Качественный метод: на поверхность свежего разреза полуфабриката наносят каплю раствора Люголя. Появление синей или черно-синей окраски указывает на присутствие крахмала.

2) Количественный метод:

Метод основан на окислении альдегидных групп моносахаридов, образующихся при гидролизе крахмала в кислой среде, двухвалентной медью жидкости Фелинга с образованием осадка закиси меди.

Образец фарша 20 г, помещают в коническую колбу вместимостью 250 мл и приливают небольшими порциями 80 мл 10% раствора соляной кислоты, постоянно перемешивая. Колбу ставят на плитку и кипятят 15 мин, периодически помешивая содержимое колбы. Затем колбу охлаждают до

комнатной температуры холодной водой и содержимое переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл. Объем жидкости доводят дистиллированной водой до метки. После перемешивания содержимое колбы фильтруют через бумажный фильтр.

Фильтрат в количестве 25 мл вносят пипеткой в мерную колбу вместимостью 50 мл, добавляют две капли 1%-го раствора фенолфталеина и нейтрализуют 10%-ным раствором гидроксида натрия до появления от одной капли щелочи красноватой окраски, сразу же добавляют в колбу по каплям 10%-ный раствор соляной кислоты до исчезновения красноватой окраски и еще две-три капли этой же кислоты для установления слабокислой реакции.

Для осветления гилролизата и осаждения белков к раствору в колбе вместимостью 50 мл пипеткой добавляют 1,5 мл 15%-ного раствора желтой кровяной соли и 1,5 мл 30%-ного раствора цинка. Содержимое колбы охлаждают до комнатной температуры, доводят объем дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр.

В мерную колбу вместимостью 100 мл вносят 10 мл безцвепного фильтрата, добавляют 20 мл жидкости Фелинга, взбалтывают и кипятят 3 мин. После кипячения колбу охлаждают холодной водой, доводят объем жидкости дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают и дают осесть выпавшему оксиду меди.

В коническую колбу вместимостью 100…150 мл вносят пипеткой 20 мл отстоявшейся жидкости, а затем последовательно добавляют мерным цилиндром 10 мл 30%-ного раствора йодида калия и 10 мл 25%-ного раствора серной кислоты и сразу же титруют 0,1М раствором тиосульфата натрия до слабо-желтой окраски. Затем добавляют 1 мл 1%-ного раствора крахмала и продолжают титрование медленно до полного исчезновения синей окраски раствора.

Массовую долю крахмала ( в %) рассчитывают по формуле (3):

x=m×250×50×100/(20×25×10)=m×250, ( 3 )

где m – количество крахмала, соответствующее объему 0,1М раствора тиосульфата натрия (определяют по таблице 12), г;

250 – объем гидролизата, мл;

50 –разбавление фильтрата после нейтрализации,осаждения белков, мл;

20 – масса образца, г;

25–объем фильтрата,взятого для нейтрализации,осаждения белков,мл;

10 – объем гидролизата, взятого для кипячения, мл.

Количество крахмала, соответствующее объему 0,1М раствора тиосульфата натрия определяют по таблице 12.

Таблица 12 - Количество крахмала, соответствующее объему 0,1М раствора тиосульфата натрия

Объем раствора, мл	Количество крахмала, мг	Объем раствора, мл	Количество крахмала, мг
1	2,8	11	32,2
2	5,6	12	35,4
3	8,4	13	38,6
4	11,3	14	41,8
5	14,2	15	45,0
6	17,1	16	48,3
7	20,1	17	51,6
8	23,1	18	54,9

Объем точно 0,1М раствора тиосульфата натрия (мл) рассчитывают по формуле 4:

V=K(V₀-V₁)×100/20, ( 4 )

где К-коэффициент пересчета на точно 0,1М раствора тиосульфата натрия;

V₀ – объем 0,1М раствора тиосульфата натрия, израсходованного на титрование контрольного раствора, мл;

V₁ - объем 0,1М раствора тиосульфата натрия, израсходованного на титрование испытуемого раствора, мл;

100 – разведение гидролизата после кипячения, мл;

20 – объем титруемого раствора, мл.

Затем определяют соответствующую объему тиосульфата массу крахмала по таблице 12 и выражают в граммах (1).

Определение содержания наполнителя

Метод основан на взаимодействии раствора Люголя с различными наполнителями и появлении определенной окраски.

Для анализа берут навеску массой 5 г и помещают в коническую колбу вместимостью 250 мл, доливают 100 мл дистиллированной воды, доводят до кипения и отстаивают. Пипеткой отбирают 1 мл отстоявшейся вытяжки, помещают в пробирку, разбавляют 10-кратным количеством воды и добавляют 2-3 капли раствора Люголя.

При наличии в исследуемом полуфабрикате определенного наполнителя появляется соответствующая окраска (см таблицу 13)

Таблица 13 – Изменение окраски при соответствующем наполнителе

Наполнитель	Изменение цвета
хлеб	Интенсивно синий, переходящий в зеленый
картофель	Лиловый
каши	Синий, переходящий в зеленовато-желтый цвет

При подозрении на обсемененность полуфабрикатов бактериями группы кишечной палочки их направляют на бактериологические исследования.

Физико-химические методы исследования дают более полные представления

о качестве и свежести рубленных птичьих полуфабрикатов [3].