2.3 Составляющие наполнители мясного сырья

Составляющие наполнители птичьих полуфабрикатов.

К немясным компонентам относят:

• белковые компоненты: молочные белки, соевые белки;

• крахмал;

• мука пшеничная;

• сухари панировочные;

• посолочные вещества: натрия хлорид, нитрит, фосфаты, сахар;

• пряности и специи.

Молочные белки

Мясо птицы, прежде всего механической обвалки, хуже связывает воду и жир. Добавление молочного белка, стабилизирующего структуру продукта, способствует повышению качества изделия и существенно снижает вероятность брака.

В качестве источника молочных белков можно добавлять цельное или

обезжиренное молоко, обрат, сухое обезжиренное молоко, сухой молочный белок, казеин, казеинаты и другие продукты.

Соевые белки

В производстве мясных продуктов соевые белки используются гораздо шире, чем молочные. К соевым белкам относят: обезжиренная и

необезжиренная мука, концентрат белка, изолят белка.

В мясном фарше соевые белки взаимодействуют с белками мяса, в результате чего формируются комплексы, упрочняющие структуру продукта. Соевый белок обладает нейтральным вкусом, он сильно набухает, связывая дополнительное количество воды [4].

Крахмал

При добавлении крахмала в рецептуру продукта заметно снижается количество образующегося вовремя нагревания (варки) желе.

Мука пшеничная

В мясном производстве применяют муку I и II сортов. Качество муки определяется содержанием клейковины. Особое значение имеет качество муки при выработки пельменей, в их рецептуру добавляют муку не ниже I сорта.

Посолочные вещества

Посолочные вещества в производстве мясных продуктов применяют не

только для придания им специфического вкуса, но и в технологических целях. Основные посолочные вещества применяемые при производстве всех видов птичьих полуфабрикатов нитрат натрия (используют соль сортов экстра, высшего и 1-го помолов №0,1,2,3, соль), натрия нитрит, сахар (используют столовый сахар-песок, применяют когда посол производят селитрой).

Пряности и специи

Пряности и специи улучшают вкус и аромат пищи. К основным применяемым при производстве рубленных полуфабрикатов пряностям относят: перец черный, перец белый, петрушка, корица, укроп, чеснок.

Натуральные полуфабрикаты из рубленного мяса, т.е без добавления немясных компонентов, вырабатываются сравнительно редко по технологическим причинам, в частности:

- из-за плохой связуемости фарша;

- возможного разваливания изделия во время приготовления;

- и по экономическим соображениям.

3. Ассортиментные отличия

3.1 Ассортиментные отличия натуральных птичьих полуфабрикатов

Внешние отличия натуральных птичьих полуфабрикатов представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Внешние отличия натуральных птичьих полуфабрикатов

Вид полуфабриката	Внешние отличия
Филе	грудная мышца, овальной формы, без косточки, белого цвета, без порезов;
Тушка куриная (цыпленка)	потрошеная тушка, у которой удалены крылья по локтевой сустав, легкие, почки, кожа шеи, внутренний жир;
Полутушка куриная (цыпленка)	потрошеная тушка в виде продольной половины
Грудка куриная	Грудные мышцы вместе с грудной костью, килем, средним, боковым и реберными отростками грудной кости,с кожей или без нее;
Окорочок куриный	бедренная часть тушки, состоящая из мышц бедра вместе с бедренной, большеберцовой и малоберцовой костями и с покрывающей мышцей кожи;
Бедрышко куриное	Верхняя половина бедренной части тушки, состоящей из мышц бедра с бедренной костью и с покрывающей мышцу кожей;
Ножка куриная	Нижняя половина бедренной части тушки, состоящая из кости, мышц и кожи;
Крылышки куриные	Части тушки, состоящая из грудной конечности вместе с лучевыми и локтевыми костями;
Суповой набор куриный	Спинно-лопаточная часть тушки состоящая из мышц плечевого пояса, предплечья, лопатки, спины вместе с ключицей, коракоидом, плечевой костью, грудными позвонками, подвздошной костью, седалищной и лонными костями и с покрывающим их кожей;
Кожа куриная	Кожа шеи, а также от грудной и бедренной части тушек, отделяемая при ручной обвалке, без пеньков и волосовидного пера;
Фарш куриный	Измельченная и перемешанная мышечная и жировая ткани и кожа от грудной, бедренной и спинно-лопаточной части тушки с добавлением растительных, молочных, животных белков или без них;
Ноги (лапки)	Лапки с ногтями или без
Набор для студня, холодца	Кусочки грудной, бедренной, спиной части – 30%; крылья, шея, кожа – 30%; желудки – 10%; ноги, головы – 20%; трубчатые кости – 10%.

Все выше перечисленные полуфабрикаты могут приготавливаться в панировке и в кляре (кроме фарша, лапок, различных наборов).

В состав панировки входят: сухари – 95%, соевый белок, казеинат натрия, либо сухое молоко – 5%. Полуфабрикаты увлажняют или смачивают в льезоне (взбитая смесь меланжа, воды и соли в соотношении 4:1:0,1 и обваливают в панировке).

Кляр – жидкое тесто с добавлением яиц [7].

Маринованные птичьи полуфабрикаты – разновидность натуральных полуфабрикатов. Отличаются от обычных натуральных полуфабрикатов улучшенными вкусовыми свойствами. Это достигается шприцеванием тушки рассолом, в результате которого увеличивается масса сырых полуфабрикатов и

выход приготовленных из них продуктов.

Ассортимент маринованных птичьих полуфабрикатов:

• тушка куриная (цыпленка) для жаренья (обескровленная курица или цыпленок без оперения, головы, шеи, внутренних органов);

• полутушка куриная (цыпленка) для жаренья;

• четвертинка (задняя) куриная (цыпленка) для жаренья;

• бедрышко куриная (цыпленка) для жаренья;

• ножка куриная (цыпленка) для жаренья;

• цыплята табака (потрошеные тушки плоской формы, без почек и легких, массой не более 1 кг);

• шашлык (кусочки мышечной ткани или мышечной ткани с костью от грудной и бедренной части, размером 3-5 см) [7].