5. Органолептическая оценка

Качество полуфабрикатов оценивают на основе результатов органолептической оценки сырых изделий и дегустации приготовленных из них продуктов, а также данных, характеризующих их состав.

Для определения качества полуфабрикатов делают выборку из разных мест партии (партией считают полуфабрикаты из мяса одной массы и наименования, выработанные в течение одной смены и оформленные одним документом о качестве). Выборку производят в зависимости от объема партии в количестве 3(до 10 ед. упаковок), 5(от 11 до 100 ед. упаковок), 10(от 101 до 1000 ед. упаковок).

При органолептической оценке полуфабрикатов определяют их внешний вид, запах, вкус, консистенцию.

Внешний вид

При оценке внешнего вида определяют форму полуфабрикатов, цвет мышечной ткани или фарша, состояние поверхности по степени увлажненности и липкости, содержание сухожилий, хрящей и костных остатков.

В полуфабрикатах из рубленого мяса определяют состояние фарша на разрезе, в панированных полуфабрикатах отмечают наличие на поверхности тонкого ровного слоя сухарной крошки и измеряют ее толщину.

При осмотре сырых пельменей, мантов, равиолей обращают внимание на форму, прочность края в месте сгиба теста, крепость шва и наличие слипов.

Запах и вкус

Запах определяют как на поверхности – пронюхиванием, так и на срезе сырых и обжаренных изделий – пробой на горячий нож или металлическую проволоку.

Если есть сомнения в качестве сырых пельменей, то проводят их пробную варку: 400 г пельменей помещают в широкий сосуд с 2 л кипящей воды, в которую предварительно добавляют 40 г поваренной соли. Пельмени варят в

течение 10 мин. до всплытия на поверхность, затем воду сливают и определяют вкус и запах пельменей.

Вкус полуфабрикатов оценивается в ротовой полости при тщательном пережевывании (для этого предварительно полуфабрикаты приготавливаются без соли). Во время оценки вкуса обращают внимание на специфические (горечь, без вкуса) и несвойственные (лекарственные, углеводородные, лакокрасочные) привкусы.

Консистенция

Определяют консистенцию легким надавливанием пальцами на изделие.

Консистенцию сырых пельменей, мантов, равиолей устанавливают, встряхивая коробку и отмечая характерный звук, возникающий при ударе неслипшихся пельменей, мантов, равиолей. После варки определяют степень упругости и липкости пельменей, мантов, равиолей с поверхности. Затем освобождают фарш от теста и, слегка нажимая шпателем, устанавливают его плотность и упругость.

Определение органолептических показателей качества полуфабрикатов из мяса птицы проводят в соответствии ГОСТ Р 51944-2002. «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы».

Только комплексная оценка дает возможность точно определить свежесть полуфабрикатов.

В случае обнаружения свойств, характерных для продукта сомнительной свежести, его направляют на физико-химическое исследование [11].