1.2 Рубленные птичьи полуфабрикаты

Ассортимент рубленных полуфабрикатов весьма разнообразен. Основными являются:

• котлеты по-киевски;

• шницель куриный натуральный;

• галантин;

• котлеты: пожарские, полтавские, особые, по-киевски из рубленного мяса;

• полуфабрикаты в панировке и в тесте [6].

Полуфабрикаты рубленные вырабатываются из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат и других ингредиентов.

2. Исходное сырье и составляющие наполнители

2.1 Требование к сырью

Полуфабрикаты вырабатываются из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат 1 и 2 категории и других ингредиентов. По упитанности и качеству обработки тушки подразделяют на 1 и 2 категорию.

Первая категория: мышцы развиты хорошо, киль грудной кости не выделяется, отложение подкожного жира на груди, спине, животе и под крыльями. Допускается на тушках гусей 1 категории единичные пеньки, легкие ссадины и до 2 разрывов кожи не более 1 см.

Вторая категория: мышцы тушки развиты удовлетворительно, киль грудной кости может выделяться, незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается небольшое количество пеньков и ссадин, не более 3 разрывов кожи длиной до 2 см.

На выработку продуктов, которые должны сохранить форму тушки или ее части (полуфабрикаты натуральные: тушка, полутушка, окорочок, бедрышко, крылышки) используют тушки первой категории, имеющие более привлекательный вид. Тушки второй категории, а также с дефектами технологической обработки, более низкого товарного качества направляют на обвалку, для приготовления фарша, фаршевых начинок [5].

Допускается использовать охлажденные или замороженные тушки птиц, запрещается использовать сырье сомнительной свежести, замороженное более одного раза, длительно хранившееся в холодильнике [6].

2.2 Особенности морфологии тела птицы

Мясо – совокупность тканей, входящих в состав тушки птицы или ее части в их естественном отношении. Оно состоит из мышечной, жировой, соединительной и костной тканей, а также кожи и остаточного (после обескровливания) количества крови.

Мясо птицы содержит все необходимые вещества для полноценного питания человека и является лучшим источником питательных основных веществ: белков, животных жиров, минеральных и экстрактивных веществ, которые представлены в наиболее оптимальном количественном и качественном соотношении, легко усваиваются организмом.

Химический состав мяса птицы представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав мяса птицы (на 100 г)

Вид птицы	Категория упитанности	Вода, мл	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Зола,г
куры	I	61,9	18,2	18,4	0,7	0,8
	II	68,2	20,8	8,8	0,6	0,9
гуси	I	44,6	15,2	39,0	0,4	0,8
	II	54,0	17,0	27,7	0,3	0,9
утки	I	45,4	15,7	38,0	0,3	0,6
	II	57,7	17,0	24,0	0,2	0,9

Мясо кур относят к диетически, в определенной степени, лечебному, а мясо гусей и уток считается высококалорийным, оно содержит много жира.

По характеру промышленного использования целесообразно рассматривать тушку, как состоящую из грудной, бедренной, спинно-лопаточной частей, крыльев и шей ( рис.1).

Рисунок 1 - Скелет и схема разделки тушки курицы:

1 – резцовая кость; 2 – носовое отверстие; 3 – носовая кость; 4 – слезная кость; 5 – перпендикулярная пластинка ре­шетчатой кости; 6 – зубная кость; 7 – нёбная кость; 8 – квадратно-скуловая кость; 9 – крыловидная кость; 10 – сустав­ная кость; 11 – квадратная кость, 12 – барабанная кость; 13 – атлант; 14 – шейные позвонки; 15 – грудные позвонки; 16 – лопатка; 17 – подвздошная кость; 18 – хвостовые позвонки; 19 – пигостиль; 20 – седалищная кость; 21 – лонная кость; 22 – седалищное отверстие; 23 – запертое отверстие; 24 – бедренная кость; 25 – коленная чашка; 26 – малобер­цовая кость; 27 – большеберцовая кость; 28,29 – плюсневые кости; 30 – первый палец; 31 – второй палец; 32 – третий палец; 33 – четвертый палец; 34 – гребень грудной кости; 35 – грудная кость; 36, 37,38 – средний, боковой и реберный отростки грудной кости; 39 – стернальный участок ребер; 40 – вертебральный участок ребер; 41 – крючковидный отрос­ток; 42 – хключица; 43 – коракоид, 44 – плечевая кость; 45 – лучевая кость; 46 – локтевая кость; 47, 48 – запястные кости; 49 – пястные кости; 50 – первый палец; 51 – второй палец; 52 – третий палец.

Грудная часть состоит из грудных мышц вместе с грудной костью, ее гребнем (килем), со средним, боковым и реберными отростками, а также с покрывающей эту часть кожей. Грудные мышцы разделяются на большую, среднюю, малую. Грудные мышцы птицы сильно развиты, их масса служит показателем мясной породы.

Бедренная часть включает мышцы таза и бедра вместе с бедренной, малоберцовой и большеберцовыми костями, а также с покрывающей их кожей. Бедренные мышцы сильно развиты. В сумме с грудными на их долю приходится основная масса мышечной ткани.

К спинно-лопаточной части относят мышцы плечевого пояса, предплечья, лопатки, спины вместе с ключицей, коракоидом, плечевой, подвздошной, седалищной и лонной костями, грудными и хвостовыми позвонками, со стернальными и вертебральными участками ребер и покрывающей их кожей. Мышцы этой части небольшие по размеру, их содержание также невысокое.

Крылья состоят из мышц грудной конечности вместе с лучевой, локтевой, запястными и пястными костями и покрывающей их кожей. Содержание мышечной ткани в крыльях невысокое.

Шея состоит из мышц шеи и шейных позвонков с кожей или без нее.

Жир откладывается в теле птицы под кожей, на внутренних органах, а также в мышечных волокнах и между ними, в соединительно-тканных образованиях

между мышечными пучками. Более половины жира составляет подкожный жир. В мясе птицы отсутствует мраморность. Общее количество жира в мясе кур может достигать 20%, гусей – 45%. Тушки взрослых птиц более жирные, чем тушки молодняка.

Основную массу тушки составляют грудные и бедренные части (таблица 2).

Таблица 2 – Соотношение различных частей тушек птицы, % общей массы

Часть туши	Цыплята-бройлеры	Куры	Утки	Гуси	Индейки
Грудная ( с килем)	26,7	24,7	25,6	27,2	38,3
Бедренная	33,8	32,9	25,3	26,4	29,0
Спинно-лопаточная	20,2	24,2	23,4	20,6	14,9
Крылья	12,1	10,5	12,6	16,7	10,5
Шея	7,0	7,3	12,0	9,0	6,0

В мышечной ткани принято различать белое и красное мясо.

К белому мясу относят грудные мышцы: образованные относительно крупными мышечными волокнами с большим количеством миофибрилл. Количество саркоплазмы и миоглобина невысокое, что обусловлено малой двигательной активностью мышц. По этой причине мышечные волокна и окружающие их оболочки из соединительной ткани менее плотные и жесткие.

К красному мясу относят бедренные мышцы, состоящие из длинных мышечных волокон с относительно большим содержанием саркоплазмы и миоглобина. В отличие от грудных мышц бедренные более жесткие, в них больше сухожилий и плотной соединительной ткани. В красном мясе больше

экстрактивных веществ, поэтому его аромат и вкус выражен сильнее, чем у белого мяса.

Рубленные полуфабрикаты вырабатываются главным образом из мяса

механической обвалки. Во время механической обвалки мясокостная масса подвергается сильному сжатию, происходит разрушение костной ткани, содержащиеся в ней губчатое вещество, костный жир, минеральные компоненты попадают в мышечную ткань.

В результате разрушения клеточной структуры тканей высвобождаются биологически активные соединения мышечных волокон и костного мозга: химически нестабильные фосфолипидные соединения и гемопротеины – активные биокатализаторы окисления липидов. Общее содержание гемовых ферментов в мясе птицы механической обвалки примерно в 3 раза больше, чем в мясе ручной обвалки ( соответственно 3,8 1,3 мг в 1 кг мяса ). Это оказывает сильное влияние на стабильность мяса при хранении. Уже после нескольких суток хранения при низкой положительной температуре (2…4⁰С) становится заметными прогорклый вкус и запах.

Структура мяса механической обвалки из-за смятия и перетирания волокон заметно отличается от структуры куттерованного или измельченного на волчке сырья. Сильно отличается содержание различных тканей из-за перехода в мясо костного мозга и разрушения костной ткани.

Мясо птицы механической обвалки по составу может сильно различаться в зависимости от используемого сырья (таблица 3).

Таблица 3 – Химический состав мяса птицы механической обвалки, %

Вид мяса	Белки	Жиры	Вода
Тушки кур	16,4	20,4	62,5
Тушки цыплят	13,0	24,6	62,4
Тушки цыплят-бройлеров	13,2	14,4	65,0
Тушки уток	12,1	26,2	60,1
Тушки гусей	14,9	41,2	43,6

Таким образом, пищевая ценность мяса механической обвалки ниже.