Тема 4 технологія перевезення продовольчих вантажів

6. Класифікація продовольчих вантажів

Продовольчі вантажі охоплюють велику номенклатуру вантажів тваринного і рослинного походження. При їхньому перевезенні судновій адміністрації необхідно дотримувати у вантажних приміщеннях певні температурні і вологові режими, установлювати оптимальні режими вентилювання трюмів з метою регулювання газового складу трюмного повітря, виконувати карантинні вимоги і ін.

Продовольчі вантажі повинні перевозитися відповідно до вимог «Правил морського перевезення продовольчих вантажів 6-М».

Відповідно до класифікації, що була розроблена ЦНДІМФ, продовольчі вантажі розділені на два підкласи: швидкопсувні і нешвидкопсувні.

До швидкопсувних (код С) відносяться вантажі, для збереженої доставки яких необхідне дотримання спеціальних режимів зберігання і перевезення.

До нешвидкопсувних (код Н) відносяться вантажі, які протягом тривалого часу можуть зберігати свій товарний вид, харчові і живильні властивості без застосування спеціальних мір, наприклад, заморожування, охолодження і консервації.

Швидкопсувні вантажі, у свою чергу, діляться на два види: що потребують повітрообміну (код СВ) і не потребують повітрообміну (код СО).

Якщо розглядати температурний режим перевезення, то продовольчі вантажі підрозділяються на три категорії: морожені (температура охолодження від – 4⁰С и нижче, (код СОМ); охолоджені (температура охолодження від – 4⁰С до + 12,5⁰ С, (коди СВХ, СОХ); не охолоджені (код СВТ).

Продовольчі вантажі мають певні властивості, які необхідно враховувати перевізникові під час їхнього транспортування морем. Ці вантажі мають дві істотні ознаки: спільність походження і спільність режиму перевезення. Якщо не буде враховано хоча б одну із цих ознак, то немає ніякої гарантії в забезпеченні якісної і збережної доставки вантажу одержувачеві.

По спільності походження продовольчі вантажі розділені на:

• плодоовочеві - овочі і фрукти зони помірного клімату, субтропічні і тропічні фрукти;

• м'ясні - м'ясо, солонина, птахи, дичина, м’ясні копченості, бекон, субпродукти і ін;

• рибні - морожена риба, морепродукти;

• жири - топлені тваринні, маргарин, кухонні;

• молочні - молоко, масло, сметана, сир;

• консерви - м'ясні, молочні, овочеві, рибні, соління і ін.

Продовольчі вантажі пред'являються до перевезення як у вигляді сировини, так і після промислової переробки.

Характерною рисою останніх є той факт, що в них постійно відбуваються фізіологічні і біохімічні процеси, інтенсивність протікання яких залежить від біологічної активності самого продукту, газового складу трюмного повітря, параметрів зовнішнього середовища.

Серед факторів, що впливають на збереження цих вантажів при морському транспортуванні, особливе місце займає мікробіологічний, котрий характеризується сукупним впливом різних мікроорганізмів.

Харчові продукти – найбільш підходящі об'єкти для існування мікроорганізмів, якщо вологовміст їх перевищує певний мінімум.

Особливість «мікробного» фактора в порівнянні з фізичними і хімічними впливами середовища полягає в тому, що мікроорганізми не тільки заносяться у вантаж ззовні, але і самі можуть у них розвиватися. З одного зародка мікробів, що потрапив у вантаж, можуть утворитися мільйони, здатні нанести йому непоправиму шкоду.

Дослідницьким шляхом установлено, що в товарах, що перевозяться морським транспортом, можуть розвиватися і існувати мікроорганізми різних видів: бактерії, дріжджі, цвілеві грибки, актиномищети (перехідна форма від грибкової цвілі до бактерій). Всі вони мікроскопічно малі, але при активному розмноженні утворюють у вантажі велику кількість видимих мікробів (цвіль, грибки).

Крім специфічних (властивому даному виду) біологічних властивостей, мікроорганізми мають ряд загальних властивостей, які варто враховувати при виборі мір захисту вантажу в період морського перевезення. Кожен вид мікроорганізмів розмножується, розвивається і живе тільки в підходящих для нього умовах: при певній температурі, вологості, вмісті кисню. Активність мікроорганізмів проявляється як багатофакторна функція, обумовлена умовами середовища їхнього перебування. В умовах температурного оптимуму розвиток мікроорганізмів відбувається з максимальною швидкістю.

Наявність атмосферного повітря (кисню) істотно впливає на протікання процесів життєдіяльності мікроорганізмів.

Виходячи з потреби в кисні, мікроорганізми розділяють на анаеробні (здатні жити при повній відсутності кисню), і аеробні (що живуть тільки при наявності кисню).

Зараження товарів, що перевозяться морем, відбувається частіше всього в бактеріальних вогнищах. Ними можуть бути: біотопи (вода, відходи, організми), у яких мікроби живуть і розмножуються; місця скупчення (металеві конструкції вантажних приміщень, перекриття, транспортні засоби), у яких мікроорганізми зберігаються тривалий час у пасивному стані.

Вантажі заражаються як при безпосередньому контакті з бактеріальними вогнищами, так і шляхом переносу зародків мікробів, наприклад, повітряним потоками разом з пилом або брудом.

Під впливом мікроорганізмів у продуктах, що перевозяться, можуть розвиватися такі мікробіологічні процеси, як: гниття і розкладання (риба, м'ясо, м'ясопродукти, яйця, шкіра і ін.); скисання (оцет, бутиловый спирт, вино, соки); пліснявіння (товари рослинного походження); самонагрівання (зерно, борошно, шрот, бавовна, рибне борошно); розпад полісахаридів (крохмаль, продукти, що містять пектин).

Найбільш часто під час морського перевезення товари заражаються цвіллю. Це обумовлено тим, що цвіль здатна розвиватися при незначному змісті вологи у вантажі і може заподіювати шкоду навіть «сухим» вантажам, що перевозяться в умовах підвищеної вологості. Крім того, цвіль здатна рости в більш кислому середовищі, ніж бактерії і дріжджі, вони краще чинять опір антисептикам і різним запобіжним мірам.

Під час перевезення морем піддаються зараженню цвіллю:

• продукти з підвищеним змістом вологи, що перевозяться в «сухій» атмосфері, які виділяють надлишок вологи в трюмне повітря;

• товари з нормальним змістом води - в умовах дії факторів, що викликають місцеве збільшення вологості (конденсація вологи на вантажі; по надання дощової або морської води; волога яка, виділена сусідніми вантажами).

Прийняті до завантаження на судно вантажі необхідно ретельно оглядати з метою виявлення вантажних місць, заражених мікроорганізмами, і недопущення попадання їх на судно. Ознаками присутності мікробів може бути характерний запах (пліснявий, гниття, скисання), помітний наліт (грибниці) і вологі плями на упаковках.

Вплив навколишнього середовища визначається дією на продукти наступних факторів: температури навколишнього середовища, вологості повітря і його газового складу, інтенсивності руху вентиляційного повітря і т.д.

Температура повітря впливає на швидкість протікання ферментативних процесів. З підвищенням температури зростає активність процесів, але при температурі + 50⁰С вона слабшає, а при температурі + 70⁰С ферменти втрачають властивості каталізаторів.

Відносна вологість повітря впливає на збереження вантажу, його товарний вид і втрату маси. Знижена відносна вологість повітря в трюмах (80% і менше) викликає зів'янення плодів і овочів, погіршення їхніх смакових якостей і втрату стійкості до впливу мікроорганізмів. Підвищена вологість (більше 95%) є сприятливим середовищем для розвитку і життєдіяльності мікроорганізмів, також може привести до випадання конденсату на поверхні вантажу або судновому наборі. Оптимальною прийнято вважати відносну вологість у діапазоні 85-95%.

Нормальний зміст кисню в повітрі впливає на збереження тих категорій швидкопсувних вантажів, які здійснюють дихальний газообмін з навколишнім середовищем, поглинаючи з повітря кисень і виділяючи вуглекислий газ, етилен, тепло і воду, тобто здійснюють аеробне дихання. Виділені тепло і етилен підвищують життєдіяльні процеси в таких вантажах, як фрукти, овочі, яйця і ін.

Зміст у трюмному повітрі вуглекислого газу (СО₂) також впливає на збережене перевезення плодів і овочів. Підвищення змісту СО₂ у трюмному повітрі приводить до посилення внутрішнього дихання фруктів.

Це у свою чергу приводить до збільшення виділення етилену, який інтенсифікує процеси дозрівання плодів. Практика морського перевезення плодів і овочів підтверджує, що вміст СО₂ у трюмному повітрі не повинен перевищувати 1%, але деякі відправники вантажу вимагають, щоб зміст СО₂ у трюмному повітрі не перевищував 0,1 – 0,3%.

Контроль за вмістом СО₂ роблять не рідше 2 разів на добу, до і після включення вентиляційної системи.

Швидкість руху вентиляційного повітря також впливає на стан швидкопсувного вантажу. Є вантажі, які вимагають посиленого вентилювання для видалення продуктів дихання, інші швидкопсувні вантажі можна, не ризикуючи, перевозити без інтенсивного вентилювання, наприклад, морожене м'ясо.