Вегетарианство Виды вегетарианства

В настоящее время в ряды вегетарианцев входит около 800 млн человек, соблюдающих те или иные виды вегетарианства.

Старовегетарианское направление (или чистое вегетарианство) характеризуется строгим запрещением употребления в пищу продуктов животного происхождения и меда, а также запрещением ношения одежды из шелка, шерсти и кожи.

Младовегетарианское вегетарианство (безубойное) разрешает употребление вместе с продуктами растительного происхождения меда, молока, молочных продуктов.

В настоящее время насчитываются шесть основных разновидностей вегетарианства:

1. Vegan — употребление исключительно продуктов растительного происхождения;

2. Lacto — употребление в пищу не только растительных, но и молочных продуктов;

3. Ovo — употребление, кроме продуктов растительного происхождения, яиц;

4. Lacto-ovo — употребление в пищу яиц и молочных продуктов;

5. Ро11о — употребление в пищу блюд из домашней птицы;

6. Реsсо — употребление в пищу также рыбных блюд/

Химический состав полноценной растительной пищи включает белки, жиры, углеводы, витамины и минералы. В отличие от сыроедения (витарианизма) вегетарианство допускает любую кулинарную обработку пищи, в том числе и тепловую. Правильная комбинация растительных продуктов позволяет полностью исключить мясо из рациона любого человека. Исключение составляют дети, беременные и кормящие женщины, спортсмены и т. п., которым строгое вегетарианство противопоказано. Оно не может обеспечить повышенные требования организма всеми питательными веществами. Строгое вегетарианство, при котором исключаются все животные продукты, является питанием критическим для здоровья, врачи относятся к нему отрицательно.

Лакто-, ово- и половегетарианство, которое разрешает употреблять яйца, молочные продукты и рыбу, является более предпочтительным для здоровья, так как поставляет в организм достаточное количество белка, кальция, витамины В и В₁₂, которые отсутствуют в растительной пище.

Вегетарианская система питания располагает достаточно большим спектром растительной пищи, которая покрывает все потребности организма. В его состав входят около 300 разновидностей овощей, клубней, корнеплодов, листьев, почек, стеблей, бобовых и зерновых растений, а также до 600 разновидностей фруктов и 200 видов орехов.

Необходимые организму жиры содержатся в растительных маслах (подсолнечном, оливковом, миндальном, хлопковом, конопляном, кокосовом, кукурузном, льняном, ореховом, бобовом, горчичном, миндальном, маковом). Заменителем молока и молочных продуктов у строгих вегетарианцев являются соевое молоко, соевый творог, соевая паста, которые используются для приготовления различных блюд. В пищевой промышленности выпускают соевые продукты, которые по цвету, запаху и консистенции напоминают мясо, птицу или рыбу.Научно доказано, что средняя норма белка для человека составляет 35-45 г в день. Правильно подобранная вегетарианская диета является полноценной и полностью покрывает потребность человекав белке. Белок больше всего содержится в бобовых (чечевице, сое, горохе, фасоли), орехах, пшенице, шпинате, кольраби, цветной капусте. Они не содержат токсических примесей и легко усваиваются в организме. Необходимый набор аминокислот больше всего содержится в орехах. Полезные углеводы содержат почти все сладкие фрукты.

№ 21 . Технологические методы, обеспечивающие механическое и химическое щажение желудочно-кишечного тракта

Терапевтическое действие лечебного питания базируется на следующих принципах:

щажении поврежденных органов или систем,

стимулировании восстановления функций поврежденных органов и систем,

нормализации в организме нарушенных процессов обмена веществ.

Таким образом, целью лечебного питания является не только щажение и предоставление относительного покоя поврежденным болезнью органам и системам, но и восстановление их нормального функционирования, что достигается:

-избирательным подбором продуктов

-применением специальных технологических способов их кулинарной обработки

Различают следующие виды щажения: механическое, химическое и термическое.

Механическое щажение.

К механическим раздражителям могут быть отнесены:

- полисахариды клеточных стенок продуктов растительного происхождения,

- соединительная ткань продуктов животного происхождения,

- большой объем пищи, - консистенцией пищи, - характер тепловой обработки (корочка жареных продуктов является не только химическим, но и механическим раздражителем).

Таким образом: - в зависимости от характера и тяжести заболевания показана различная степень измельчения продуктов, - рекомендуется использовать мясо убойных животных, в котором содержится небольшое количество соединительной ткани. - из рационов исключают продукты, богатые клетчаткой.

Химическое щажение заключается в регулировании химического состава рациона путем ограничения содержания в нем или полного исключения некоторых продуктов, а в некоторых случаях увеличения количества отдельных нутриентов (пищевых веществ).

Так, при определенных заболеваниях из диет исключаются вещества, обладающие повышенным секреторным действием. К ним относятся эфирные масла, содержащиеся в луке, чесноке, редьке, редисе, репе, хрене, горчице, перце, а также экстрактивные вещества.

При нарушениях минерального обмена из диеты исключаются пуриновые основания, содержащиеся в крепких бульонах.

Нежелательно присутствие меланоидинов, продуктов пиролиза белков и углеводов, а также акролеина и продуктов окисления жиров, накапливающихся в обжариваемых продуктах.

Исключаются фритюрные жиры.

Раздражающе действуют продукты сухого нагрева крахмала, поэтому, для соусов используют мучную пассеровку, слегка подсушенную без жира.

В зависимости от характера болезни содержание белков в рационах диетического питания может быть ограничено до известного предела или значительно увеличено.

Во многих случаях ограничивается или полностью исключается поваренная соль.

При заболеваниях сердца показано потребление продуктов, содержащих повышенное количество калия (изюм, курага, инжир, чернослив и другие сухофрукты, картофель).

Целесообразно ограничивать продукты, богатые холестерином (субпродукты, сливочное масло, топленые жиры животного происхождения.

Целесообразно увеличивать в рационе количество липотропных веществ (лецитин, холин, метионин), которые способствуют нормализации холестеринового обмена (нежирные творог, говядина, рыба (особенно треска), пахта, получаемая при взбивании сливочного масла)

Желток куриного яйца является сбалансированным продуктом, так как содержит значительное количество как холестерина, так и липотропных веществ.

Для нормализации жирового обмена важно включать в рационы нерафинированные растительные масла, содержащие ненасыщенные жирные кислоты.

Необходимо следить за обеспеченностью рационов витаминами. В некоторых рационах диет (особенно при строгом механическом щажении) может наблюдаться дефицит витаминов группы В, которые теряются с удаляемыми клеточными оболочками и при вываривании продуктов. В этих случаях больным рекомендуется давать дрожжевой напиток из пекарских дрожжей.

Во все рационы можно включать отвар шиповника, так как он не только богат витаминами С и Р, но и хорошо переносится больными благодаря небольшому содержанию кислот.

Термическое щажение. Термическое влияние пища оказывает в момент соприкосновения ее со слизистой пищевода и желудка. Наибольшим раздражающим действием обладает пища с температурой выше 65 и ниже 10° С.

Более индеферентными являются блюда с температурой, близкой к температуре тела человека.

Блюда диетического питания рекомендуется отпускать умеренно горячими или умеренно холодными.

-Супы должны иметь температуру не выше 60-62 ^оС,

-Горячие блюда – 55-57, - Холодные – не ниже 15 ^оС.

№22 Общие требования, предъявляемые к построению диет

При назначении лечебного питания должны учитываться следующие факторы: возраст; характер заболевания; особенности патогенеза и нарушений метаболизма; стадия и фаза болезни; назначенное лечение; режим питания; пищевые характеристики питания (набор продуктов, количественные пропорции отдельных пищевых веществ в рационе, способ технологической или кулинарной обработки).

Министерством здравоохранения утверждена номерная система диет лечебного питания, которые применяют и используют в лечебных и лечебно-профилактических учреждениях. Она включает показатель и цель назначения; основные особенности химического состава продуктового набора и кулинарной обработки; энергетическую ценность и химический состав пищевого рациона; режим питания; перечень допустимых противопоказаний блюд и продуктов; некоторые способы приготовления.

Каждая диета включает:1) показания к назначению;2) цель назначения;3) общую характеристику (главные особенности) химического состава, продуктового набора и кулинарной обработки;4) химический состав и энергетическую ценность продуктов;5) режим питания;