Соусы на сливочном масле

Готовят на сливочном масле и яйцах либо на масле с добавлением белого соуса. Подают к рыбным и овощным блюдам.

Польский соус (диеты № I, 11, 15). В растопленное сливочное масло вводят рубленые вареные яйца, лимонную кислоту (кроме диеты № 1), можно добавить зелень петрушки (кроме диеты № 1) или укропа. Эти же продукты вводят в белый соус, приготовленный на рыбном бульоне (кроме диеты № 1). Соус польский должен иметь аромат петрушки и масла, слегка кисловатый вкус, цвет желтый (табл. 77).

Соус голландский (диеты № 1, 2, 3, 4в, 9, 11, 15). В яичные желтки добавляют воду, кладут сливочное масло (1/3 нормы) и, непрерывно помешивая, пропаривают на водяной бане при 75-80°С до загустения. Не прекращая нагревания, вводят оставшееся масло, заправляют солью и лимонкой кислотой. Часть сливочного масла целесообразно заменить белым соусом, который приготавливают на овощном отваре (диета № 4в). Соусу свойственна однородная, без крупинок, консистенция густых сливок; цвет белый или слегка желтый; тонкий кисловатый вкус. Готовый соус нельзя нагревать выше 70°С (см. табл. 77).

Соус сухарный (диеты № 3, 4в, 6, 7. 10, 11, 15). Сливочное масло растапливают до тех пор, пока из него не испарится влага, процеживают и добавляют молотые пшеничные сухари, соль (кроме диет № 7 и 10), лимонную кислоту. У готового соуса желтый цвет, вкус сливочного масла, с легкой кислинкой (см. табл 77).

МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ

Масляные смеси (диеты № 11, 15) готовят, растирая сливочное масло с тертым сыром (сырная паста, сырное масло), веленью петрушки (зеленое масло),, протертым вымоченным филе сельди или килек (селедочное, килечное масло) и др. Формуют в виде батона, охлаждают, перед подачей нарезают кружочками. Используют (с учетом показаний к диете) для бутербродов, подают к мясным и рыбным блюдам (см. табл 77).

ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ

Готовят из свежих и сушеных фруктов, ягод, повидла, джема. Подают к блюдам из круп и макаронных изделий (котлетам, биточкам, запеканкам и др.). Рекомендуют на все диеты, за исключением диеты № 14 и особых противопоказаний в механически щадящих диетах. На диеты № 8, 9 соусы готовят на ксилите или сорбите. У готовых фруктовых соусов консистенция жидкого киселя, вхус кисло-сладкий или сладкий, свойственный плодам.

Яблочный соус. Очищенные, нарезанные дольками яблоки варяг с добавлением сахара и лимонной кислоты, протирают, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения (табл. 78).

Соус из сушеных яблок или кураги. Яблоки или курагу перебирают, промывают в теплой воде, кладут в посуду, заливают кипящей водой, закрывают крышкой и оставляют для набухания (1½-2 ч). Варят в той же воде при слабом кипении 20-30 мин, процеживают, фрукты протирают, соединяют с отваром, доводят до кипения, заваривают крахмалом (см. табл. 78).

Горячие блюда

№ 48 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ

Благодаря высоким вкусовым и пищевым достоинствам рыба в ассортименте диетических блюд занимает одно из основных мест. Мясо многих видов рыб содержит 18-21% белка, однако в нем больше экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований, чем в мясе наземных животных. Характерно также наличие специфических азотистых веществ (метиламинов), которые участвуют в формировании вкуса и запаха рыбы. Их содержание у морских рыб выше, чем у пресноводных.

В лечебном питании используют преимущественно нежирные виды и сорта рыб (см. «Рыба и нерыбные морепродукты»); применяют рыбу различной кулинарной обработки, а именно: отварную, тушеную, припущенную, жареную, запеченную в натуральном и рубленом виде; выбор обработки обусловлен характеристиками диет. Выбор способа тепловой обработки зависит также от химического состава рыбы, содержания в ней белков, липидов, влаги и их соотношения. Рыбы с высокой обводненностью и низким содержанием жира (треска, путасу, минтай, навага) и белка (макрорус и др.) плохо сохраняют при тепловой обработке (особенно при варке) целостность кусков; гшнирование рыбы перед жареньем, образование на ее поверхности плотной поджаристой корочки обеспечивает сохранение формы. При необходимости такую рыбу припускают. Морских рыб (палтус, угольная, камбала, сардины и др.), имеющих сочное, нежное, жирное мясо, лучше жарить, как для сохранения целостности структуры, так и для удаления специфического запаха и привкуса. Рыб, имеющих плотное, сухое или сухое крошливое мясо (кета, горбуша, тунец," марлин, сайра и др.), только варят, а плотное сочное (судак, хек, сазан, морской окунь и др.) — используют для всех видов тепловой обработки. Невысокое содержание соединительной ткани (в основном коллагена) и низкая температура ее распада позволяют получить продукт рыхлой, нежной консистенции, легко разжевываемый. Это дает возможность включать в механически щадящие диеты отварную рыбу куском. Вместе с тем меньшее время доведения до готовности рыбы обусловливает относительно низкие потери массы - 18-20%.