- •Минеральные вещества и вода
- •#7 Микроэлементы
- •Водорастворимые витамины
- •Жирорастворимые витамины
- •Разновидности и механизм действия голодания
- •Биологические основы питания человека (основные законы питания):
- •Основные принципы раздельного питания
- •Вегетарианство Виды вегетарианства
- •6) Перечень допустимых продуктов и блюд; основные способы их приготовления, а также перечень противопоказаний.
- •2. Общая характеристика диет (номерная система – старая классификация)
- •Близкий аналог номерной системы: Диета i51
- •Близкий аналог номерной системы: Диета 01.
- •Близкий аналог номерной системы: Диета 71
- •Близкий аналог номерной системы: Диета 7г.
- •Близкий аналог номерной системы: Диета 111.
- •Близкий аналог номерной системы: Диета 9.
- •Салаты из сырых овощей и плодов.
- •Особенности приготовления супов диетического питания:
- •Полуфабрикаты для супов
- •Супы фруктовые и ягодные
- •Молочные соусы
- •Сметанные соусы
- •Соусы на бульонах
- •Соусы на сливочном масле
- •Горячие блюда
- •Блюда из отварной и припущенной рыбы
- •Блюда из жареной рыбы
- •Блюда из рубленой рыбы
- •Рыба фаршированная
- •Блюда из отварного и припущенного мяса
- •Блюда из жареного мяса
- •Блюда из тушеного мяса
- •Блюда из запеченного мяса
- •Блюда из рубленого мяса
- •Блюда из субпродуктов
- •Изделия из каш.
- •Блюда из бобовых
- •Блюда из макаронных изделий
- •Блюда из жареных овощей
- •Блюда из тушеных овощей
- •Блюда из запеченных овощей
- •Блюда из яиц
- •Свежие фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные пюре
- •Компоты
- •Желированные сладкие блюда
- •Пудинги
- •Сладкие блюда с пищевой метилцеллюлозой
- •Блюда с молочно-белковыми продуктами
- •Блюда с дрожжами
- •Блюда с белковыми продуктами сои
- •Низкобелковые блюда
- •В системе общественного питания.
Близкий аналог номерной системы: Диета 71
|
№ 34 Диета Н1
Общая характеристика химического состава и продуктового набора: Ограничение белка до 40 г в день.
Цель назначения:
Щажение функции почек, улучшение выведения и препятствие накоплению азотистых продуктов в крови, снижение уремии, а также гипертензивного синдрома.
Основные показания к назначению:
Хронические заболевания почек с резко выраженными нарушениями азотовыделительной функции почек и выраженной азотемией, цирроз печени с печеночной энцефалопатией.
Химический состав и энергетическая ценность:
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
Свободная жидкость, л |
Хлорид натрия, г |
40 (25–30 г – животные) |
80–90 (60–65 г – животные) |
450 |
2700–2800 |
1,0 |
до 2 |
Близкий аналог номерной системы: Диета 7г.
№ 35 Диета Т
Общая характеристика химического состава и продуктового набора:
Диета с повышенной калорийностью, увеличенным содержанием животных белков, минералов, витаминов.
Цель назначения:
Улучшение статуса питания организма, повышение его защитных сил, усиление восстановительных процессов в пораженном органе.
Основные показания к назначению:
Туберкулез.
Химический состав и энергетическая ценность:
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
Свободная жидкость, л |
Хлорид натрия, г |
110-130 (60% – животные) |
110–120 (20–25% – растительные) |
400–450 |
3000–3400 |
1,5 |
15 |
Основные способы приготовления:
Пища готовится в отварном, паровом или запеченном виде. Вторые мясные и рыбные блюда в отварном виде куском или рубленые.Допускается обжаривание рыбы и мяса после отваривания.
Режим питания:
Дробный, 4 - 5 раз в день.
Близкий аналог номерной системы: Диета 111.
|
№ 38 Диета Д
Общая характеристика химического состава и продуктового набора:
Диета с ограничением легко усваиваемых углеводов и жиров. Ограничение холестерина и поваренной соли.
Цель назначения:
Коррекция нарушений углеводного и жирового обмена.
Основные показания к назначению:
Сахарный диабет
Химический состав и энергетическая ценность:
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
Свободная жидкость, л |
Хлорид натрия, г |
110–120 (50-60 г - животные) |
90–100 (25–30 г - растительные) |
400–450 (из них до 20 г моно- и дисахариды) |
2800–3200 |
1,5 |
6-8 |
Основные способы приготовления:
Без особенностей.
Режим питания:
Дробный, 4 - 5 раз в день.
Близкий аналог номерной системы: Диета 9.
Обозначение диеты |
Показания к применению |
Б |
Заболевания и состояния, не требующие специальных лечебных диет |
П |
Острые и обострение хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы |
О |
Послеоперационный период (первые дни после операций на органах брюшной полости, урологических, гинекологических операций) |
Н |
Заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения, артериальная гипертензия, заболевания почек, нефропатия беременных |
Н1 |
Хронические заболевания почек с резко выраженными нарушениями азотовыделительной функции почек и выраженной азотемией, цирроз печени с печеночной энцефалопатией |
Т |
Туберкулез |
Д |
Сахарный диабет |
№ 40 Основные приемы обработки продуктов для диетического питания
Диетические блюда готовятся по правилам традиционной технологии.
Однако в зависимости от характера заболевания выдвигаются специальные требования к выбору продуктов и способам кулинарной обработки:
-
Механическое щажение достигается путем:
- измельчения продуктов на мясорубке, куттере, пропускания через протирочную машину или протирания через сито,
- взбивания пищевой массы для придания продукту нежной консистенции и облегчения переваривания (кнели, суфле, пудинги).
Кроме того, с целью механического щажения используют овощи, плоды, крупу с низким содержанием клеточных оболочек, мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющие относительно мало соединительнотканных белков.
-
Основными приемами тепловой обработки являются:
- варка в воде,- варка на пару,- припускание,- тушение.
При умеренном щажении разрешается обжаривание и запекание изделий без их панирования. Обжаривают предварительно сваренные продукты.
Варку предпочтительно вести на пару для рубленых мясных и рыбных изделий и припускание для овощей и плодов, что улучшает вкусовые достоинства пищи и повышает сохранность многих пищевых веществ.В тех диетах, в которых допускаются жареные блюда, жарят на растительном или топленом масле.
Сливочное масло кладут в готовое блюдо.
3. Используемый в диетпитании принцип химического щажения также реализуется путем подбора продуктов и специальных приемов приготовления.
-С целью химического щажения желудочно-кишечного тракта из рациона исключают кислые плоды, овощи, богатые эфирными маслами, острые и соленые гастрономические изделия, пряности, мясные и рыбные продукты, богатые экстрактивными веществами.
-Супы и соусы готовят на крупяных и некрепких овощных отварах.
-Вместо пассерования ароматические овощи припускают, а томат-пюре кипятят.
-Репчатый лук для удаления раздражающих веществ предварительно бланшируют.
- Мясо для снижения содержания экстрактивных веществ обрабатывают следующим образом: нарезают поперек волокон на куски массой около 100 г и проваривают при соотношении продукта и воды 1:2. Экстрактивные вещества выделяются в первые 3-5 мин кипячения. Затем мясо перекладывают в другую посуду в горячую воду и варят до готовности.
Бульон реализуют в соответствии с показаниями, а мясо используют как полуфабрикат для приготовления горячих блюд.
Так же можно обрабатывать рыбу.
4. Для приготовления супов-пюре и протертых каш используют муку промышленного производства, приготовленную из рисовой, гречневой и овсяной круп, продолжительность варки которых составляет 5-7 мин. При отсутствии ее в пищеблоках диетических столовых крупу перебирают, промывают водой, нагретой до 60°С, затем просушивают, размалывают и просеивают.
5. Для приготовления слизистых отваров (практически не содержащих клеточных стенок) перебранную и промытую крупу варят в воде до полного разваривания, после чего процеживают. Используется только отвар.
6. Для придания блюдам нежной консистенции в них вводят льезон и взбитые белки.
7. Для приготовления мучной пассировки муку прогревают до светло-желтого цвета, охлаждают и растирают со сливочным маслом.
8. В изделиях из котлетной массы для диабетиков хлеб заменяют творогом, растворами метилцеллюлозы.
9. В сладких изделиях сахар заменяют ксилитом (в соотношении 1:1) или сорбитом (1:1,35-1,5) не более 30-40 г в день.
10. Для маскирования вкуса при малосоленой или бессолевой диете в меню включают кислые блюда, кислые и сладкие подливки и соусы, заправляют сметаной, добавляют в горячие блюда непосредственно перед раздачей 1,5-2,5 г препарата санасол (диетическая соль, напоминающая по вкусу натрия хлорид).
11. При необходимости ограничения белка используют блюда, приготовленные из низкобелковых продуктов: саго, модифицированные крахмалы, специально обработанные макаронные изделия.
12. Используют блюда, обогащенные компонентами, обладающими определенными лечебными свойствами, применительно к отдельным заболеваниям:
Для обогащения рациона белком готовят блюда и кулинарные изделия
- с белковыми продуктами молока (сухое обезжиренное молоко, казеинаты, казециты, пресный творог),
- с продуктами боенской крови (гематоген ),
- с продуктами сои (соевая мука, изолят соевого белка),
- с дрожжами.
Для обогащения рациона йодом используют морепродукты (морская капуста, креветки, кальмары и др.).
13. В напитки и сладкие блюда вводят отвары лечебных пищевых трав, плодов и ягод.
14. Для повышения содержания аскорбиновой кислоты в пище проводится С-витаминизация готовых блюд с соблюдением технологии и гигиены приготовления пищи.
3. Особенности технологии приготовления блюд диетического питания
Приготовление блюд диетического питания осуществляется в соответствии с действующим сборником технологических карт блюд диетического питания.
Непосредственно на пищеблоке нормативными документами являются карточки-раскладки на всю выпускаемую продукцию, в которых приводятся:
-перечень продуктов и их количество (массой брутто и нетто),
-содержание Б, Ж, У и калорийности по каждому продукту и в целом по блюду,
-выход готового блюда или изделия, гарнира и соуса,
-технология их приготовления,
-требования к качеству готового блюда.
При оценке качества, диетических блюд используют совокупность показателей:
-органолептические достоинства (внешний вид, цвет, аромат, вкус, консистенция), которые влияют на усвояемость;
- полезность с точки зрения пищевой ценности его химического состава,
- наличие возможного лечебного эффекта (наличие компонентов, оказывающих благоприятное влияние на заболевание, обеспечение «химического щажения»),
- наличие физических свойств, определяющих доступность для пищеварения и степень механического раздражения (щажения).
Таким образом, блюда диетического питания предназначены для питания больного человека с целью позитивного лечебного воздействия на больной орган или систему организма и поэтому технологии их приготовления имеет ряд научно обоснованных особенностей, учитывающих специфику заболевания и ее тяжесть.
При этом, следует помнить, что блюда диетического питания должны обладать высокими органолептическими показателями, а именно иметь привлекательный внешний вид, вкус и аромат, что в свою очередь возбуждает аппетит, способствует выработке пищеварительных соков и правильному процессу пищеварения и усвоения пищевых веществ.
№ 41 Холодные закуски и салаты
Закуски и салаты подают в начале приема пищи, они возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.
По видам сырья и способу приготовления различают бутерброды, салаты из сырых и вареных овощей, закуски и блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса, птицы, творога.
Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов в основном такая же, как для горячих блюд, однако по отношению к холодным блюдам необходимо еще более тщательное соблюдение санитарных требований при их приготовлении, хранении и реализации, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки:
-следует сокращать число ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки);
-механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать до варки);
-нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче;
-заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском;
-нужно строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.
Большое внимание уделяют оформлению холодных блюд. Они должны быть красивыми, привлекать внимание, а посуда — соответствовать блюду по форме и размеру.
Продукты для оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды.
Бутерброды допускаются на все диеты, кроме диеты О.
Для диеты П бутерброды готовят на черством пшеничном хлебе (двухдневном).