Блюда из жареного мяса

Мясо жарят крупными порционными и мелкими кусками. На диеты № 6. 7, 10 для снижения азотистых экстрактивных веществ мясо жарят после предварительного отваривания или бланширования.

Крупным куском (1-2 кг) жарят вырезку, спинную и поясничную части (толстый и тонкий края) говяжьих туш, корейку, окорок баранины, свинины и все части туши телятины, кроме шеи. Перед жаркой мясо подготавливают: лопатку телятины свертывают в виде рулета и перевязывают, заднюю ногу (окорок) разделяют слоями на 2 — 3 части. Посыпают солью, укладывают на противень с небольшим количеством разогретого топленого масла; расстояние между кусками не менее 0,5 см (при более плотной укладке жир сильно охлаждается, на поверхности не образуется корочка, что приводит к излишней потере влаги и высыханию изделий). Для быстрого образования корочки вначале температура в жарочном шкафу должна быть около 270°С. Дожаривают мясо при 150-170°С. В процессе жарки через каждые 10-15 мин его поливают образующимся соком. Продолжительность жарки зависит от вида мяса и величины куска и составляет для говядины: от 40 мин (вырезка) до 1 ч 40 мин (спинная часть); для телятины: 40 мин (грудинка), 1 ч 15 мин (лопатка), 2 ч (окорок). Потеря массы — 35-37%.

Готовность определяют проколом поварской иглой: в готовое мясо игла входит свободно, вытекающий сок бесцветен. Поверхность готовых изделий глянцевая, без подгорелых мест; изделие равномерно прожарено, не пересушено; цвет от серого до коричневого; запах, свойственный жареному мясу. Мясо хранят на противне при 50-60°С. При отпуске нарезают поперек волокон по 2-3 куска на порцию.

Ростбиф (диеты № 11, 14, 15). Обжаренную вырезку, толстый, тонкий край нарезают поперек волокон на куски (по 2 штуки на порцию), кладут на тарелку, поливают мясным соком, сбоку укладывают гарнир (см. табл. 82).

Говядина с луком (диеты № 9, 11, 15). Отварное или бланшированное мясо, нарезанное по два куска на порцию, обжаривают на масле. Репчатый лук шинкуют кольцами, отваривают до полуготовности, откидывают на сито, обсушивают и обжаривают на масле. При отпуске на мясо кладут жареный лук, сбоку гарнир из отварного или жареного картофеля, тушеных овощей или салата (см. табл. 82).

Блюда из тушеного мяса

Для тушения используют части с более устойчивой к тепловой обработке соединительной тканью: боковую и наружные части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку (у туш I категории) говядины; лопатку и грудинку туш мелкого скота; у свинины, кроме того, — шею. Мясо тушат крупным порционным и мелким куском. Крупным куском, массой до 2 кг, тушат отдельные кулинарные части. Порционные и мелкие куски нарезают из крупнокускового полуфабриката: из боков и наружной части задней ноги — говядину духовую и зразы отбивные, азу (брусочки 3-4 см, массой 10-15 кг); из мякоти лопатки, подлопаточной части и покромки говядины — гуляш (куски массой 20-30 г); из мякоти лопатки баранины и свинины — мясо духовое; кроме того, из баранины — плов (10-15 г), а из лопатки и шеи свинины — гуляш. Из этих же частей и грудинки нарубают рагу (с косточкой, массой20-40 г).

Подготовленное мясо посыпают солью и обжаривают на сковороде (с овощами или без них) до образования корочки (на диеты № 11, 14, 15); на диеты № 4в, 5, 7, 8, 10 мясо отваривают до полуготовности или бланшируют; перекладывают в сотейник, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину, вводят томат и тушат при слабом кипении с закрытой крышкой до размягчения. На бульоне, полученном при тушении, готовят красный соус (на диеты № 7, 8, 10 — на воде), заливают им мясо и тушат еще 10-15 мин. Время тушения мяса крупным куском — около 2 ч, порционным и мелким — 40-60 мин. Готовое мясо сочное, легко разжевывается; овощи, тушившиеся вместе с мясом, бурого цвета. Крупные куски нарезают на порции (по 1-2 куска) поперек волокон и хранят до подачи в соусе при 50-60°С. При отпуске блюда мясо укладывают на тарелку, поливают соусом, в котором оно тушилось; сбоку укладывают продолговатой горкой гарнир: тушеные овощи, тушеную капусту, картофельное пюре, отварные макаронные изделия, рассыпчатые каши, овощные салаты.

Говядина с черносливом (диеты № 2, 3, 5, 7, 8. 9, 10, 10с, 11, 15). Сваренное до полуготовности мясо нарезают на порционные куски. Морковь и лук нарезают дольками (лук бланшируют), чернослив промывают, удаляют косточки. Подготовленное мясо, овощи, чернослив, масло, разведенную водой томат-пасту тушат в сотейнике до размягчения мяса и кореньев (см. табл. 82). Отпускают мясо с гарниром и соусом (с кореньями и черносливом).

Гуляш (диеты № 3, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 14, 15). Мясо, нарезанное кубиками 20-30 г, обжаривают (№ 3, 11, 14, 15) или предварительно бланшируют (диеты № 5, 7, 8, 9, 10) и обжаривают (кроме диеты № 5). Можно сначала отварить до полуготовности, а затем нарезать и слегка обжарить (диеты № 2, 4в). Мясо заливают водой, кладут томат и тушат. Готовят также гуляш из отварного мяса (диеты № 2, 4в, 5, 7, 10а, 10). В красный соус (приготовленный на бульоне, в котором тушилось мясо, или на воде) вводят нарезанный кубиками, бланшированный, затем пассерован-ный (кроме диеты № 5) репчатый лук. Мясо заливают соусом, тушат 15-20 мин. В конце тушения можно положить сметану. Отпускают с гарниром (см. табл. 82).