Содержание

Ведение 59

1 История развития сыра 60

2 Классификация и краткая информация по видам итальянских сыров 62

3 Десятка самых вкусных сыров мира 67

4 Производство различных итальянских сыров 71

4.1 Производство сыра Качокавалло 71

4.2 Производство сыра Пармезан 77

4.3 производство сыра Рикотта 82

4.4 Производство сыра Моццарелла 84

Заключение 87

Список используемых источников 88

Ведение

В средние века молоко и молочные продукты ассоциировались с детством. Молоко, будь оно человеческим или коровьим, получило признание как вкусный, питательный и наиболее подходящий продукт для выкармливания и лечения младенцев. Врачи того времени считали эту белую жидкость очищенной кровью, а значит – источником жизни. На заре христианства именно молоко, а не вино, использовалось в церковных обрядах.

В общем случае употребление молока животных взрослыми людьми осуждалось ещё античными учёными. И в этом был здравый смысл, т.к. отравиться скоропортящимся продуктом в жарком климате несложно. И со временем люди научились получать кисломолочные производные, самым популярным, питательным и способным долго сохраняться стал сыр Современный человек не может представить свой рацион питания без молока и молочных продуктов и прежде всего сыров.

Традиционные приемы производства сыра, совершенствуемые веками, завоевали незыблемые позиции и позволяют получать высо­кокачественные сыры. Однако жизнь не стоит на месте и на смену традиционным приемам, которыми пользовались уже несколько по­колений сыроделов, приходят интенсификация и автоматизация про­изводства.

Если объехать весь свет в поисках разных сыров, то можно насчитать около 2000 разновидностей. Но одним из ярких предстовителей сыроделия является Италия. Сыроделие в Италии, несомненно, представляет собой священный процесс. Об этом ярком представителе современного сыроделия мы и поговорим в нашей теме.

1 История развития сыра

Сыр - древнейший продукт. История его производства уходит своими корнями в ту эпоху, когда охотники начали приручать диких животных, например тура, от которого произошли все известные на сегодняшний день породы крупного домашнего рогатого скота. Так, уже за 5000 лет до Рождества Христова в Месопотамии, Палестине, на побережье Черного моря, в Малой Азии, Египте и Северной Аф­рике люди разводили животных с целью получения молока. Шуме­рам — народу с высокоразвитой культурой, населявшему Вавилон в междуречье Евфрата и Тигра, — доение было известно уже в период с 3500 до 2800 лет до Рождества Христова. Об этом свидетельствуют археологические находки эпохи Джемдет-Наср.

Тем не менее полученное от животных молоко в свежем виде долго не хранилось. Древний человек обнаружил, что если скисшее молоко отжать, остается довольно плотная масса, которую после вы­сушивания можно хранить. Такого рода сыр и сейчас делают кое-где на Востоке и в Африке. Известно также, что народы, давным-давно населявшие некоторые районы нынешней Сибири, превращали сква­шенное молоко в творожную массу, которую коптили над костром и потребляли в пищу вместо хлеба. Таким образом производимая из сквашенного молока продукция явилась прообразом кисломолоч­ного сыра.

Однако сыры, изготовление которых основано на введении в мо­локо молокосвертывающих ферментов, были известны в древности. В истории не зафиксирована точная дата, когда человек впервые при­менил для свертывания молока фермент растительного или животного происхождения. Трудно предположить, когда и кем было обнаружено, что молоко свертывается. Вероятно, уже доисторические охотники обнаружили в желудке убитого молодого животного, недавно употре­бившего материнское молоко, белковый продукт в форме небольшого сычужного сыра. Молоко также свертывалось в результате попадания соцветий чертополоха, семян дикого шафрана, молочного сока фиго­вого дерева или винного уксуса.

То, что сыроделие в античном мире было хорошо развито, подтверждают довольно подробные сведения об этом в работах госу­дарственных деятелей, писателей и агрономов древних Греции и Ри­ма.

В Древнем Риме ассортимент вырабатываемых сыров уже тогда был достаточно разнообразным: сыр типа творога, соленый и несо­леный, с вином и медом, с пряностями, мягкие домашние сырки для потребления в свежем виде и твердый сыр, выдерживавший перевоз­ку за море, и др. Сыр хранили в рассоле или набивали в просмолен­ные бочки и заливали виноградным соком, крышки которых покры­вали гипсом. В те времена уже был известен копченый сыр, а также твердый сыр, высушенный на солнце, который перед употреблением натирали на терке.

Еще многие столетия (а если считать со времен Древнего Востока, то тысячелетия) сыр был одним из основных продуктов, которые изготавливались из молока.

Крестовые походы обеспечили Венеции статус торговой столицы в восточном Средиземноморье. Таким же образом и иерусалимские фирменные сыры появились на рынках Европы. Несколько поколений спустя нидерландцы начали экспортировать свой сыр и свои знания о его производстве.

В Европе настоящий прорыв навстречу сырной индустрии произо­шел в конце XIX в. С увеличением народонаселения возрос спрос па продукты питания, особенно на те, которые хорошо переносят транс­портировку от места производства продукции к месту ее потребления.

Развитие железнодорожного транспорта во время промышленной революции значительно повлияло па сбыт сыра. По железной дороге свежее молоко быстро доставлялось на крупные молокозаводы, а про­изводимый сыр — в города, где любители сыра получили возможность наслаждаться мягкими сырами и сырами с благородной плесенью, ко­торые ранее портились при длительной транспортировке.

Решение проблемы продления срока хранения продовольствия было получено благодаря трудам химика Юстуса фон Либиха (I803- 1873) и французского химика и бактериолога Луи Пастера (1822— 1895). Пастер доказал, что воздействие высоких температур убивает микроорганизмы и разработал способ пастеризации. Так был открыт путь к продлению срока хранения жидкостей, в том числе молока. В результате стало возможным производить качественный сыр про­мышленным способом.

Известный ученый Илья Ильич Мечников (1845-1916), исслсдуя молочнокислые бактерии, усовершенствовал метод пастеризации. Открытие ирландского физика Джона Тиндаля об устойчивых к высо­ким температурам спорах привело к разработке сычужного фермента, изготавливаемого промышленным способом. Совершенствовалось и оборудование для сыров, начали появляться крупные молокоперерабатывающие предприятия, па которых для снятия сливок использовании центрифуги.

Параллельно техническим нововведениям получила развитие нау­ка в области животноводства. Благодаря секционированию были созданы специальные молочные породы коров, что позволило увели­чивать объемы производимого молока и использовать его не только непосредственно в пищу, но и на другие молочные продукты, в том числе сыры.

Сегодня в европейских странах широко распространены такие сыры, как эмментальский, эдамский, гауда, рокфор, чеддар, бри, горгонзола, камамбер. Причем название сыра может происходить от названия города, деревней, местности, где он впервые выработан. Та­ково происхождение, например, итальянских — пармезана и горгонзолы.

Сегодня каждая страна выделяется своими сырами. Италия — одна из немногих стран, где сыр в большой мере яв­ляется народной пищей. Сыр и глоток сухого вина — наиболее рас­пространенный завтрак простого итальянца. Так повелось со времен Древнего Рима, когда на сырных кухнях в крестьянских хозяйствах были созданы разновидности сыров, широко распространенных сей деревни, местности, где он впервые выработан. Та­ково происхождение, например итальянских — пармезана и горгонзолы; Названия других сыров определены их величиной (лилипут), формой (клинковый) или цветом (голубой, зеленый, белый), а иногда — назначением (чайный, закусочный, до­рожный) или особенностями вкуса (сливочный, пикантный, острый).

Прежде всего Италия знаменита терочными сырами, которые во всем мире называются итальянскими. Вырабатываемые здесь пармезан, пекорино завоевали мировую известность. На первом месте среди них стоит пармезан, который увековечил Боккаччо. Пармезан созревает несколько лет, а храниться без снижения качества может до 20 лет. Итальянцы посыпают им хлеб с маслом или используют его как приправу к первым и вторым блюдам, особенно к излюбленным макаронам. Кроме того, итальянцы делают десертный сыр горгонзолу, который, как и рокфор, понизан прожилками плесени. В Италии также вырабатывают мною сыров из овечьего молока. Пе- карино Романо — один из древних сыров такого типа. Оригинальные сыры — проволоне и качио кавалло: при их изготовлении сырная мас­са приобретает тягучесть, и ей придают различную форму. На рынках Сицилии, например, издавна торговали такими сырами, имевшими форму дыни, тыквы, бутылки, головы быка, лошади и других живот­ных. Сыры эти слегка коптят и приобретают желтый цвет. /1/