4.2 Производство сыра Пармезан

Как именно человек научился делать сыр до сих пор не понятно, слишком уж долгим и сложным представляется процесс производства для случайного открытия. Тем не менее, в Египте и на Ближнем Востоке найдены свидетельства изготовления сыра, относящиеся ко 2-3 тысячелетиям до н.э. В античном мире этот продукт был уже хорошо известен и изготавливался в основном из овечьего и козьего молока, о чём говорит его неоднократное упоминание в древнегреческих и других мифах. В римские времена сыр из Пармы ценился достаточно высоко, по характеристикам этот продукт был очень близок к Пармиджано-Реджано.

Боккаччо в своём «Декамероне» упоминал о Пармиджано-Реджано, повествуя о событиях XII-XIII веков. Писатель не только назвал сыр, но и описал характерную особенность его употребления – в тёртом виде в составе горячих блюд. Если в то время пармский сыр был уже так хорошо известен, то резонно предположить, что его история началась на несколько столетий раньше. Не исключено, что предшественником героя статьи был сыр Лоди, который упоминается ещё в римских источниках.

Официально считается, что производство Пармиджано-Реджано началось в XII веке, когда при крупных монастырях появились первые сыроварни. Первоначально их было четыре: бенедиктинские Сан-Джованни в Парме и Сан-Просперо в Реджо и цистерцианские Сан-Мартино-ди-Валсерена и Фонтевиво в Парме. Концентрация сыроварен в Парме и Реджо объясняется обилием в этих районах чистой питьевой воды, необходимой для обширных лугов и больших стад. К тому же, в окрестностях Пармы, в Сальсомаджоре, добывали столь необходимую для производства сыра соль.

К XIII веку сельское хозяйство в этой области было достаточно передовым для своего времени. Коров здесь становилось всё больше, они использовались как движущая сила для орудий, а так же как источник удобрения для полей. А ко второй половине столетия предприимчивые монахи, не желая упускать выгоды, уже активно производили сыр из коровьего молока. Но это вовсе не означает, что он был похож именно на Пармижано-Реджано. Такое производство требовало не только наличия больших объёмов молока, но высокого уровня производства, позволяющего изготавливать сыр из частично обезжиренного сырья. Определённо, с течением времени монахам из вышеперечисленных монастырей удалось прийти к традиционной технологии, о чём свидетельствуют исторические документы.

Первые круги Пармиджано-Реджано были гораздо меньше современных. В среднем они весили 7 килограммов, а зачастую и того меньше. Этот параметр сильно зависел от текущего количества молока в стаде. Но уже тогда ценились более крупные формы, как наиболее подходящие для характеристик созревания.

В XIV веке распространились так называемые классические сыроварни Реджо-Эмилии, имеющие характерную восьмиугольную форму. В 1389 году упоминается первый факт экспорта итальянского Пармиджано-Реджано: он был погружен на суда, направляющиеся во Францию, Испанию и Северную Америку. Французы не только по достоинству оценили вкусовые качества этого сыра, но и многое сделали для его популяризации, благодаря чему почти во всём мире Пармиджано-Реджано известен под французским названием Пармезан.

Документ 1349 года, касающийся производства Пармиджано-Реджано. Фото museidelcibo.it

XV век ознаменовался появлением крупных землевладельцев, для которых переработка молока стала значительным источником дохода. К этому времени стало возможным изготавливать более крупные сырные головы, на каждую из которых шло молоко 30-50 коров, а масса достигала 18 килограммов. В этот период монастыри также расширили своё производство, но случались и стычки с владельцами поместий, стремящихся монополизировать права и возможности изготовления Пармиджано-Реджано. Крупнейшим производством в XV веке стал монастырь святого Иоанна, владевший сразу четырьмя большими сыроварнями: двумя в Парме и двумя в Реджо.

В XVI веке интерес к сырному делу стали проявлять правители, и монастырям оказалось всё сложнее сохранять, а тем более расширять свои производственные площади. Наметившаяся ранее тенденция к увеличению поголовья стад стала ещё более заметной. Стадо в 100 голов теперь было не редкостью, а скорее закономерностью. Однако владение таким количество коров предполагало наличие больших пастбищ, которые были далеко не у каждого производителя. Поэтому некоторые владельцы сыроварен ограничивались несколькими десятками животных, а остальное молоко закупали у окрестных крестьян. Более того, со временем проявились производства, работающие полностью на покупаемом сырье.

Герцог Пармы Рануччо I Фарнезский стал крупнейшим производителем Пармиджано-Реджано в XVII веке. Надо сказать, что добился этого он далеко не мирным путём. Жестокий правитель не раз конфисковал в свою пользу монастырские производства, пастбища и скот и к моменту своей смерти владел 15 сыроварнями, которые обеспечивались как молоком от собственных стад, так и покупным сырьём. Его сын, увлечённый военными проектами, значительно растратил отцовское состояние, от которого осталось лишь шесть коровников.

В 17-м столетии произошло закрепление названия Пармиджано-Реджано за конкретным видом сыра, производимого на ограниченной территории. Монастырские производства хотя и сдали позиции, но всё ещё продолжали функционировать. Среди них появился новый мощный игрок – монахи-иезуиты.

В XVIII веке производственный процесс и его особенности были тщательно задокументированы. Стало уделяться всё больше внимания качеству продукта, несколько производств было даже исключено из числа официальных поставщиков за грубые нарушения. Однако к концу столетия, под натиском сторонников «современного производства» Пармиджано-Реджано утратил традиционный облик.

С началом XIX века экономика страны стала укрепляться, снова вернулось осознание ценности традиционных рецептов. Итальянские стада были значительно обновлены более молочными швейцарскими коровами, что позволило увеличить объёмы производства без расширения пастбищных площадей. Количество продукции стало столь значительным, что пармский сыр занял прочное место в списке самых экспортируемых товаров Италии.

В наше время основная часть Пармиджано-Реджано производится на крупных коммерческих производствах, безостановочно работающих с мая по сентябрь. Хотя сейчас сырные головы стали очень крупными (около 40 кг), но по исторически сложившейся традиции на экспорт выбирают самые большие и тяжёлые из них.

Эволюция сырной головы. Фото museidelcibo.it

Производство

Изготавливают Пармиджано-Реджано из коровьего молока. Изначально для производства сыра использовали молоко коров обычной для этой части Италии рыжей породы. Эти животные гармонично сочетали в себе три основных качества: молоко, мясо и работоспособность. На сегодняшний день традиционная универсальная порода практически вымерла, и с XIX века Пармиджано-Реджано изготавливается из молока коров фризской породы, завезённой сюда из Голландии. Часть молока берётся цельным, а часть – обезжиренным. Из свернувшейся творожной смеси формируют классические «колёса» массой около 45 килограммов каждое (через год от них останется не более 38). На каждый такой круг тратится 550 литров высококачественного молока. На традиционном производстве оставшаяся в большом количестве сыворотка идёт на корм свиньям, благодаря чему из их мяса потом получается самая настоящая пармская ветчина.

Производственный процесс. Фото parmigiano-reggiano.it

После всех подготовительных процедур сырная голова отправляется на созревание, которое длится около года. Хранилище, где проходит этот процесс, представляет поистине потрясающее зрелище: внушительные круги складируются на деревянных полках в 24 этажа. После истечения 12-месячного срока решение об окончании созревания принимает представитель ассоциации сыроделов, который на слух определяет качество каждого «колеса» и маркирует его соответствующим образом.

Чтобы продукт получил высочайшую оценку, подтверждённую знаком DOP, требуется соблюдение строгих правил на каждом этапе производства. В первую очередь, на корма коровам должна идти трава: свежая или в виде сена. Сычужный фермент также используется исключительно натуральный. Минерализация продукта проводится раствором морской средиземноморской соли, которая к концу второго года созревания начинает кристаллизоваться, образуя небольшие белые уплотнения. Многие ценители считают, что именно в этот момент сыр приобретает особенно сложный и богатый вкус.

Тяжёлый круг настоящего Пармиджано-Реджано маркируется по всей окружности: точками на нём выбиты слова «PARMIGIANO-REGGIANO», номер сыроварни, год и месяц производства, знак DOP и «CONSORZIO TUTELA». На поверхность «колеса» наносится казеиновая этикетка с указанием года производства, аббревиатуры CFPR и уникального буквенно-цифрового кода.

Маркировка боковой части. Фото parmigiano-reggiano.it

Объединение сыроваров

Эта организация родилась в 1934 году в Реджо-Эмилии, объединив владельцев сыроварен из областей Пармы, Реджо-Эмилии, Модены, Монтуи и Болоньи, которые являются типичными районами производства Пармиджано-Реджано. Теперь именно Объединение регламентирует высокие требования к качеству традиционного продукта и осуществляет контроль их выполнения, оно же следит и за правомерностью использования названия

Клеймо Объединения производителей Пармиджано-Реджано

На сегодняшний день в состав Объединения входит около 500 сыроварен, и примерно 6 тысяч фермеров имеют право поставлять на них молоко. Благодаря работе этой организации можно с уверенность покупать её маркированную продукцию, получая поистине бесценное дополнение к традиционным итальянским блюдам.

Употребление

Мировую известность Пармиджано-Реджано получил как один из лучших сортов для натирания и добавления в первые, вторые блюда и салаты, а также как популярный ингредиент для соусов. На своей родине этот сыр чаще едят просто нарезанным с фруктами и орехами, политым бальзамическим уксусом.

В средние века корочки Пармиджано-Реджано служили популярным источником кальция у итальянских матерей, которые предлагали их своим детям в качестве полезного развлечения и лакомства. На крупных праздниках частым вариантом сервировки стола выступало «блюдо» из тщательно выдолбленной корки пармезанной головы, в котором подавались макароны для большой компании.

Интересные факты

У Пармиджано-Реджано есть «близкий родственник» – Грана Падано, который производится в основном в Ломбардии, обладает меньшей жирностью и не ограничен строгими производственными правилами.

В США производится Пармезан, отличающийся от итальянского оригинала и техникой производства, и конечными характеристиками. Такой сыр изготавливают из пастеризованного молока, а избыточная влага удаляется из него при помощи пресса. Активные механические вмешательства ускоряют созревание продукта, но одновременно делают его более плотным, сухим и солёным. Американский Пармезан часто продают тёртым.

В Аргентине производят сыр Реджанито. Сходство названий, а также внешнее не случайно, т.к. делать его начали выходцы из Италии. Реджанито стал самым долгосозревающим сыром Южной Америки, достигая готовности в течение 5-6 месяцев.

В натуральном Пармиджано-Реджано содержится достаточно большое количество глутамата, больше его лишь в сыре Рокфор. Присутствие этого вещества оказывает большое влияние на вкус продукта.

В старину поверхность сырной головы в Парме смазывали оксидом железа. Этот нехитрый состав позволял улучшить характеристики образующейся корочки, а также служил индикатором созревания, т.к. с течением времени менял цвет от светло-коричневого к тёмно-красному. К тому же, на яркой корочке проще читались маркировочные надписи. /5/