Свежие фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные пюре

На диеты № 1, 5 рекомендуют только сладкие сорта плодов и ягод: на диеты № 8, 9 — кислые. Перебранные и промытые плоды и ягоды укладывают в вазу, салатник, блюдце. К ягодам на розетке подают сахарный песок (кроме диеты № 8, 9), молоко (кроме диеты № 4), кисломолочные напитки, сливки или сметану.

Фруктовые и ягодные пюре. На диеты № 1, 2, 4в, 13 используют протертые пюре из яблок, чернослива и других фруктов, которые подают со взбитыми сливками, кисломолочными напитками или сметаной. Для приготовления пюре яблоки разрезают, удаляют сердцевину, укладывают на противень, подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу или припускают, затем протирают. Абрикосы и чернослив промывают, у абрикосов удаляют косточки сразу, а у чернослива — после тепловой обработки; плоды заливают водой, припускают до готовности и протирают. Пюре соединяют с сахаром, проваривают, раскладывают в креманки и охлаждают.

Удачно сочетаются по органолептическим свойствам и химическому составу облепиха и яблочное, свекольное или свекольно-морковные пюре. Добавление облепихи повышает вкусовые достоинства блюд, обогащает их витаминами C, P, E, B-каротином, фолацином, железом и медью. Технология производства этих блюд (табл. 92) включает приготовление полуфабрикатов облепихового сока и сиропа, пюре из яблок, свеклы или моркови и их соединение. Мороженые ягоды облепихи промывают и протирают с небольшим количеством воды или пропускают через соковыжималку, отделяют сок от мезги, который хранят при 4-8°С. Для сиропа мезгу заливают кипящей водой, варят 10 мин, процеживают, вводят сахар и кипятят 2-3 мин. Очищенную вареную свеклу и морковь протирают, соединяют с облепиховым сиропом, доводят до кипения, вводят облепиховый сок. Готовое пюре охлаждают. Рекомендуют на диеты № 1, 2, 3, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 6, 7, 10а, 10с, 11, 13, 15 (см. табл. 92).

Компоты

Готовят из свежих, сушеных, замороженных и консервированных фруктов и ягод из одного вида или смеси.

Компоты из свежих фруктов и ягод (диеты № 1, 2, 3, 4в, 5а, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 15). Яблоки, груши, айву очищают, удаляют сердцевину, нарезают дольками. Очистки заливают водой, варят, отвар процеживают, растворяют в нем сахар (ксилит или сорбит) и лимонную кислоту. Полученные сиропы используют для приготовления компотов. Яблоки, груши, айву закладывают в горячий сироп и варят: яблоки, груши — 6-8 мин; айву — 15-20 мин. Легко разваривающиеся сорта яблок, спелые груши, а также абрикосы, сливы и персики (без косточек) заливают кипящим сиропом и охлаждают. Нарезанную ломтиками (кружочками, дольками, кубиками) мякоть дынь, арбузов, ананасов, бананов, апельсинов, мандаринов, а также вишню, черешню, малину, землянику кладут в охлажденные сиропы сырыми. На диеты № 1, 2, 4б, 5а, 13 компоты протирают. На 1 л компота идет 300 г свежих плодов и ягод. Ароматизируют компоты цедрой лимона, корицей.

В готовых компотах сироп прозрачен, бесцветен или слегка окрашен, с концентрированным вкусом и запахом, в меру сладкий, с приятной кислинкой. Фрукты и ягоды — мягкие, но не мятые (см. табл. 92).

Компот из сухофруктов (диеты № 2, 3, 4в, 5а, 5, 6, 7, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15). Сухофрукты (125-150 г на 1 л) перебирают, отделяют яблоки и груши (крупные экземпляры нарезают) и моют в теплой воде, сменяя ее 3-4 раза. Яблоки и груши заливают горячей водой, вводят сахар и варят до мягкости (35-40 мин), затем добавляют абрикосы, чернослив и изюм. Готовый компот охлаждают и настаивают (желательно не менее 6 ч). Для диет № 2, 5а, 10с, 13 фрукты варят (без сахара), протирают, добавляют сахар и доводят до кипения.

Фрукты и ягоды в компотах целые, не переварены; для диет № 2, 5а, 10а, 13 — равномерно протерты; сироп прозрачный, коричневого цвета; вкус сладкий (см. табл. 92).

Компоты из консервированных фруктов (диеты № 3, 5, 10, 11, 15). Консервиро¬ванные яблоки и персики нарезают дольками, сливы и черешню оставляют в целом виде. Сахар растворяют в воде, кипятят, вводят сироп от консервированных фруктов и охлаждают. Фрукты раскладывают в стаканы или креманки и заливают охлажденным сиропом (см. табл. 92).