Рыба фаршированная

Рыбные кнели (диеты № 1б, 1, 2, 4, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10а, 10, 10с, 13). Из кнельной массы формуют кнели в виде клецек, которые укладывают в смазанный маслом сотейник, заливают небольшим количеством горячей воды и варят, не допуская сильного кипения (см. табл. 80). Отпускают с протертой гречневой или овсяной кашей, отварной вермишелью, кусочком масла или с молочным соусом.

Рыбные тефтели (диеты № 2, 3, 4в, 7, 8, 10, 10с, 11, 14, 15). Котлетную массу разделывают на шарики по 4-5 штук на порцию, панируют их в муке, слегка обжаривают, заливают соусом томатным или томатным с овощами, или сметанным и тушат до готовности. Подают с гарниром (см. табл. 80).

Рыбные зразы рубленые Рыбное суфле (диеты № I, 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 15). Отварное филе пропускают через мясорубку, соединяют с густым молочным соусом, сливочным (растительным) маслом, желтками яиц. Массу солят, вымешивают и осторожно вводят взбитые в пену белки. Готовую массу выкладывают на смазанный маслом противень либо на порционную сковороду и запекают при температуре 180-200°С. Суфле можно отваривать на пару в формочках (диеты № 1а, 1б, 4, 4б, 4в, 5а, 5п, 7, 9, 10а, 13). При подаче поливают сливочным маслом. Отпускают с гарниром (овощное пюре, каши) и без него (см. табл. 80).

БЛЮДА ИЗ НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ

В диетическом питании используют мидии, морской гребешок, кальмары, трепанги, криль (паста «Океан») и др. Поступают морепродукты главным образом замороженными. Их опаивают на воздухе или в холодной воде.

Блюда из мидий. Лапшевник с мидиями Гуляш из мидий Блюда из морского гребешка. Морской гребешок отварной в соусе Блюда из кальмаров. Кальмары по-строгановски. Биточки из кальмаров и рыбы.

Блюда из креветок. Креветки отварные под молочным соусом Креветки, запеченные под сметанным соусом Блюди из криля Биточки из пасты «Океан»

№ 49 БЛЮДА ИЗ МЯСА

Из мяса готовяг натуральные и рубленые отварные, жареные, тушеные и запаченные блюда. Выбор сшэсоба тепловой Обработки зависит от характера лечеоной диеты и использования частей мяса, кулинарная ценность которых определяется содержанием белков соединительной ткани (коллагена, эластина). У говядины больше мышечных и меньше соединительнотканных белков содержится в вырезке, спинной и поясничной (толстый и тонкий край), верхней и внутренней частях задней ноги; у баранины и свинины — в корейке и окороке. На выбор способа кулинарной обработки также оказывают влияние свойства соединительной ткани - устойчивость при нагреве ее белков. Размягчение мяса (кулинарная готовность) наступает при переходе 20-45% коллагена в растворимый глютин. Жарке подвергают те части, в которых это; процесс успевает . произойти раньше, чем изделие высохнет. Части мяса, богатые соединительной тканью, непригодны для жаренья, так как содержащейся в мясе жидкости недостаточно для распада коллагена; их следует варить или тушить. Разрушению соединительной ткани, повышению усвоения ее белков способствует приготовление рубленой (натуральной, котлетной, кнелыюй) массы. В мясе молодняка соединительной ткани значительно меньше и коллаген менее устойчив, чем в мясе взрослых животных, поэтому телятину рекомендуют для диет № 1, 2, 4. Вместе с тем для диет № 5, б, 7, 9, 10 использование мяса молодых животных нежелательно, так как в нем содержится больше экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований. Целесообразно более широкое применение в лечебном литании свинины после удаления жира с учетом лучшего соотношения мышечных и соединительнотканных белков, а также более высокого содержания в ней линолевой кислоты, витаминов группы В.