- •Минеральные вещества и вода
- •#7 Микроэлементы
- •Водорастворимые витамины
- •Жирорастворимые витамины
- •Разновидности и механизм действия голодания
- •Биологические основы питания человека (основные законы питания):
- •Основные принципы раздельного питания
- •Вегетарианство Виды вегетарианства
- •6) Перечень допустимых продуктов и блюд; основные способы их приготовления, а также перечень противопоказаний.
- •2. Общая характеристика диет (номерная система – старая классификация)
- •Близкий аналог номерной системы: Диета i51
- •Близкий аналог номерной системы: Диета 01.
- •Близкий аналог номерной системы: Диета 71
- •Близкий аналог номерной системы: Диета 7г.
- •Близкий аналог номерной системы: Диета 111.
- •Близкий аналог номерной системы: Диета 9.
- •Салаты из сырых овощей и плодов.
- •Особенности приготовления супов диетического питания:
- •Полуфабрикаты для супов
- •Супы фруктовые и ягодные
- •Молочные соусы
- •Сметанные соусы
- •Соусы на бульонах
- •Соусы на сливочном масле
- •Горячие блюда
- •Блюда из отварной и припущенной рыбы
- •Блюда из жареной рыбы
- •Блюда из рубленой рыбы
- •Рыба фаршированная
- •Блюда из отварного и припущенного мяса
- •Блюда из жареного мяса
- •Блюда из тушеного мяса
- •Блюда из запеченного мяса
- •Блюда из рубленого мяса
- •Блюда из субпродуктов
- •Изделия из каш.
- •Блюда из бобовых
- •Блюда из макаронных изделий
- •Блюда из жареных овощей
- •Блюда из тушеных овощей
- •Блюда из запеченных овощей
- •Блюда из яиц
- •Свежие фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные пюре
- •Компоты
- •Желированные сладкие блюда
- •Пудинги
- •Сладкие блюда с пищевой метилцеллюлозой
- •Блюда с молочно-белковыми продуктами
- •Блюда с дрожжами
- •Блюда с белковыми продуктами сои
- •Низкобелковые блюда
- •В системе общественного питания.
Изделия из каш.
Котлеты, биточки готовят из вязких и протертых каш (пшенной, рисовой, пшеничной, манной). Крупы варят на смеси воды с молоком или на воде. Кашу охлаждают до 60-70°С, вводят яйца, соль, перемешивают, формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают (или варят на пару). Подают со сметаной, сметанным, грибным или сладким соусом, вареньем (табл. 89).
Запеканки, крупеники, пудинги готовят из вязких, рассыпчатых или протертых каш с добавлением яиц, творога, овощей, фруктов, изюма. Для приготовления запеканок кашу охлаждают до 60-70°С, вводят сырые яйца и наполнители, перемешивают, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 25-30 мм. Поверхность выравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в течение 20-25 мин в жарочном шкафу при 200-250°С. Нарезают на порции и подают со сметаной, сметанным или фруктовым соусами. Крупеники являются разновидностью запеканок, готовят их из гречневой или пшеничной рассыпчатой или вязкой каш с добавлением творога.
Пудинг отличается от запеканки более пышной и нежной консистенцией благодаря тому, что в кашу вместо яйца кладут желток, растертый с сахаром, массу пере¬мешивают и затем вводят взбитые в густую пену белки. Пудинги запекают так же, как запеканки, или варят на пару около 30-40 мин. Для варки массу выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сахаром. Подают со сметаной (см. табл. 89).
Рисовые котлеты паровые (диеты № 1, 4в, 5а, 7, 10, 11, 13, 15). Вязкую рисовую кашу пропускают через мясорубку, смешивают с яйцами, взбитыми с сахаром. Формуют котлеты или биточки и варят на пару. Отпускают горячими или холодными со сметаной, вареньем, фруктовым соусом (см. табл. 89).
Перловые биточки с творогом (диеты № 2, 3, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). Вязкую перловую кашу пропускают через мясорубку (с частой решеткой), соединяют с протертым творогом, яйцом. Формуют биточки, жарят на растительном масле без образования грубой корочки. Отпускают со сметаной или фруктовым соусом (см. табл. 89).
Пшенная запеканка с изюмом (диеты № 3, 5, 7, 10, 10с, 11, 14, 15). Готовую вязкую кашу охлаждают до 60°С, смешивают с сырыми яйцами и очищенным от веточек, промытым изюмом. Кашу выкладывают в подготовленный противень, смазывают смесью сметаны и яиц и запекают в жарочном шкафу. Отпускают со сметаной (см. табл. 89).
Гречневый крупеник (диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 10, 10с, 11, 15). В вязкую кашу, охлажденную до 60-70°С, добавляют протертый творог, сахар, яйца, масло, соль, перемешивают. Массу выкладывают на подготовленную для запекания сковороду или противень слоем 25-30 мм, поверхность выравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной и сбрызгивают маслом. Запекают в жарочном шкафу на протяжении 25-30 мин до образования равномерно поджаренной поверхности светло-коричневого цвета. Консистенция крупеника мягкая, корочка хрустящая; вкус и запах, свойственные гречневой каше (сладковатый с привкусом творога). Подают со сметаной (см. табл. 89).
Пудинг манный с яблоками (диеты № 1б, 1, 2, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10, 10с, 11, 13, 15). В вязкую манную кашу добавляют масло, мелко нашинкованные очищенные сырые яблоки, яичные желтки, сахар, перемешивают. Затем при осторожном помешивании вводят взбитые белки. Массу выкладывают в подготовленные формы, варят на пару 30 мин (на диеты № 1б, 1, 4б, 5а, 5п, 5, 13) или запекают. Подают со сметаной. Готовый пудинг хорошо сохраняет форму; консистенция пышная, пористая, нежная; вкус, свойственный манной каше и яблокам (см. табл. 89).