Блюда из рубленой рыбы

Из рубленой рыбы готовят натуральную, котлетную и кнельную массы. Используют рыбу, имеющую небольшое количество костей, — горбушу, капитан, треску, мерлузу, хек, сом, судак, щуку, хариус и др., а также фарш промышленной выработки.

Натуральной готовят массу без добавления хлеба. Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, фарш солят, соединяют с измельченным луком еще раз пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Массу выбивают, формуют котлеты, биточки, шницеля, панируют во взбитом яйце или льезоне и белой панировке укладывают на сковороду с разогретым маслом (топленым или растительным), жарят с двух сторон до образования негрубой корочки, помещают в жарочный шкаф на 3-4 мин.Жареные изделия из натуральной рубки должны сохранять форму, быть равномерно поджаренными с двух сторон (без грубой корочки); цвет корочки золотистый; запах, свойственный жареной рыбе.Для приготовления котлетной массы, филе рыб нарезают на куски и пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке (кроме диет № 4 и 14) или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок), соль, перемешивают, вторично пропускают через мясорубку и хорошо выбивают массу. Для этой цели рекомендуют использовать взбивальную машину, так как интенсивное перемешивание (при 540 об/мин) позволяет повысить влагоудерживающую способность котлетной массы и увеличить выход изделий. В котлетную массу из нежирных рыб добавляют сливочное масло (50 г на I кг мякоти). В фарш из замороженной рыбы с низкими связующими свойствами вводят сырые яйца (0,1-0,2 шт. на порцию) или вареную рыбу (25-30%).

Вырабатываемый промышленностью фарш минтая дефростируют на воздухе до температуры в толщине блока 5°С (не более 4 ч). Нарезают па куски по 50-100 г и пропускают через мясорубку вместе с черствым пшеничным хлебом (незамоченным) и бланшированным или пассерованным репчатым луком. Для увеличения вязкости фарша в него (при измельчении) добавляют 5% сухого молока, 5% яичного порошка и 2% крахмала (табл. 80). На диеты № 1, 5а, 5, 5п, 6, 7, 10, 13 котлетную массу готовят из отварной рыбы. На диеты № 8 и 9 хлеб заменяют протертым творогом, который пропускают через мясорубку вместе с рыбным фаршем. На диеты № 7, 8, 10а, 10с готовят без соли. Из котлетной массы делают биточки, котлеты, тефтели, фрикадельки, рулет, суфле, рыбные хлебцы, а также фаршированную рыбу.

Для приготовления кнельной массы рыбное филе (без кожи и костей) и замоченный в молоке хлеб пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза. Массу взбивают с добавлением яичных белков и охлажденного молока или сливок. Солят массу в конце взбивания (кроме диет 7, 10, Юс). Из кнельной массы готовят кнели.

В соответствии с характеристикой диет изделия варят на пару, тушат, жарят или запекают. Варку рубленых изделий на пару осуществляют в паровых коробках, кастрюлях или рыбных коробинах с решетками-вкладышами в течение 15-20 мин. Изделия до отпуска хранят на решетке при 60-65°С не более 40 мин. Во избежание образования на поверхности корочки их накрывают прокипяченной влажной марлей или же хранят слегка залитыми соусами, рекомендуемыми на соответствующие диеты. Остальные виды тепловой обработки проводят в отношении рубленых изделий так же, как и в отношении натуральных.

Готовые изделия из котлетной массы должны отвечать следующим требованиям: сохранять форму, свойственную данному виду изделия, на поверхности не должно быть трешин; изделия, сваренные на пару,— без заветренной корочки, аромат припущенной рыбы и хлеба; у жареных изделий — корочка равномерно поджарена, не грубая, цвет золотистый, аромат жареной рыбы; у запеченных изделий — корочка глянцевая, не подгорекшая, соус под корочкой ио должен быть высохшим. Отпускают изделия из котлетной и кнельной массы с гарниром, сверху кладут кусочек сливочного масла или подают с соусом. При этом отварные изделия поливают соусом, а к жареным соус подливают сбоку. К рубленым изделиям используют те же гарниры и соусы, что и к натуральной рыбе.

Рыбные котлеты паровые (диеты № 16, 1, 2, 4, 4б, 4в, 5, 5п, 7, 8, 10а, 10, 10с, 13, 14). Из котлетной массы формуют изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы (биточки) по 2 штуки на порцию, варят на пару до готовности, т. е. 15-20 мин (см. табл. 80). Отпускают с гарнирами: картофельное и овощное пюре, каши вязкие, кабачки припущенные (диеты № 1, 2, 5, 7, 10), капуста тушеная (диеты № 2, 3, 5, 7, 10), салат из капусты (диета № 8), кладут сверху кусочек сливочного масла или соус: сметанный, молочный (диеты № 5, 7, 10), томатный, томатный с овощами (диета № 8).

Рыбный пудинг (диеты № 1, 16, 2, 4, 46, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10а, 10, 10с, 11, 13, 14). Рыбное филе делят пополам. Половину филе отваривают и пропускают через мясорубку. Из сырой рыбы готовят котлетную массу, соединяют с вареным фаршем, добавляют сливочное (или растительное) масло, желтки яиц, вымешивают, в 2-3 приема вводят взбитые в пену белки. Массу выкладывают в форму, смазанную маслом, и варят в паровой коробке (см. табл. 80).