Блюда из жареных овощей

Жарку овощей для блюд диетического питания осуществляют, как правило, основным способом. Жарят овощи сырыми или предварительно отваренными. Сырыми жарят картофель, кабачки, тыкву, репчатый лук, баклажаны, помидоры, т. е. овощи, содержащие достаточное количество влаги и малоустойчивый протопектин. Картофель нарезают дольками, брусочками или кружочками; кабачки — кружочками; баклажаны, тыкву—ломтиками; помидоры — дольками; лук — кольцами. Перед жаркой кабачки, баклажаны, тыкву, лук панируют в муке. Корнеплоды (морковь, свеклу) и капустные овощи перед жаркой предварительно варяг или припускают. Из мелко нарезанных припущенных или протертых овощных масс с добавлением яиц, манной крупы, молока, творога формуют изделия (котлеты, биточки, зразы, оладьи и др.), панируют их в яйце, муке или сухарях и жарят.

Для жарки используют растительное или топленое масло. Нарезанные овощи или изделия укладывают на сковороду или противень с разогретым до 120-150°С жиром и жарят до появления с обеих сторон корочки. Иногда овощи дожаривают в жарочном шкафу при температуре 160-180°С (5 мин).

Готовые овощи должны быть равномерно обжаренными, сохранять форму нарезки, без грубой корочки. Не допускается запах «запаренных» овощей. У котлет и зраз картофельных консистенция пышная, рыхлая, нетягучая, без комков; у морковных, капустных, свекольных котлет — нежная, однородная; поверхность изделий без трещин. Отпускают жареные овощи со сливочным маслом, сметаной, соусами, посыпают зеленью петрушки, укропа.

Кабачки или тыква жареные (диеты № 2, 6, 7, 9, 10с, 11, 14, 15). Очищенные молодые, некрупные кабачки (или тыкву) нарезают кружочками (тыкву — ломтиками) толщиной около 1 см. панируют ' в муке (кроме диет № 2, 9), обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают с маслом или сметаной, молочным или сметанным соусом, посыпают зеленью (см. табл. 86).

Свекольные котлеты с изюмом (диеты № 2, 6, 11, 15). Свеклу варят в кожице, очищают, протирают, соединяют с молоком, доводят до кипения, всыпают манную крупу, проваривают при помешивании (12-15 мин), охлаждают до 60°С, вводят яйца, сахар, протертый творог, промытый изюм, вымешивают, формуют котлеты или биточки, панируют в муке (кроме диеты № 2) и жарят до образования румяной корочки. Подают со сметаной (см. табл. 86).

Блюда из тушеных овощей

Овощи обжаривают (диеты № 2, 3, 9, 11, 15), припускают до полуго¬товности или варят (диеты № 4в, 5, 6, 7, 8, 10), а затем тушат с соусами, молоком, бульоном и т. п. Только белокочанную капусту (свежую и квашеную) тушат без предварительной тепловой обработки. Готовые тушеные овощи должны быть нарезаны на кусочки одинаковой формы, иметь мягкую, сочную консистенцию, сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы, кабачков, у которых форма частично нарушена; не допускается запах пригорелых овощей.

Капуста, тушенная в молоке (диеты № 5, 6, 7, 8, 9, 10с, 11, 15). Капусту тонко шинкуют и тушат с небольшим количеством воды (15-20 мин), вводят молоко, сливочное масло, продолжают тушение до готовности (60-90 мин). Затем добавляют молочный или сметанный соус, доводят до кипения. Можно ввести (кроме диеты № 5) вареные рубленые яйца. Отпускают с кусочком сливочного масла (табл. 87).

Овощное рагу с фруктами (диеты № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 15). Нарезанные кубиками морковь и брюкву (предварительно бланшированные) припускают с добавлением воды и масла, вводят нарезанные сырые кабачки, промытый изюм и чернослив (без косточек), сметанный соус и тушат 15- 20 мин. В готовые овощи кладут яблоки, нарезанные дольками, сахар и тушат все вместе еще 5 мин. При отпуске посыпают зеленью (см. табл. 87).