4.4. Морковь столовая сушеная

Процесс

Режим обработки и оборудование

Примечание

Мойка

Моечные машины соотношение воды и продукта 3:1

Калибрование (при пароводотермическом способе очистки)

На три размера (по наибольшему диаметру в мм): мелкий 30-40, средний 41-50, крупный не более 50

Очистка паровым способом

Давление пара 0,3-0,35 МПа, продолжительность обработки 40-50 с

После обработки паром кожица с моркови смывается в барабанной моечно-очистительной машине (давление воды 0,6 МПа, частота вращения барабана 23 об/мин

Очистка щелочным способом

Концентрация раствора каустической соды, %

4,0 – без смачивания

2,0-2,5 – со смачивателем, содержащим ПАВ – 80 %

Концентрация смачивателя в щелочном растворе, % - 0,05

Температура щелочного раствора, ^оС

В осеннее время года – 80-85

(без смачивателя) – 80-85

(со смачивателем, содержащим 80 % ПАВ)

В зимнее время года – 90-95 (без смачивателя и со смачивателем)

Длительность обработки, мин

3,0 – без смачивателя

4,0 – со смачивателем, содержащим 80 % ПАВ

Расход щелочи на 1 т сырой моркови, кг

4,0 – без смачивателя

2,0 – со смачивателем

Расход смачивателя на 1 т сырой моркови, кг

- без смачивателя

50,0 – со смачивателем

Отмывка от щелочи и смачивателя осуществляется в барабанной моечно-очистительной машине (давление воды 0,6 МПа, частота вращения барабана 23 об/мин)

Очистка пароводотермическим способом

Автоклав. Режим обработки моркови:

Мелкой 2-1-1-7

0,1-22-75-25

Средней

0,1-20-75-25

Крупной

0,175-18-75-20

Обработка раствором биосульфата натрия

Путем погружения очищенной моркови в раствор 0,2-0,25 %-ной концентрации в течение 3 мин

Дочистка

Вручную

Удаляют позеленевшие части, остатки кожицы и другие дефекты

Резка

На столбики сечением 3х5 мм, длиной не менее 5 мм; кубики с длиной грани 5-9 мм; пластинки толщиной и шириной 9-12 мм

Бланширование (при очистке моркови паровым и щелочным способом)

Температура в паровой камере 95-98 ^оС, продолжительность 3-5 мин

Инспектирование

Удаляют кусочки продукта поджаренные, с остатками кожицы и др. дефектами, затем продукт пропускают через магнитный сепаратор

Показатели

Влажность готового продукта, % не более

14

8

10

8

столбики

кубики

столбики

кубики

Тип сушилки

КСА-80

СПК-4Г-90

КСА-80

КСА-80

СПК-4Г-90

КСА-80

КСА-80

Размер кубиков

-

8х8х8

-

8х8х8

8х8х8

Количество загружаемой моркови, кг/мин

10,5

15,0

12

3

5

7

2

Нагрузка на поверхность ленты, кг/м²

14,0

20,3

16

8

8

16

4,5

Размер кубиков

-

6х6

-

6х6

6х6

Количество загружаемой моркови, кг/мин

-

15

-

9,2

2,6

Нагрузка на поверхность второй ленты, кг/м²

-

21

-

21

6

Скорость движения лент, м/мин

-первой

-второй

-третьей

-четвертой

-пятой

0,38 0,37

0,26 0,31

0,17 0,30

0,11 0,23

- 0,21

0,38

0,26

0,17

0,16

-

0,19 0,31

0,14 0,18

0,11 0,13

0,10 0,13

- 0,13

0,22

0,20

0,14

0,10

-

0,22

0,20

0,14

0,10

-

Температура воздуха над лентами, ^оС

-первой

-второй

-третьей

-четвертой

-пятой

65 55

68 70

60 70

56 65

- 50

55-58

70-75

68-70

50-55

-

52 70

60 70

58 65

44 58

- 45

55-58

70-75

68-70

50-55

-

55-58

55-58

50-55

45-48

-

Расход воздуха, м³/ч

28000 33000

28000

28000

36000

28000

28000

Относительная влажность воздуха, %

40-45

50-56

40-45

35-38

35-38

40-45

35-38