4.2. Режимы хранения сырья

От длительного хранения картофеля и овощей перед переработкой зависят продолжительность сезона работы предприятия, сохранность исходного качества сырья, затраты труда на подготовительных процессах, количество отходов и потерь, качество получаемого продукта. Рекомендуемые режимы хранения картофеля и овощей представлены в таблице 3.

Таблица 3

Рекомендуемые режимы хранения картофеля и овощей

Сырье	Температура, оС	Относительная влажность, %
Картофель	3-5	85-90
Капуста белокочанная	-1-0	90-95
Корнеплоды (свекла, морковь и др.)	0-1	95-98
Лук репчатый	-3-0	75-85
Зелень пряная (петрушка, сельдерей, укроп)	0-1	90-95
Чеснок	-1-0	90-95

Картофель и корнеплоды перед закладкой на длительное хранение подвергают специальной подготовке, которая заключается в отсеивании земли и удалении мелких нестандартных, а также загнивающих и механически поврежденных экземпляров. Предварительная подсортировка картофеля перед закладкой на хранение способствует значительному снижению потерь и продлению лежкости.

4.3. Способы хранения овощного сырья и виды хранилищ

Овощесушильные заводы, перерабатывающие картофель и овощи, хранят их в буртах разных типов или хранилищах. Хранение в буртах возможно в районах со средней температурой января не ниже -20 ^оС. Хранение в буртах следует проводить лишь при отсутствии стационарных хранилищ. Лучшим типом являются бурты с активной вентиляцией, которые делают наземными и углубленными. По типу устройства бурты разделяют на обычные (с покрытием соломой или ее заменителями и землей), щитовые, с панельным покрытием и коридорные.

Морковь (ГОСТ 1721-67)

Наиболее пригодна для сушки морковь столовых сортов. Эти сорта имеют корнеплоды полудлинные, усеченно-конические или цилиндрические, среднекрупные, от оранжево-красного до красного цвета без заметной сердцевины и без грубых сосудисто-волокнистых пучков. Лучшими сортами являются Нантская, Шантене, Несравненная, Московская зимняя и др.

Морковь столовая, идущая на переработку, по своему качеству должна соответствовать требованиям ГОСТ 1721-67 «Морковь столовая свежая» (таблица 4).

Таблица 4

Требования к качеству моркови столовой

Показатель	Характеристика
Внешний вид	Корнеплоды свежие, неувядшие, без заболеваний, целые, нетреснувшие, сухие, незагрязненные, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, однородные по окраске, свойственной данному ботаническому сорту, неуродливые по форме; длина оставшихся черешков не более 2 см
Размер корнеплодов (по наибольшему поперечному диаметру), см	2,5-6,0 Допускаются корнеплоды с отклонениями от установленных размеров на 0,5 см не более 10 % к массе
Содержание корнеплодов треснувших, поломанных, уродливых по форме (но неразветвленных), с неправильно обрезанной ботвой (порезами головок), %	Не более 5 2
В том числе: поломанных, треснувших	Не допускается
Содержание корнеплодов загнивших, запаренных, подмороженных, с посторонними запахами, вызванными условиями выращивания, хранения и транспортирования. Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, %	Не допускается 1

Для переработки предпочтительна морковь цилиндрической формы и менее желательна – конусной формы, поскольку при бланшировании и очистке дает много отходов.