3.7. Нормы расхода сырья для пищевых концентратов

В рецептуре должна указываться чистая масса продукта, определяемая после соответствующей обработки сырья. Так, например, в рецептуре крупяных блюд указывается масса не сырой крупы, а варено-сушеной. Потери сырья в период технологической обработки учитываются нормой расхода сырья. Количество потерь и отходов не является постоянной величиной для одних и тех же видов сырья на различных предприятиях. Обычно они определяются для стандартного сырья и могут колебаться в пределах стандартных показателей. Для расчета используют формулу (6):

Н = 10 Р * (100/ (100-ОП)) , (6)

где Н – норма расхода на 1 кг готовой продукции одного компонента;

Р – содержание компонента по рецептуре, %;

ОП – сумма отходов и потерь компонента, %.

Оформление технологических расчетов при проектировании технологической линии по производству морковного порошка и технологической линии по производству пюре для детского питания приведены в разделах 4 и 5.

4. Ассортимент сушеных овощей

Овощесушильные заводы (цеха) классифицируются в зависимости от мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Мощность овощесушильного завода (цеха) определяют по фактической мощности сушильных установок для картофеля. По мощности различают четыре типа овощесушильных предприятий (таблица 1).

Таблица 1

Типы сушильных установок

Мощность завода по производству сушеного картофеля в год	11200	600	300	150
Тип сушилки	СПК-4Г-90	СПК-4Г-90	СПК-4Г-45	СПК-4Г-30
Число сушилок	2	1	1	1

Производственная мощность овощесушильного предприятия, вырабатывающего овощи и картофель различной влажности, рассчитывается с использованием соответствующих коэффициентов пересчета (таблица 2).

Таблица 2

Коэффициенты пересчета

Сырье	Влажность, % не более
	12 (для картофеля) 14 (для овощей)	8
Картофель	1,000	0,710
Морковь столовая	0,570	0,300
Свекла столовая	0,643	0,480
Лук репчатый	0,643	0,370
Коренья белые	0,725	0,345
Капуста белокочанная	0,260	0,200
Зелень петрушки, укропа	0,400	0,100
Горошек зеленый	0,428	-
Чеснок	-	0,105

Переработка овощей производится в определенной последовательности: зелень, зеленый горошек, капуста и лук, затем белые коренья и морковь. В середине сезона картофель и в конце – свекла.

К основным видам продукции относятся: картофель сушеный и овощи сушеные (горошек, зелень пряная, капуста белокочанная, коренья белые, лук, морковь, свекла, цикорий, чеснок).

4.1. Подбор сырья для сушки

Сырье для сушки подбирают с учетом его агробиологических и химико-технологических показателей.

К агробиологическим показателям относятся урожайность, товарность (процент стандартных клубней, корней или плодов), засухо- и морозоустойчивость, скороспелость, иммунность, а также стойкость против действия сельскохозяйственных вредителей, равномерность съема урожая и пригодность к механизированной уборке.

К химико-технологическим показателям относятся цвет, стойкость к переработке, форма клубней или корнеплодов, индекс формы, средняя масса, стойкость против механических воздействий, лежкость, соотношение составных частей (кожица, мякоть, кочерыга), а также химический состав сырья.

Для полной технологической оценки сортов изготовляют опытные партии сушеных продуктов, которые затем подвергают дегустации в восстановленном виде (после варки), а также хранению в целях определения гарантийного срока и условий хранения, вида тары для фасования.

Сырье, поступающее на сушку, должно быть 0 стадии технической спелости, которую определяют по размеру клубней или корнеплода, его плотности, цвету, вкусу, аромату, консистенции и развитости семян.

Картофель и овощи, используемые для сушки, характеризуются большим содержанием воды и сравнительно малым содержанием сухих веществ. Основная часть воды в сочном растительном сырье находится в более или менее свободной подвижной форме и только около 5 % ее связано в клеточных коллоидах и прочно удерживается. Это обуславливает сравнительную легкость высушивания картофеля и овощей до влажности 12-14 % и затрудняет удаление остаточной влаги. Очищенные и подготовленные к обработке овощи и картофель содержат больше воды, чем исходное сырье.

В картофеле и овощах большую часть сухих веществ составляют углеводы, которые обуславливают вкусовые достоинства и консистенцию продукта, а также технологические особенности их переработки. Картофель из углеводов содержит в основном крахмал, овощи – моно- и дисахариды: сахарозу, глюкозу, фруктозу.

Для сушки пригодно только доброкачественное сырье с высоким содержанием сухих веществ.