Лабораторна робота 8. Технологічні процеси приготування кулінарної продукції та страв із запеченого м’яса, м’ясопродуктів та м’яса диких тварин

Мета роботи: набути практичні навички з приготування кулінарної продукції та страв із запеченого м’яса, м’ясопродуктів і м’яса диких тварин, провести діагностику технологічних процесів, дослідити їх якість; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливостi виробництва промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології приготування кулінарної продукції та страв із запеченого м’яса, м’ясопродуктів і м’яса диких тварин:

№ 590 Печення по-домашньому

№ 628/762 Яловичина в цибулевому соусі запечена

№ 626/759 Запіканка картопляна з м'ясом

№ 595 Рагу з свинини

№ 591/694 Гуляш

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі приготування страв із запеченого м’яса, м’ясопродуктів і м’яса диких тварин.

4. Провести дегустацію виготовлених страв, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Контрольні питання

1. Асортимент страв iз запеченого м’яса та їх технологія.

2.Характеристика м’ясної сировини за термічним станом, видами та способами розділяння.

3. Наукове обґрунтування повільного способу розморожування м’яса та м’ясних продуктів.

4. Асортимент велико кускових напiвфабрикатiв iз яловичини, свинини, баранини, телятини, їх кулінарне використання.

5. Асортимент i характеристика порційних та дрiбнокускових напiвфабрикатiв iз усiх видiв м’яса.

6. З яких послідовних операцій складається технологічна схема обробки мяса? Призначення цих операцій?

7. На які частини ділять туші яловичини, свинини, баранини?

8. Як сортують частини м’якоті залежно від кулінарного використання?

9. Які прийоми використовують при приготуванні напівфабрикатів з мяса?

10. Як готують велико шматкові, порційні і дрібно шматкові напівфабрикати з яловичини, свинини, телятини?

11. Які напівфабрикати готують з натуральної січеної маси, а які з котлетної?

Вирішеня ситуаційних задач.

1. Розрахувати кiлькiсть порцiй грудинки фаршированої (рец. 581), яку можна приготувати iз баранини II категорiї масою 45 кг.

2. Визначити вихiд великокускових напiвфабрикатiв для варiння, смаження, приготування сiченої маси при роздiляннi яловичини І категорiї масою 100 кг.

3. Визначити кiлькiсть порцiй напiвфабрикату «свинина духова» (рец. 629), яку можна приготувати iз 20 кг свинини жирної.

Алгоритм виконання роботи

1. На основі опрацьованого конспекту лекцій та рекомендованої літератури вивчити особливості технології страв із запеченого м’яса, м’ясопродуктів і м’яса диких тварин (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технологічні карти і схеми виробництва страв із запеченого м’яса, м’ясопродуктів і м’яса диких тварин (домашнє завдання).

3. Відпрацювання технологій страв за попередньо складеними технологічними картами та схемами..

4. Презентувати виготовленні страви на дегустації, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

5. Дослідити за органолептичними показниками якість виготовлених страв, обґрунтувати умови і терміни їх реалізації.

6. Здати звіт та протокол дегустації.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію страв, оцінюванням їхньої якості і за наявності браку причин його виникнення та можливостей запобігання та усунення (наводяться в висновках до роботи). Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки, щодо підготовки до наступного заняття.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 1, 5, 8, 10.