Лабораторна робота 7. Технологічні процеси приготування кулінарної продукції та страв зі смаженого та тушкованого м’яса, м’ясопродуктів і м’яса диких тварин

Мета роботи: набути практичні навички з приготування кулінарної продукції та страв зі смаженого та тушкованого м’яса, м’ясопродуктів і м’яса диких тварин, провести діагностику технологічних процесів, дослідити їх якість; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливостi виробництва промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології приготування кулінарної продукції та страв зі смаженого та тушкованого м’яса, м’ясопродуктів і м’яса диких тварин:

№582/800/694

Печінка по-строгановські

№ 549 /697

Біфштекс з яйцем

№ 550/697

Біфштекс з цибулею

№562/688/794

Піджарка

№ 561/697

Бефстроганов

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі приготування страв зі смаженого та тушкованого м’яса, м’ясопродуктів і м’яса диких тварин.

4. Провести дегустацію виготовлених страв, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Контрольні питання

1. Асортимент страв iз смаженого, i тушкованого м’яса та їх технологія.

2. Чому смаження у фритюрі не розповсюджується широко для смаження м’ясних напiвфабрикатiв?

3. Якi способи тушкування використовуються для виробництва страв iз тушкованого м’яса?

4. Особливостi пiдготування м’яса диких тварин до виробництва напiвфабрикатiв i страв.

5. Якi схеми розподiлу i виробництва напiвфабрикатiв використовуються для туш кабана, лося, оленя, ведмедя?

6. Чому при тушкуваннi м’ясних продуктiв додається томатне пюре?

Вирішеня ситуаційних задач.

1. Розрахувати кiлькiсть напiвфабрикатiв (антрекот i ромштекс), якi можна приготувати iз напiвтушi яловичини масою 80 кг.

2 .Розрахувати кiлькiсть бiфштексiв сiчених iз напiвтушi яловичини ІІ категорiї масою 70 кг.

3.Розрахувати кiлькiсть порцiй напiвфабрикату «м’ясо смажене великим куском» пiд час роздiляння тушi баранини масою 50 кг.

4.Розрахувати можливiсть приготування 100 порцiй шашлику iз напiвтушi яловичини масою 50 кг.

5.Розрахувати можливiсть приготування 100 порцiй рагу iз тушi баранини II категорiї масою 20 кг.

6. Розрахувати кiлькiсть порцiй напiвфабрикату «шашлик» (рец. 600), яку можна одержати iз 55 кг жирної свинини.

7. Розрахувати кiлькiсть яловичини II категорiї, яку слiд одержати для приготування 100 порцiй пiджарки (рец. 599).

8. Скiльки порцiй м’яса смаженого великим куском (рец. 580) можна приготувати при роздiляннi яловичини II категорiї масою 100 кг?

9. Розрахувати кiлькiсть порцiй напiвфабрикату «рагу» (рец. 636) iз 35 кг козлятини II категорiї.

10. Яку кiлькiсть порцiй напiвфабрикату «м’ясо смажене» (рец. 579) можна приготувати iз 80 кг оленини?

11. Визначити вихiд великокускових напiвфабрикатiв для варiння, смаження, приготування сiченої маси при роздiляннi яловичини І категорiї масою 100 кг.

12. Визначити вихiд великокускових напiвфабрикатiв для смаженя i приготування сiченої маси при роздiляннi баранини І категорiї масою 50 кг.

13. Визначити кiлькiсть порцiй напiвфабрикату «свинина духова» (рец. 629), яку можна приготувати iз 20 кг свинини жирної.

Алгоритм виконання роботи

1. На основі опрацьованого конспекту лекцій та рекомендованої літератури вивчити особливості технології страв зі смаженого та тушкованого м’яса, м’ясопродуктів і м’яса диких тварин (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технологічні карти і схеми виробництва страв зі смаженого та тушкованого м’яса, м’ясопродуктів і м’яса диких тварин (домашнє завдання).

3. Відпрацювання технологій страв за попередньо складеними технологічними картами та схемами.

4. Презентувати виготовленні страви на дегустації, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

5. Дослідити за органолептичними показниками якість виготовлених страв, обґрунтувати умови і терміни їх реалізації.

6. Здати звіт та протокол дегустації.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію страв, оцінюванням їхньої якості і за наявності браку причин його виникнення та можливостей запобігання та усунення (наводяться в висновках до роботи). Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки, щодо підготовки до наступного заняття.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 1, 5, 8, 10.