Лабораторна робота 6.

Технологічні процеси приготування кулінарної продукції та страв з припущеного і відварного м’яса, м’ясопродуктів та м’яса диких тварин Мета роботи: набути практичні навички з приготування кулінарної продукції та страв з припущеного і відварного м’яса, м’ясопродуктів та м’яса диких тварин, провести діагностику технологічних процесів, дослідити їх якість; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливостi виробництва промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології приготування кулінарної продукції та страв з припущеного і відварного м’яса, м’ясопродуктів та м’яса диких тварин:

№ 532 М’ясо відварне ( свинина, телятина, яловичина), №700 овочі відварні (капуста кольорова, гарбуз або морква), № 798 соус сметаний; № 685 Бобові відварні, № 802 Соус сметаний з хріном

№ 541 Котлети натуральні парові, № 779 Соус паровий, №692 Картопля відварна;

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі приготування страв з припущеного і відварного м’яса, м’ясопродуктів та м’яса диких тварин.

4. Провести дегустацію виготовлених страв, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Контрольні питання

1. Переваги та недолiків швидкого розморожування м’яса.

2. Характеристика м’ясної сировини за термічним станом, видами та способами розділяння.

3. Наукове обґрунтування повільного способу розморожування м’яса та м’ясних продуктів.

4. Асортимент велико кускових напiвфабрикатiв iз яловичини, свинини, баранини, телятини, їх кулінарне використання.

5. Асортимент i характеристика порційних та дрiбнокускових напiвфабрикатiв iз усiх видiв м’яса.

6. Асортимент страв iз відвареного, припущеного м’яса та їх технологія.

7. Чому натуральнi напiвфабрикати нарiзуються поперек волокон?

8. Із яких частин тушi яловичини нарiзуються дрiбнокусковi напiвфабрикати?

9. Гарнiри i соуси для м’ясних страв.

Тематика рефератiв:

1. Будова м’язової та з’єднувальної тканин теплокровних тварин.

2. Кулiнарне використання великокускових, порцiйних, дрiбнокускових напiвфабрикатiв iз яловичини.

3. Виготовлення напiвфабрикатiв iз м’яса диких тварин.

4. Технологiчнi схеми виготовлення страв iз вiдвареної, смаженої, тушкованої яловичини.

5. Формування смаку та запаху м’яса пiсля теплової обробки.

Алгоритм виконання роботи

1. На основі опрацьованого конспекту лекцій та рекомендованої літератури вивчити особливості технології страв з припущеного і відварного м’яса, м’ясопродуктів та м’яса диких тварин (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технологічні карти і схеми виробництва страв з припущеного і відварного м’яса, м’ясопродуктів та м’яса диких тварин, гарнірів і соусів. (домашнє завдання).

3. Відпрацювання технологій страв за попередньо складеними технологічними картами та схемами.

4. Презентувати виготовленні страви на дегустації, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

5. Дослідити за органолептичними показниками якість виготовлених страв, обґрунтувати умови і терміни їх реалізації.

6. Здати звіт та протокол дегустації.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію страв, оцінюванням їхньої якості і за наявності браку причин його виникнення та можливостей запобігання та усунення (наводяться в висновках до роботи). Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки, щодо підготовки до наступного заняття.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 1, 5, 8, 10.