Лабораторна робота 5. Технологія приготування січеної м’ясної маси та напівфабрикатів і виробів з неї

Мета роботи: набути практичні навички з приготування січеної м’ясної маси та напівфабрикатів і виробів з неї, провести діагностику технологічних процесів, дослідити їх якість; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливостi виробництва промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології приготуваня січеної м’ясної маси та напівфабрикатів і виробів з неї:

№ 606 Котлети натуральні січені, № 694 пюре картопляне;

№ 618 Тефтелі, № 700 Овочі відварні з жиром, № 768 Соус червоний з корінням;

№ 620 Фрикаделі, № 798 Соус сметаний, № 682 Рис відварний;

№ 608 Шніцель, № 696 картопля смажена з сирої, №762 Соус цибулевий;

№ 608 Биточки, № 700 Овочі відварні з жиром, № 759 Соус червоний основний.

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі виробництва січеної м’ясної маси та напівфабрикатів і виробів з неї.

4. Провести дегустацію виготовлених страв, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Контрольні питання

1. Структурно-механiчнi властивості м’ясних фаршів.

2. Виробництво напiвфабрикатiв iз сiченої та котлетної маси.

3. Напівфабрикати iз сiченої маси зберiгаються 6 годин, а iз котлетної - 12 годин?

4. Якi частини туші використовуються для виробництва січеної та котлетної маси?

5. Чим вiдрiзняється котлетна маса вiд кнельної?

Вирішення ситуаційних задач

1. Розрахувати, чи вистачить для приготування 50 порцiй котлет натуральних парових (рец. 577) пiвтушi свинини масою 50 кг.

2. Розрахувати кiлькiсть бiфштексiв сiчених iз напiвтушi яловичини ІІ категорiї масою 70 кг.

3. Розрахувати кiлькiсть натуральних порцiйних напiвфабрикатiв i котлетної маси при роздiляннi тушi телятини масою 70 кг.

4. Розрахувати, чи вистачить пiвтушi свинини обрiзної массою 30 кг для приготування 20 кг сiченої маси для шнiцелю натурального.

5. Розрахувати кiлькiсть котлетної маси, яку можна приготувати iз 30 кг баранини II категорiї.

6. Скiльки порцiй котлетної маси можва приготувати iз баранини II категорiї масою 50 кг?

7. Визначити вихiд великокускових напiвфабрикатiв для варiння, смаження, приготування сiченої маси при роздiляннi яловичини І категорiї масою 100 кг.

8. Скiльки порцiй котлет домашнiх (рец. 661) можна приготувати iз яловичини II категорi масою 60 кг i свинини обрiзної масою 40 кг?

Алгоритм виконання роботи

1. На основі опрацьованого конспекту лекцій та рекомендованої літератури вивчити особливості технології січеної м’ясної маси та напівфабрикатів і виробів з неї (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технологічні карти і схеми виробництва страв з січеної мясної маси, гарнірів і соусів. (домашнє завдання).

3. Відпрацювання технологій страв за попередньо складеними технологічними картами та схемами.

4. Презентувати виготовленні страви на дегустації, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

5. Дослідити за органолептичними показниками якість виготовлених страв, обґрунтувати умови і терміни їх реалізації.

6. Здати звіт та протокол дегустації.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію страв, оцінюванням їхньої якості і за наявності браку причин його виникнення та можливостей запобігання та усунення (наводяться в висновках до роботи). Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки, щодо підготовки до наступного заняття.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 1, 5, 8, 10.