Лабораторна робота 3. Технологічні процеси приготування яєчно-масляних, солодких соусів, сиропів

Мета роботи: набути практичні навички з приготування яєчно-масляних, солодких соусів, сиропів, провести діагностику технологічних процесів, дослідити якість виготовлених соусів та сиропів; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливостi виробництва промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології соусів:

№ 806 Соус польський

№ 807 Соус Голландський

№ 808 Соус Голландський

№ 811 Соус Голландський з вершками

№ 809 Соус Голландський з гірчицею

№ 812 Соус яєчний солодкий

№ 834 Соус шоколадний

№ 835 Соус Яблучний

№ 846 Сироп шоколадний

№ 845 Сироп Кофейний

№ 844 Сироп цукровий

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі виробництва соусів та сиропів.

4. Провести дегустацію виготовлених соусів та сиропів, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Контрольні питання

1. Фiзiологiчна, харчова i технологiчна значимiсть яєчно-масляних, солодких соусів та сиропів. Правила пiдбору для вiдпуску страв.

2. Які соуси готують без борошна.

3. Які види згущувачів використовуються для виробництва соусів та їх особливості.

4. Ассортимент яєчно-масляних, солодких соусів та сиропів.

5. Фактори, якi обумовлюють стiйкiсть емульсії.

Алгоритм виконання роботи

1. На основі опрацьованого конспекту лекцій та рекомендованої літератури вивчити особливості технології яєчно-масляних, солодких соусів, сиропів (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технологічні карти і схеми виробництва яєчно-масляних, солодких соусів, сиропів (домашнє завдання).

3. Відпрацювання технологій яєчно-масляних, солодких соусів, сиропів за попередньо складеними технологічними картами та схемами..

4. Презентувати виготовленні яєчно-масляні, солодкі соуси, сиропи на дегустації, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

5. Дослідити за органолептичними показниками якість виготовлених яєчно-масляних, солодких соусів, сиропів, обґрунтувати умови і терміни їх реалізації.

6. Здати звіт та протокол дегустації.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію яєчно-масляних, солодких соусів, сиропів, оцінюванням їхньої якості і за наявності браку причин його виникнення та можливостей запобігання та усунення ( наводяться в висновках до роботи). Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки, щодо підготовки до наступного заняття.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 1, 5, 8, 10.

Лабораторна робота 4. Технологічні процеси приготування напівфабрикатів та гарнірів з овочів, плодів і грибів

Мета роботи: набути практичні навички з приготування напівфабрикатів та гарнірів з овочів, плодів і грибів, провести діагностику технологічних процесів, дослідити їх якість; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливостi виробництва промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології напівфабрикатів та гарнірів з овочів, плодів і грибів:

№ 694 Пюре картопляне;

№ 697 Картопля смажена у фритюрі (брусочками, соломкою);

№ 321 Рагу овочеве;

№ 315 Капуста тушкована.

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі виробництва напівфабрикатів та гарнірів з овочів, плодів і грибів.

4. Провести дегустацію виготовлених страв, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Контрольні питання

1. Якi види очищення овочiв iснують? Їхнi переваги та недолiки.

2. Чому змiнюсться колiр очищених овочiв пiд час їх зберiгання на повiтрi? Способи захисту вiд змiн кольору очищених овочiв.

З. Чому втрати вiтамiнiв i мiнеральних речовини є бiльшими пiд час зберiгання у рiдинi варених овочiв, нiж сирих?

4. Управлiння технологiчними процесами i якiстю готової продукцiї.

5. Принципи пiдбору соусiв до страв iз овочiв, плодiв, грибiв.

6.Різновиди овочів.

7. Механічна кулінарна обробка свіжих та сушених грибів.

8. Форми нарізування картоплі та овочів.

9. Тривалість теплової обробки овочів під час варіння на плиті і на парі.

10. Кулінарне призначення овочів.

11. Загальні правила варіння овочів.

12. Загальні правила смаження овочів.

13. Загальні правила тушкування овочів.

14. Загальні правила припускання овочів.

15. Загальні правила запікання овочів.

16. Основні фізико-хімічні процеси, які відбуваються під час механічної та теплової обробки овочів.

Алгоритм виконання роботи

1. На основі опрацьованого конспекту лекцій та рекомендованої літератури вивчити особливості технології напівфабрикатів і гарнірів з овочів плодів та грибів (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технологічні карти і схеми виробництва напівфабрикатів і гарнірів з овочів та грибів (домашнє завдання).

3. Відпрацювання технологій страв за попередньо складеними технологічними картами та схемами.

4. Презентувати виготовленні страви на дегустації, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

5. Дослідити за органолептичними показниками якість виготовлених страв, обґрунтувати умови і терміни їх реалізації.

6. Здати звіт та протокол дегустації.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію страв, оцінюванням їхньої якості і за наявності браку причин його виникнення та можливостей запобігання та усунення (наводяться в висновках до роботи). Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки, щодо підготовки до наступного занняття.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 1, 5, 8, 10.