Лабораторна робота 37. Технологія приготування дріжджового тіста та виробів з нього

Мета роботи: набути практичні навички з приготування виробів з дріжджового тіста, провести діагностику технологічних процесів, дослідити їх якість; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливостi виробництва промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології приготування виробів з дріжджового тіста:

- Шоколадний хліб

- Дріжджові бріоші

- Пасхальний вінок

- Здоба звичайна.

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі приготування виробів з дріжджового тіста.

4. Провести дегустацію виготовлених виробів, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Контрольні питання

1. Основнi вiдмiнностi в приготуванні тiста опарним та безопарним способом, рекомендації щодо застосування.

2. Характеристика прискоренних способiв приготування дрiжджового кондитерського тiста, їх переваги та недоліки.

З. Основнi критерії органолептичного визначення готовностi тiста.

4. Наукове обгрунтування ролi пшеничного борошна в утвореннi структури дрiжджового кондитерського тiста.

5. Загальна характеристика процесу бродiння тiста, вимоги до «дозрiвшого» тiста. Фiзико-хiмiчнi, бiохiмiчнi, мiкробiологічні, колоїдні процеси, якi вiдбуваються при бродiннi тiста.

6. Обгрунтування технологiчних параметрiв розстоювання тiстових заготовок з дрiжджового кондитерського тiста.

7. Наукове обгрунтування температурного режиму випікання тiстових заготовок з дрiжджового кондитерського тiста. Фiзико-хiмiчни, бiохiмiчнi, мiкробiологiчнi, колоїдні процеси, якi відбуваються при випіканні.

8. Вимоги до якостi виробiв з кондитерського дрiжцджового тiста.

9. Харакгеристика дефектiв, зумовлених неправильним приготуванням тiста та його розробки. Способи їх запобігання.

10. Характеристика дефектiв, зумовлених порушенням технологiчних параметрiв процесу випікання. Способи їх запобiгання.

Алгоритм виконання роботи

1. На основi опрацювання конспекту лекцiй та рекомендованої лiтератури вивчити особливостi технологiї виробiв з дрiжджового тiста, види опар та способи їх приготування, умови бродiння тiста, фiзико-хiмiчні та колоїдні процеси, що при цьому вiдбуваються, режими випікання виробiв, обгрунтування доцiльностi зволоження середовища пекарної камери (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технологiчнi карти та схеми виробництва виробiв з дрiжджового тiста (домашнє завдання).

3. Проаналізувати технологію виготовлення виробів з дрiжджового тiста вiдвовiдно до її складових: пiдготовка сировини до виробництва, замішування та бродiння опари (у разi виготовлення тiста опарним способом), замiшування та дозрiвання тiста, формування та випікання виробiв. Визначити можливi ризики та критичніи точки контролю на кожному етапi технологічного процесу.

4. Вiдпрацювати технологiї виробiв з дрiжджового тiста за попередньо складеними технологiчними картами та схемами.

5. Презентувати виготовленi вироби на дегустацiї, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

6. Дослiдити органолептичні показники якостi виготовлених виробiв, обґрунтувати умови зберiгання. При дослiдженні якiсних показникiв звернути увагу на ступнь пропеченостi та еластичностi м’якушки, колiр та товщину скоринки.

7. Визначати перспективні шляхи розвитку асортименту виробiв з дрiжджового тiста.

8. Здати звiт та протокол дегустацiї.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію виробів, оцінюванням їхньої якості і за наявності браку причин його виникнення та можливостей запобігання та усунення (наводяться в висновках до роботи). Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки, щодо підготовки до наступного заняття.

Технології хлiбобулочних виробiв

Шоколадний хлiб (г)

Какао-порошок - 75, мед - 250, борошко пшеничне - 375. дрiжджi сухi - 25, цукор - 125, яйца - 57,5, молоко - 125, масло вершкове - 175. Вихiд готової продукції (г): 1000

Технологiя приготування

Влити мед у сотейник i довести до кипіння. Злегка остудити. Змiшати просiяне борошно, какао й дрiжджi. Збити яйце із цукром, додати тепле молоко й теплий мед. Випати борошно з какао й дрiжджами. Вимiсити тiсто й залишити на 1 годину в теплому місці.

Викласти тiсто в форму і випiкати 45 хв при температурi 170°С.

Дріжджові бріоші

Борошно пшеничие - 400, какао-порошок - 93, яйця - 245, дрiжджi свiжi - 26,7, масло вершкове - 240, молоко - 40, цукор - 80, сіль - 10,7.

Вихід готової продукцiї, г: 1000

Технологiя приготування

Просіяти борошно, додати какао, сіль і цукор. Розкришити дріжджі. Додати збитi яйца (3 шт) i молоко. Вершкове масло розiм’яти i вмiсити в тiсто. Замiсити тiсто, щоб воно стало гладким i еластичним. Посипати борошном і поставити в тепле місце на 1 годину до збiльшення тiста в об’ємi в 2 рази. Вимiсити тiсто ще раз, вiдбити об стiл i поставити в холодильник на 30 - 60 хв.

Тiсто для брiошей найкраще готувати в холодному примiщеннi iз холодних продуктiв (виняток: перiод розстойки).

Тiсто роздiлити на 6 частин. З кожної частини сплести косички. Вккласти на вопередньо змащене деко, змастити яйцем. Залишити деко з виробами в теплому мiсцi на 10 - 15 хв. Випiкати при 200°С 5 хв, а потiм при 180°С ще 25 хв.

Пасхальний вiнок

Молоко - 153, дрiжджi свiжi - 20, борошно пшеничне - 367,7, яйца - 84,5, цукор - 122,5, масло вершкове - 61,2, ванiльний цукор - 10, горiхи - 80, мак - 62, родзинки - 62. Вихiд готової продукцiї, г: 1000

Технологія приготування.

У теплому молоці розвести дріжджі. Додати 250 г борошна, перемішати й поставити у тепле місце(до 30 хв) поки опара не збільшиться вдвічі.

Відокремити білки від жовтків. Жовтки розтерти з цукром і ванільним цукром. Білки збити в піну з щіпкою солі.

В опару, що підійшла додати жовтки, перемішати, додати розм’якшене масло, перемішати. Обережно додати білки. Всипати борошно і замісити тісто (воно не повине бути крутим і прилипати до рук). Поставити тісто в тепле місце. Коли тісто підійде розділити його на три частини. Кожну частину розкачати в смужку 10х50см

На першу смужку викласти горіхи й згорнути рулет

На другу- родзинки, на третю- попередньо підготовлений мак.

З отриманих рулетів сплести косу. З коси сформувати вінок.

Випікати в духовій шафі 35-40 хв при температурі 180ºC.

Здоба звuчайна

Борошно пшеничне – 711,2, борошно пшеничне (на пiдпил) - 6, цукор - 74,0, масло вершкове - 22,2, масло вершкове (для оброблення) - 29,6, яйця- 26,6, сiль - 11,2, дрiжджi пресованi - 11,2, вода - 312. Маса 1 виробу - 50 г.

Вихiд готової пpoдукцiї, г: 1000.

Технологiя прuготування

Дріжджове тіcтo пригoтовлене безопарним способом ділять на куски, прокочують їх у джгут, а пoтім розрізають на шмaтки й розкатують у поздовжнiй корж, який змащують жиром, звеpтають у виглядi рулету, вирівнюють розтягуванням так, щоб товщина його була однаковою по всiй довжинi, перегинають навпіл, при цьому кінці накладають один на другий i скріплюють. Пiсля цього рулет розрізaють по довжині ножем на дві чacтини для одинарної здоби й на три для подвійної булочки, залишаючи нерозрізаними скріпленими кінці .

При укладаннi на лист булочку розвертають у боки по лiнii розрiзу. Для булочки круглої форми кінці рулету не скріплюють, а після надрізу його розвертають, надаючи виробам круглої форми.

Підготовлені вироби укладають на деко, змащене жиром, ставлять у тепле місце для розстойки на 15-20 хв. 3мащують яйцем. Випiкають протягом 12-16 хв. При температурі 200-220⁰С.

Розрахункові задачі

1. Tіcто для булочки домашньої (рецептура 109) має вологiсть 34 %. Розрахуйте кількість води, яка необхідна для замішування тіста вологістю 38 %.

2. Тіcтo для здоби звичайної(рецептура 106) має вологiсть 37 %. Розрахуйте кiлькiсть води, яка необхiдна для замiшування тіста вологістю 40 %.

3. Розрахyйтe, скiльки потрiбно взяти борошна для булочки ванiльної (рецептура 107), якщо у заклад нaдiйшло борошно вологiстю 12,5 %.

4. Розрахуйте, скiлъки потрiбно взяти борошна для булочки «Веснушка» (рецептура 113), якщо у закладi є борошно вологістю 16,5 %.

5. Tiстo для булочки «Алтайська» (рецептура 121 ) має вологість 38 %. Розрахуйте кількість води, яка необхiдна для замiшування тіста з вологiстю 41 %.

6. Визначте втрати в масі (у кг) та упiк (у %) до маси тістa при ви­пiкaннi 50 булочок з маком (рецептypа 112) масою 100 г.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 1, 5, 8, 10, 15, 17.