Лабораторна робота 31. Технологічні процеси приготування кулінарної продукції та страв із субпродуктів

Мета роботи: набути практичні навички з приготування кулінарної продукції та страв із субпродуктів, провести діагностику технологічних процесів, дослідити їх якість; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливостi виробництва промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології приготування кулінарної продукції та страв із субпродуктів:

№ 602/759 Нирки по російські/ Соус червоний основний

№ 593/692/759 Сердце, легені або інші субпродукти в соусі/ Картопля відварна/ Соус червоний основний

№ 593/688/759 Сердце, легені або інші субпродукти в соусі/ Макаронні вироби відварні/ Соус червоний основний

№ 593/700/759 Сердце, легені або інші субпродукти в соусі/ Овочі відварні з жиром/ Соус червоний основний

№ 580/694/762 Нирки смажені в соусі / Пюре картопляне/ Соус цибулевий

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі приготування страв із субпродуктів.

4. Провести дегустацію виготовлених страв, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Контрольні питання

1. Особливості приготування страв із субпродуктів?

2. Асортимент страв із субпродуктів?

Алгоритм виконання роботи

1. На основі опрацьованого конспекту лекцій та рекомендованої літератури вивчити особливості технології страв із субпродуктів (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технологічні карти і схеми виробництва страв із субпродуктів (домашнє завдання).

3. Відпрацювання технологій страв за попередньо складеними технологічними картами та схемами.

4. Презентувати виготовленні страви на дегустації, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

5. Дослідити за органолептичними показниками якість виготовлених страв, обґрунтувати умови і терміни їх реалізації.

6. Здати звіт та протокол дегустації.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію страв, оцінюванням їхньої якості і за наявності браку причин його виникнення та можливостей запобігання та усунення (наводяться в висновках до роботи). Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки, щодо підготовки до наступного заняття.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 1, 5, 8, 10.

Лабораторна робота 32. Технологічні процеси приготування страв з тушкованої і запеченої птиці, кролика та дичини

Мета роботи: набути практичні навички з приготування страв з тушкованої і запеченої птиці, кролика та дичини, провести діагностику технологічних процесів, дослідити їх якість; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливостi виробництва промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології приготування страв з тушкованої і запеченої птиці, кролика та дичини:

№ 642 Рагу з птиці

№ 643/694/762 Птиця чи кролик, тушковані в соусі / Картопляне пюре/ Соус цибулевий

№ 645 Плов із птиці

№ 646 Плов з птиці

№ 672/692/759 Котлети з курей запечені з молочним соусом /Картопля відварна/ Соус червоний основний

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі приготування страв з тушкованої і запеченої птиці, кролика та дичини.

4. Провести дегустацію виготовлених страв, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Контрольні питання

1. Особливості приготування старої птиці і молодих курчат?

2. Обґрунтуйте для чого філе курки і дичини, а також вироби з котлетної маси припускають з додаванням білого вина чи лимонного соку?

3. З якими гарнірами і соусами подаються страви з птиці, перерахуйте і обгрунтуйте?

Алгоритм виконання роботи

1. На основі опрацьованого конспекту лекцій та рекомендованої літератури вивчити особливості технології страв з тушкованої і запеченої птиці, кролика та дичини (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технологічні карти і схеми виробництва страв з тушкованої і запеченої птиці, кролика та дичини (домашнє завдання).

3. Відпрацювання технологій страв за попередньо складеними технологічними картами та схемами..

4. Презентувати виготовленні страви на дегустації, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

5. Дослідити за органолептичними показниками якість виготовлених страв, обґрунтувати умови і терміни їх реалізації.

6. Здати звіт та протокол дегустації.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію страв, оцінюванням їхньої якості і за наявності браку причин його виникнення та можливостей запобігання та усунення (наводяться в висновках до роботи). Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки, щодо підготовки до наступного заняття.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 1, 5, 8, 10.