Лабораторна робота 29. Технологічні процеси приготування кулінарної продукції та страв із яєць та продуктів їх переробки

Мета роботи: набути практичні навички з приготування кулінарної продукції та страв із яєць та продуктів його переробки, провести діагностику технологічних процесів, дослідити їх якість; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливостi виробництва промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології приготування кулінарної продукції та страв із яєць та продуктів його переробки:

№ 447 Омлет зі смаженою картоплею

№ 451 Яйця запечені під молочним соусом

№ 449 Омлет з рисовою кашою ( запечений)

№ 444 Омлет фарширований овочами (зелений горошок)

№ 445 Омлет фарширований мясними продуктами

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі приготування кулінарної продукції страв із яєць та продуктів його переробки.

4. Провести дегустацію виготовлених страв, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Контрольні питання

1. Чим цінні страви з яєць?

2. Чим відрізняється змішаний омлет від фаршированого?

3. Чим відрізняється яєчна кашка від омлету?

4. Які строки зберігання страв з яєць?

5. Правила відпускання страв з яєць.

Вирішеня ситуаційних задач.

1. Скільки необхідно яєчного порошка і картоплі в листопаді для приготування 70 порцій Омлету зі смаженою картоплею (рец. 447)?

2. Розрахуйте кількість солі для приготування 20 порцій Омлету з морквою (рец 448) і 40 порцій Яєчні глазуні натуральної (рец. 430)?

Алгоритм виконання роботи

1. На основі опрацьованого конспекту лекцій та рекомендованої літератури вивчити особливості технології кулінарної продукції страв із яєць та продуктів їх переробки (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технологічні карти і схеми виробництва кулінарної продукції страв із яєць та продуктів їх переробки (домашнє завдання).

3. Відпрацювання технологій страв за попередньо складеними технологічними картами та схемами..

4. Презентувати виготовленні страви на дегустації, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

5. Дослідити за органолептичними показниками якість виготовлених страв, обґрунтувати умови і терміни їх реалізації.

6. Здати звіт та протокол дегустації.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію страв, оцінюванням їхньої якості і за наявності браку причин його виникнення та можливостей запобігання та усунення (наводяться в висновках до роботи). Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки, щодо підготовки до наступного заняття.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 1, 5, 8, 10.

Лабораторна робота 30. Технологічні процеси приготування кулінарної продукції та страв із м’яса

Мета роботи: набути практичні навички з приготування кулінарної продукції та страв із м’яса, провести діагностику технологічних процесів, дослідити їх якість; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливостi виробництва промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології приготування кулінарної продукції та страв із м’яса:

№ 636 Голубці з м’ясом і рисом

№ 627 Макароник з м’ясом

№ 616 Рулет з макаронами

№ 616 Рулет з яйцем

№ 617 Рулет з цибулею і яйцем

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі приготування страв із м’яса.

4. Провести дегустацію виготовлених страв, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Контрольні питання

1. Асортимент страв iз запеченого м’яса та їх технологія.

2. Характеристика м’ясної сировини за термічним станом, видами та способами розділяння.

3. Наукове обґрунтування повільного способу розморожування м’яса та м’ясних продуктів.

4. Асортимент велико кускових напiвфабрикатiв iз яловичини, свинини, баранини, телятини, їх кулінарне використання.

5. Асортимент i характеристика порційних та дрiбнокускових напiвфабрикатiв iз усiх видiв м’яса.

6. З яких послідовних операцій складається технологічна схема обробки мяса? Призначення цих операцій?

7. На які частини ділять туші яловичини, свинини, баранини?

8. Як сортують частини м’якоті залежно від кулінарного використання?

9. Які прийоми використовують при приготуванні напівфабрикатів з мяса?

10. Як готують велико шматкові, порційні і дрібно шматкові напівфабрикати з яловичини, свинини, телятини?

11. Які напівфабрикати готують з натуральної січеної маси, а які з котлетної?

Вирішеня ситуаційних задач

1. Розрахувати кiлькiсть порцiй грудинки фаршированої (рец. 581), яку можна приготувати iз баранини II категорiї масою 45 кг.

2. Визначити вихiд великокускових напiвфабрикатiв для варiння, смаження, приготування сiченої маси при роздiляннi яловичини І категорiї масою 100 кг.

3. Визначити кiлькiсть порцiй напiвфабрикату «свинина духова» (рец. 629), яку можна приготувати iз 20 кг свинини жирної.

Алгоритм виконання роботи

1. На основі опрацьованого конспекту лекцій та рекомендованої літератури вивчити особливості технології страв із м’яса (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технологічні карти і схеми виробництва страв із м’яса (домашнє завдання).

3. Відпрацювання технологій страв за попередньо складеними технологічними картами та схемами..

4. Презентувати виготовленні страви на дегустації, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

5. Дослідити за органолептичними показниками якість виготовлених страв, обґрунтувати умови і терміни їх реалізації.

6. Здати звіт та протокол дегустації.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію страв, оцінюванням їхньої якості і за наявності браку причин його виникнення та можливостей запобігання та усунення (наводяться в висновках до роботи). Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки, щодо підготовки до наступного заняття.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 1, 5, 8, 10.